03/08/18
х/ф Напарник
Какое мясо не подходит для шашлыка

Сегодня кого ни спроси, все считают себя настоящими гуру в приготовлении шашлыка. Однако, когда дело доходит до дегустации, у большинства поваров находится десяток-другой объяснений, почему шашлык не получился сочным, нежным, хорошо прожаренным, с ровной румяной корочкой. Нередко у одного и того же человека шашлык выходит разным на вкус, хотя маринад «проверенный, после него любое мясо – пальчики оближешь».

Последней фразой «гуру» полностью разоблачает себя: никакой он не мастер шашлыка, если не знает, что из «любого» мяса это блюдо никогда не сделать. Но если у вас появилось желание приготовить шашлык так, чтобы гость к вам больше носа не казал, наши советы специально для вас.

Изначально это блюдо, зародившееся на Востоке, готовили исключительно из баранины. Шашлык из этого мяса до сих пор считается эталоном. Оно еще и полезнее других, потому что не содержит холестерина. Президент «Лиги шашлыка» – кулинар Валерий Мальцев предложил бы вам взять вырезку, корейку – это самое мягкое мясо у барана. Любители используют заднюю часть или спинную с ребрами. Но у вас другая задача, поэтому вы берете лопатку и бедра – части, содержащие самые жесткие мышечные волокна (чтобы окончательно испортить шашлык, замачивайте мясо сразу в уксусе, оно будет, как подошва старого кирзового сапога).

У баранины специфический запах, поэтому она нравится не всем. У большинства особой популярностью пользуется свинина. Действительно, она более мягкая, нежная и сочная на вкус. Но это при условии, что свинья молодая, а мясо свежее, а главное – правильно выбранное. Идеальный вариант – ошеек. Подходит еще мясо вдоль хребта, но с него нужно срезать сало, а также корейка и для любителей – ребрышки. Жестким и не очень вкусным будет шашлык из окорока и лопатки. Мякоти там много, но, чтобы она после приготовления была вкусной и сочной, необходимо особое мастерство и большой опыт в приготовлении шашлыка из такого мяса. Для варианта «безнадежно испорченный» берите брюшину – жирная, мясо в ней чередуется с толстыми прослойками сала, как правило, очень жесткого и неприятного на вкус.

Наиболее экономный вариант, быстрый в приготовлении и подходящий даже тем, кто на диете или по состоянию здоровья не может есть «тяжелое» мясо (свинину, говядину, баранину) – это курица. Крылышки, шейка и спинная часть – как раз то, что нужно, чтобы гость ушел несолоно хлебавши – там ни вкуса, ни собственно мяса. На грудке мяса больше всего, но оно получается сухим – тоже наш вариант. Больше всего в курице для шашлыка подходят бедра и голени.

Самым неподходящим из привычных нам видов мяса для шашлыка является говядина. Жесткое мясо, которое очень трудно размягчается. Тут какую часть коровы или быка ни возьми – ничего хорошего не получится. Исключение – вырезка (часть мышечной ткани, расположенная над поясницей), но и над ней нужно хорошенько поколдовать, чтобы потом не давиться сухим мясом, которое практически невозможно разжевать.

Новичкам не рекомендуют готовить шашлык из телятины. Считается, что в большинстве случаев он получается сухим, так как для работы с телятиной нужны особое умение и знание множества тонкостей. Но вот знаток узбекской кухни, повар, автор кулинарных книг Хаким Ганиев утверждает, что шашлык из телятины бывает особо нежным и вкусным, а для приготовления годятся любые части.

В интернете по поводу приготовления шашлыка очень часто встречается совет ни в коем случае не использовать парное мясо. Якобы шашлык из него выходит неподходящим.

Ни Хаким Ганиев, ни Валерий Мальцев с этим категорически не согласны. А дело в том, что парным мясо бывает только в течение двух–четырех часов после забоя. В этот период его волокна расслаблены, а само мясо – нежнейшее. Если вы взяли его прямо из-под ножа, то можете даже не мариновать – поперчили – и на шампур. Но по прошествии этого времени мясо вступает в стадию окоченения: его волокна напряжены, мякоть становится жесткой. В таком состоянии мясо находится в течение двух-трех дней, и только потом волокна вновь становятся расслабленными. Следовательно, когда вам на рынке говорят, что мясо парное – «утром зарубили», это неправда. Оно как раз в состоянии окоченелости, а значит, шашлык из него будет жестким и неприятным. И от маринада здесь практически ничего не зависит.

Трехдневное охлажденное мясо – идеальный вариант для шашлыка. В крайнем случае подойдет замороженное. Но только если его замораживали не более одного раза. Иначе мякоть будет жесткой и безвкусной.

Самый беспроигрышный вариант для того, чтобы загубить шашлык, купить несвежее мясо. Если вы надавили на мякоть, а ямка так и осталась на мясе, значит, оно несвежее. Об этом же говорят и такие признаки, как выделение сока из мякоти (перемороженное несколько раз) и легкое отделение мяса от косточек (совсем несвежее).

Шашлык из рыбы. Если готовите на шампурах, выбирайте рыбу крупную и мясистую. Если на барбекю – подойдет любая. Испортить такой шашлык можно только неумелым маринадом. Если не знаете, как его готовить, лучше вообще не маринуйте: соли и перца будет вполне достаточно. У рыбы свой неповторимый вкус и очень нежное мясо, вкус которого очень легко «забить» каким-нибудь заморским соусом сомнительного качества.