02/10/12
7 русских мочений

Мочение – это наше национальное искусство. Огурцы - солят, капусту и репу – квасят, а мочат яблоки, бруснику и кое-что еще…

При составлении материала нам помогли книги Максима Сырникова, хранителя традиционной русской кухни.

1
Моченая брусника

Бруснику перебирают, а на Севере прокатывают по доске, аккуратно перекладывают в кадку, ведро или стеклянную банку, а сверху заливают чистой питьевой водой. Немного корицы или гвоздики – не помешает.  Соль лучше не добавлять, даже если брусника предназначена к мясу. А именно к нему она лучше всего и подходит, особенно к жирному – к свинине,  баранине и гусю.

2
Брусничная вода

Жидкость, на которой вымочена брусника - настоящее бодрящее сокровище. Чтобы она не была слишком кислой после 2-3 месяцев мочения в ней брусники, к ней добавляют питьевую воду и мед. Хранится такая вода долго, и со временем становится только вкуснее.

3
Моченые яблоки

Самым известным поставщиком моченых яблок в обе столицы до революции была Дарья Корчагина – у купца Елисеева, который ездил за ними к ней в Саратов, яблоки сметали враз, и их дальний перевоз легко окупался. Мочат антоновку, титовку, анис, осеннее полосатое и другие зимние сорта. А вот летние яблоки – не мочат.

Для мочения подходят только целые яблоки, без червоточин и «синячков». Перед замачиванием нужно выстелить кадку изнутри соломой, запаренной в кипятке, поверх нее выкладывают яблоки, перекладывая каждый слой листьями черной смородины, вишни, свежей мятой. Далее вливают заранее подготовленный рассол,  и ставят сверху килограммовый гнет. Рассола должно быть много, чтобы поддерживать постоянный уровень жидкости в яблоках. Первые дни кадка стоит при температуре 16-20 градусов, а далее ее убирают в погреб. Или в холодильник. Ждать придется месяц, подавать с жареным мясом.

4
Моченые груши

Почему моченые груши редкость? Потому что многие сорта исчезли. Груша любит гвоздику и корицу, а вот смородину и вишню класть не нужно.

5
Моченый терн

Положить в воду немного соли, листья смородины, малины и вишни. В моченом терновнике ценится именно рассол.  Он становится через некоторое время иссиня-черным, кислым и вкусным. По идее, можно также добавлять в него воду и мед, и пить как компот.

6
Моченая морошка

Когда-то морошку, как и бруснику, возили бочками в обе столицы и продавали на всех рынках. А теперь – в тундре морошки великое множество, а в столицах мы ее почти не видим.

7
Моченая рябина

Рябину, калину, иргу, костянику, княженику мочат также как бруснику и запасают впрок на всю зиму. Замочить чернику, голубику, малину и землянику не выйдет при всем желании. Ешьте их сырыми!

Использованы материалы книги Максима Сырникова "Заготовки по-русски", издательство ЭКСМО