Многие любители отдохнуть на природе часто не без доли хвастовства заявляют, что им знаком особый и единственно правильный способ приготовления шашлыка. Что именно в их семье из поколения в поколение передается рецепт лучшего на свете маринада, а сам повар научился готовить это блюдо чуть ли не в детсадовском возрасте.
Результат, увы, нередко оказывается глубоко разочаровывающим. “Мясо не то” — оправдывается в подобных случаях кулинар. А как же, собственно, не попасть впросак и не ошибиться с выбором мяса?
Лучшее мясо для шашлыка
Исторически так сложилось, что шашлык — это блюдо из баранины. Именно такой шашлык будет не только самым нежным, но и самым полезным из-за невысокого содержания холестерина. Тонкие знатоки восточной кухни посоветуют вам приобрести для этих целей вырезку или корейку — из них блюдо получится особо мягким. С осторожностью, но можно использовать заднюю или спинную часть. А вот бараньи бедра и лопатки никуда не годятся, ведь там проходят самые жесткие мышечные волокна, и шашлык, приготовленный из этих частей, будет воистину "резиновым". Баранина, впрочем, хоть и является “родным” мясом для шашлыка, многим неприятна из-за своего специфического вкуса и запаха. Ну что ж, это, по счастью, не единственный возможный вариант.
Шашлык из свинины тоже имеет право на существование (если, конечно, это не входит в противоречие с вашими религиозными воззрениями). Это мясо особо нежное, мягкое и, как уверяют многие повара, его сложнее всего испортить. Для шашлыка из свинины есть одно обязательное правило: надо знать, какого возраста было животное. В ход следует пускать только мясо молодых особей. Приоритетные части туш — ошеек, мясо вдоль хребта (с предварительно удаленным салом), корейка. Любителям предлагаются ребрышки. Сторониться же надо окороков и лопаток, не факт, что приготовленный из них шашлык будет точно испорчен, но работа с этими частями требует от повара большого мастерства. А вот брюшину брать не стоит ни в коем случае, ведь там мясо чередуется с толстыми прослойками жесткого сала.
Приемлемые варианты
Самый бюджетный и диетический вариант — курица — тоже вполне подходящий. С этим мясом можно работать, вот только надо знать, как именно и с какими частями. Крылышки, спинки и шейки необходимо отложить в сторону: шашлыка из них не сделать, а вот с куриными ножками работать можно и нужно. К грудке надо подходить с осторожностью: она, конечно, хороша для тех, кто не хочет набрать лишний вес, но для шашлыка подходит слабо — уж больно суховата.
Шашлык из рыбы, сама идея которого многим кажется почти преступной, все-таки практикуется некоторыми мастерами. В умелых руках рыба сумеет в должной мере раскрыться и вызвать у гостей восторг. Некоторые профессионалы даже отказываются ее мариновать: просто солят и перчат, она и без всякого маринада получается нежной и сочной.
Какое мясо не подходит для шашлыка
Знатоки восточной кухни говорят уверенное “нет” говядине. Это тяжелое, жесткое и плотное мясо, которое совершенно не подходит для шашлыка. Его будет сложно разжевать, а вкус будет не самым изысканным. Говядина хороша в другом: сделайте из нее стейк, для этих целей она подходит как нельзя лучше.
Знатоки ведут затяжной спор о том, что же делать с телятиной. Кто-то говорит, что она не подходит для шашлыка, а из лагеря оппонентов им уверенно отвечают: “Вы просто не умеете ее готовить!”.
Видным амбассадором телятины в мире шашлыка является известный повар Хаким Ганиев. Он утверждает, что телятина хороша вся, только надо уметь с ней работать.
Источник:
© Русская Семерка
