Новый год уже совсем близко. Если вы собираетесь отпраздновать его дома, в кругу самых близких людей, то, несомненно, уже разрабатываете меню новогоднего вечера. Салат «оливье», «селедка под шубой», наверняка, уже в списке. Мы рекомендуем разнообразить новогодний стол традиционными русскими яствами. В своих поисках мы пройдемся по русским кулинарным книгам и выберем лучшие рецепты.
В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»
Любой ценитель русской кухни просто не может обойти своим вниманием кулинарные книги Вильяма Похлебкина. Неудивительно, ведь они написаны не только с любовью к кухне, но и с обстоятельностью настоящего историка-антрополога. Уже более 30 лет его книги выдерживают разнообразную критику, поправки и продолжают переиздаваться, как наиболее обстоятельный труд о русской кухне, а также кухне народов СССР.
Тельное тяпанное
Невероятно простое по составу и приготовлению, но удивительно вкусное блюдо из рыбы. Для приготовления его подойдет как морская, так и речная рыба.
500г. рыбного филе, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 ст.ложки пшеничной или ржаной муки, 1 ст.ложка зелени петрушки, 1 ст.ложка укропа, 0,5 ч.ложки черного молотого перца, 0,5 ч.ложки для тельного, 2 ч.ложки соли для отвара, 1л воды.
1.Рыбное филе нарубить кусочками размером не более 0,5*1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст.ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформировать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом.
2.Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3.Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде, с любым гарниром, подходящим к рыбе. Также рекомендуем перед подачей взбрызнуть тельное лимоном. Можно подать тельное и в холодном виде с хреном или горчицей.
«Практические основы кулинарного искусства»
Пелагея Александрова-Игнатьева
Книга Александровой-Игнатьевой была впервые опубликована в 1909 году. Сама автор направляла этот труд домохозяйкам, не имеющим возможность пройти полный курс обучения в кулинарной школе, а также ученицам таких школ, как полный курс лекций, который всегда удобно иметь под рукой. Именно этим книга и интересна, она не только содержит множество рецептов русской, а также европейской кухни начала прошлого века, но и описание многочисленных поварских приемов и хитростей, которые не потеряли актуальности и по сей день. Небезынтересны будут правила сервировки и подачи блюд, а также выбора продуктов на рынках.
Жареный гусь с яблоками
1 гусь, 10 яблок средней величины, 2,5 ст.бульону (птицы или овощной), соль (натереть гуся) и сахар (посыпка яблок).
1.Выпотрошенного через разрез внизу и натертого солью гуся положить на противень, вспрыснуть немного холодной водой и отправить в духовку.
2.Когда гусь заколеруется, слить жир и добавить на противень немного бульону. Сбавить жар плиты и ждать до готовности. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить на две части (вдоль хребта) и выложить на большое блюдо.
3.яблоки обмыть, разрезать ломтиками (на 6-8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник, посыпать сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовку и держать, пока не станут мягкими.
4.Уложив гуся на блюдо, огранировать его яблоками и сразу подавать к столу. Гусь вкусен именно очень горячим.
Ю.Михайлов «Здоровый домашний стол»
Книги придворного повара Михайлова под общим названием «Здоровый домашний стол» выходили в Санкт-Петербурге с 1900 по 1914 год. Рецепты, приведенные в книгах, были ориентированы на самых взыскательных особ, но при этом были отобраны и такие блюда, который пришлись бы по карману любому горожанину.
Критерии отбора блюд остаются актуальными и по сей день: блюда должны быть не только вкусными, но и полезными.
Рагу из телятины
1 кг телятины, ½ кг картофеля, 2 средних репы, 3 средних моркови, 2 луковицы, 1,5 стакана бульона, 2 ст.ложки пшеничной муки, 50г сливочного масла, 200г сметаны, соль и черный молотый перец по-вкусу.
1.Телятину, лучше грудину или окорок, но можно и другие части, разрезать на части, обмыть, посолить, посыпать перцем и зажарить на растительном масле до хорошего румянца.
2.Положить мясо в сотейник, туда же положить картофель, нарезанный ломтиками и отваренные в воде до половины готовности коренья (репа и морковь), а также уже поджаренный лук. Добавить перец, лавровый лист и влить бульон. Отправить в духовку, где тушить до говности.
3.По готовности, слить остатки бульона в другой сотейник, вскипятить, положить муку со сливочным маслом и, размешивая, прокипятить, чтобы соус загустел. Положить в него сметану, прогреть и залить полученным соусом телятину с овощами. Прогреть рагу в духовке в течении нескольких минут, чтобы оно пропиталось вкусом сметаны.
М.Сырников «Русская домашняя кухня»
Уже на протяжении нескольких лет культуролог, историк и повар Максим Сырников является одним из главных популяризаторов традиционной русской кухни. Его книги открывают русский быт с самой, наверное, приятной стороны. А сам Максим занимается не только реконструкцией русской кухни, но и выступает в качестве шеф-повара русского гастрономического магазина в Новосибирске .
Бараний бок с кашей
Помните "Мертвые души", обед у Собакевича? Бараний бок, которым потчевали Чичикова, - это реберная часть барана, фаршированная гречневой кашей. Блюдо это очень вкусное и, конечно, сытное. Жаренный целиком в духовке или печи бараний бок с кашей, да еще и красиво поданный, не стыдно поставить и на самый праздничный стол. А рядом - блюдо с соленьями и моченьями - огурцами, капустой, яблоками и брусникой.
Передняя реберная часть среднего барана с целыми ребрами, 2 стакана гречневой крупы (ядрица), 2 средние луковицы, 3 ст.л. топленого масла, соль
1) Сварите гречневую кашу. Лук тонко нарежьте. В разогретом масле на среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета, 10 минут. Перемешайте жареный лук с готовой кашей и посолите по вкусу.
2) Бараний бок промойте, удалите пленки. Параллельно ребрам прорежьте во всю их длину кармашек. Натрите мясо со всех сторон солью.
3) В кармашек положите кашу, не забивая его плотно. Выложите фаршированный бок на противень, под него по бокам уложите остатки каши.
4) Поставьте противень в разогретую до 160-180 градусов духовку и жарьте до готовности, поливая вытопившимся жиром.
Источник:
© Русская Семерка
