Цепочка холода: что происходит с мясом по дороге в магазин

Каждый человек, покупая еду, надеется, что она качественная. Мясо и рыба составляют основной рацион питания людей и это – одни из самых дорогих продуктов. Чтобы дольше сохранить их свежими, тушки, филе, куски, брикеты хранят в холодильниках и морозильниках. Но до того, как мясо и рыба попадут к потребителю на стол, их несколько раз перевозят. Для этого выстраивают целую «цепочку холода». Но насколько строго соблюдаются ее принципы?

Цепочка имеет разрывы

Для обеспечения эффективного хранения продуктов производители, то есть пищевые заводы и фабрики, промежуточные склады, а также реализаторы – маленькие магазины и супермаркеты, имеют в эксплуатации холодильные и морозильные камеры. В них должны строго поддерживаться установленные температурно-влажностные режимы. Все это фиксируется, как и отслеживается холодильная цепь, использующаяся при поставках продукции. И основная задача такой цепи – поддержание стабильной температуры за счет нивелирования ее разрывов. А они имеют место быть. И если непосредственно транспортировка мяса и рыбы осуществляется в специальных самолетных, автомобильных или железнодорожных рефрижераторах, то загрузка-выгрузка товара, даже если она происходит не в ручном режиме, а при помощи соответствующих механизмов, занимает некоторое время. И в этот период продукты оказываются в «уличных» температурных условиях. Вопрос: как долго?

Форс-мажор

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» — «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», вне холодильно-влажностных режимов транспортировочной цепи скоропортящаяся продукция может находиться не более 15 минут.

Обычно этого достаточно для того, чтобы из машины в магазин ящики с мясом и/или рыбой внес один грузчик, или бригада таковых при помощи специальных средств разгрузила несколько железнодорожных вагонов. Однако всегда существует форс-мажор. И в него попадает не только медленная работа на погрузо-разгрузочных платформах, но и случайные поломки транспортировочных рефрижераторов, задержки в приемке товаров и их выкладка в морозильные и холодильные камеры баз, складов и прилавков розничных магазинов. Как часто такое бывает и что в этом случае происходит с рыбой и мясом?

Норме не соответствует

Наверняка каждый потребитель не раз в своей жизни сталкивался с тем, что купленное замороженное мясо или рыба после домашнего оттаивания оказывались тухлыми и это нельзя было в дальнейшем готовить и есть. То есть приобретенный в рознице товар оказывался негодным из-за нарушения условий хранения. Продукт уже когда-то оттаял, а затем его снова заморозили.

По свидетельству сотрудников Роспотребнадзора, от юридических лиц, работающих в рознице, каждый месяц поступают исковые заявления в адрес оптовых поставщиков или транспортных компаний, из-за получения партий просроченной или негодной продукции. То есть, с такой же проблемой периодически сталкиваются и предприниматели, которые занимаются реализацией рыбы, мяса и других, скоропортящихся продуктов питания.

А ведь по данным Международного института холода, транспортно-холодильная цепь является относительно дорогостоящим элементом системы обеспечения продовольствием населения любой страны.

Но рекомендации по организации непрерывных холодильных цепей по своему целевому назначению порой или не выполняются в точности, либо в них часто закрадываются разного рода ошибки.

Существует Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 N 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания», в котором зафиксированы нормы естественной убыли охлажденных и замороженных мяса, рыбы и субпродуктов после транспортирования при хранении на холодильниках. Но как в кулуарах говорят специалисты, реальные цифры подобного учета превышают эту норму во много раз.