Мало кто в России умеет безопасно собирать грибы в лесу, но почти все любят их употреблять в пищу. Грибы можно готовить разными способами - солить, варить, жарить, и они всегда будут вкусными. Однако, некоторые виды съедобных грибов не рекомендуется использовать для приготовления супов. Почему так?
Из пластинчатых грибов
Мало кто знает, но все грибы содержат токсины, и даже съедобные и безопасные представители этого царства живой природы содержат их в определенном количестве. Это связано с особенностью грибов - они содержат водорастворимые яды, которые играют важную роль в пищеварении человека.
Специалисты Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске объясняют, что при кипячении грибов их яд либо остается внутри, либо выходит в отвар. Таким образом, безопасные лесные продукты, которые выделяют токсины при варке, не рекомендуется использовать для приготовления супов, так как они могут быть отравлены. Белорусские специалисты указывают, что все пластинчатые грибы с горьким млечным соком не подходят для варки супов, такие как грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, лисички и другие. Все они выделяют свои яды в отвар, который следует слить, а не употреблять в пищу, если, конечно, человек заботится о своем здоровье.
Из весенних и перезревших грибов
Грибы начинают появляться в лесу весной, и многие любители «тихой охоты» периодически отправляются на их сборы чуть ли не до самого появления снежного покрова. Между тем любителям грибных супов следует знать, что для приготовления данного блюда никак нельзя использовать весенние и перезрелые грибы. Врачи-токсикологи Московского центра профилактической медицины и продления жизни объясняют это не только тем, что яды весенних сморчков и строчков тоже прекрасно растворяются в воде при кипячении.
Перезревшие грибы содержат в себе испорченный белок, и он может навредить организму, поскольку плохо поддается перевариванию. По своей структуре такой белок сходен с хитином, из которого формируются панцири жуков, крабов и креветок. И его употребление может привести к острой аллергически-гастритной реакции. Но это не весь вред перезревших грибов. Врачи-токсикологи напоминают, что старые грибы часто оказываются испорченными плесневыми и невидимыми патогенами типа одноклеточных паразитических амеб. При варке супа они также растворяются в бульоне и при употреблении оказывают токсическое воздействие на человеческий организм.
Из тех, что растут вдоль дорог
В последнее время в средней полосе России можно встретить грибы, которые еще несколько лет назад самостоятельно никогда не произрастали на данной территории. Например, это касается шампиньонов, которые теплым летом могут появиться на газонах в пригороде. Специалисты Санкт-Петербургского лесотехнического университета объясняют такие явления тем, что остатки шампиньонов, утилизированные из торговых сетей, из-за халатности сотрудников часто попадают в землю и в дальнейшем развивают собственную грибницу. Однако любые грибы, произрастающие в городских скверах и парках, а также вдоль дорог, употреблять в пищу крайне не рекомендуется и уж тем более варить из них суп. Дело в том, что все грибы имеют избирательную способность накапливать в себе тяжелые металлы и ядохимикаты в опасных концентрациях, порой многократно превышающих допустимые, и представляющие опасность для здоровья людей. Эти загрязнения попадают в шляпки грибов, например, с выпавшими осадками, сформировавшимися рядом с выбросами из промышленных объектов, благодаря выхлопным газам проезжающих неподалеку автомобилей. Способность накапливать в себе даже небольшие дозы радиоактивного излучения у них выражена гораздо резче, чем у высших растений или других организмов. При варке грибов все эти типично городские загрязнения в большей степени выделяются из них и остаются в бульоне, но употреблять такой суп в пищу – однозначно вредно для здоровья.
