11/10/12
7 русских первых

Старинные поверенные книги могут многое рассказать, но главные носители знания  - это бабушки. Не забывайте спрашивать бабушек рецепты, не ленитесь! Именно так делал кулинар Максим Сырников, и именно так он стал хранителем традиций русской кухни. Эти рецепты русских первых блюд - вкусны, содержательны и выдержаны годами.

1
Суточные щи

Щи - горячее сердце русской кухни. Забавно происхождение слова: некоторые филологи считают, что изначально "щи", произносимое в древности как "шти" или "сти" означало вообще любую сытную еду.

Щи постные, богатые (эти с кучей мяса), со всем чем можно и для кого угодно. Щи с мороженой осетровой головизной, щи с крапивой, щи из папоротника-орляка (ну, это вместо капусты). Подбеливали молоком, сливками, сметаной и мучной заболткой.

Приготовить суточные щи - просто. Капусту или крошево положите в чугунок или керамический горшок. Добавьте тонко нарезанный репчатый лук и 3 ложки постного или топленого масла. Все тщательно перемешать, закрыть горшок крышкой и томить 2-3 часа в духовке при 120-140 С. Следите, чтобы капуста не пересыхала, подливая при необходимости по ложке воды или капустного рассола. Снимите с огня, остудите "приварок" - и на мороз или в морозилку. На следующий день сварите бульон из говяжьей, свиной или бараньей грудинки. Залейте приварок бульоном, добавьте лука и корень петрушки. Варить до готовности. А за 5 минут до того, как снять щи с огня, добавьте лавровый лист и 2-3 ложки мучной заболтки.

2
Тюря

Тюрю готовят на квасе, это постное блюдо с хлебом, луком, квасом, зеленью и другим овощами. Как из этих простых ингредиентов сделать что-то вкусное?

Например, возьмем тюрю с репой

1. Репу "натюрить", то есть мелко-мелко накрошить, посолить, смешать с измельченным чесноком, растереть деревянной ложкой и подождать пока репа даст сок.

2. Хлеб должен быть свежеиспеченным.

3. Квас должен быть подходящий, белый. Можно добавить вкусного рассола и постного масла.

3
Ботвинья

Ботвинья - также блюдо на квасных заготовках, но не из кваса, а из кислых щей. Хотя... можно и из кваса.

Квасная "добрая" составляющая ботвиньи должна быть в меру кислой и "живой". Другая составляющая - протертая огородная и даже дикорастущая зелень или ботва. Эта зеленая часть бланшируется, измельчается и откидывается. К ней добавляют квасную часть. "Взбодрить" постную ботвинью можно рыбой или раками. Укроп, петрушка, эстрагон, хрен - всех их добавляйте! И самое важное - лёд! Добавьте несколько кубиков уже в процессе еды, ведь ботвинья вкусна именно охлажденная.

4
Окрошка постная с солеными грибами

Окрошка может быть разной, но обязательно на кефире! Не на кефире окрошки быть не может.

Готовим постную крошку с солёными грибами

2 литра белого кваса

200 солёных грибов (рыжиков или груздей)

3 небольших свежих огурца, очищенных от кожуры и семечек

зелёный лук

укроп

хрен тертый

Все ингредиенты мелко нарезать, потолочь деревянной толкушкой и залить квасом.

5
Калья

Максим Сырников в своей книге "Настоящая русская еда" пишет о рецепте, описанном в "Образцовой кухне", популярном издании XIX века: "паюсная икра, растертая и смешанная с огурцом и луком, заливается рассолом в смеси с квасом и варится". Для хозяек эконом-класса автор книги П.Ф. Симоненко сделал исключение и дал добро на использование икры селёдки. На этом поле современных экспериментов с русской кухней нет единственного правильного рецепта, но есть правильное название блюда - кальЯ. Проверка: "где калья - там и я!"

6
Похмелье

Похмелье - это, конечно, мясо. То есть блюдо, для которого необходимо мясо: холодная баранина, которую смешивают с мелкокрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Не трудно догадаться, кому был прописан такой супчик. И все быстро проходило!

7
Пигус

Есть такое жидкое рассольное блюдо. У Даля есть: "Пигус - кислая похлебка с огурцами". У Тургенева в "Нови" есть: "Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели". И все! Больше нигде не упоминается такой рецепт. Тайна...

При составлении материла использовали книгу Максима Сырникова "Настоящая русская еда", издательство ЭКСМО