Генетическое отвращение к кофе: у каких людей оно есть 

Недавняя работа немецких ученых из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете открыла новые горизонты в понимании того, почему одни люди воспринимают кофе как горький, а другие — нет. Это исследование, опубликованное в научном журнале Food Chemistry, проливает свет на сложные химические реакции, происходящие при обжарке кофе, а также на генетические факторы, влияющие на восприятие вкуса. 

Мозамбиозид и его распад

Исследователи обнаружили новую группу горьких соединений, образующихся в процессе обжарки кофейных зерен сорта арабика. Главным из них является мозамбиозид, который оказался в десять раз горче кофеина. Однако его концентрация значительно снижается при термической обработке зерен. При этом распад мозамбиозида приводит к образованию семи новых соединений, три из которых обладают даже еще большей горечью, чем само исходное вещество. 

По словам одного из авторов исследования Колина Бихльмайера, эти соединения активируют специфические рецепторы горького вкуса — TAS2R43 и TAS2R46. Однако их содержание в кофе слишком мало, чтобы вызвать горечь в одиночку; только в сочетании с мозамбиозидом они создают тот характерный вкус, который мы привыкли ассоциировать с кофе. 

Генетика и восприятие вкуса

Интересным аспектом исследования стало также выяснение, как генетическая предрасположенность влияет на восприятие кофейной горечи. Ученые обнаружили, что наличие или отсутствие определенных копий гена TAS2R43 играет ключевую роль в том, как человек ощущает горечь. Люди с двумя дефектными копиями этого гена практически не чувствуют горечи, в то время как те, у кого есть две рабочие копии, воспринимают горький вкус гораздо ярче. 

Это открытие подчеркивает, насколько индивидуально восприятие вкуса и как оно может варьироваться от человека к человеку. Таким образом, один и тот же сорт кофе может вызывать совершенно разные ощущения в зависимости от генетических факторов.