Идеальный шашлык – сочный, нежный, хорошо прожаренный, с ровной румяной корочкой. Но добиться такого состояния получается не всегда. Даже у настоящих мастеров, которые знают множество секретов приготовления мяса на огне и «проверенные» маринады, любимое многими блюдо далеко не каждый раз попадает в категорию «пальчики оближешь». Остановимся на главных моментах, следовать которым при приготовлении шашлыка не нужно ни при каких обстоятельствах.
Баранина
Шашлык впервые появился на Востоке, где его готовили исключительно из баранины. До сих пор блюдо из этого мяса считается эталоном. Президент «Лиги шашлыка» Валерий Мальцев рекомендует брать для приготовления вырезку, корейку (самое мягкое мясо у барана). Если же хотите прослыть тем человеком, которому лучше никогда не доверять мясо, то остановите свой выбор на лопатке и бёдрах (части, содержащие самые жёсткие мышечные волокна) и сразу замочите их в уксусе, чтобы главный ингредиент шашлыка наверняка стал похож на подошву старого кирзового сапога.
Свинина
В настоящее время большей популярностью пользуется свинина. Такое мясо не обладает специфическим запахом, более нежное и сочное. Лучший вариант – ошеек. Также подходит ещё мясо вдоль хребта, но с него нужно срезать сало, а также корейка и для любителей – рёбрышки. Жестким и не очень вкусным будет шашлык из окорока и лопатки. Идеально для состояния «безнадёжно испорченный шашлык» подойдёт жирная брюшина, где мясо чередуется с толстыми прослойками сала, как правило, очень жёсткого и неприятного на вкус.
Курица
Бюджетный вариант (также подходит тем, кто на диете) – курица. Наестся точно не получится, если готовить на углях крылышки, шейку или спинную часть (ни вкуса, ни собственно мяса). Лучше всего использовать бёдра и голени.
Говядина и телятина
Можно постараться удивить гостей шашлыком из говядины. Чтобы не стать «горе-кулинаром», в магазине нужно купить вырезку – часть мышечной ткани, расположенная над поясницей). Но и тут нужно хорошенько потрудиться, чтобы потом не ставить на стол сухое мясо, которое невозможно разжевать.
Множество тонкостей нужно знать при приготовлении телятины, поэтому новичкам не стоит даже браться за приготовление такого шашлыка. Но у настоящих гуру он получается нежнейшим – кусочки чуть ли тают во рту.
Парное мясо
Спорный момент – использование так называемого парного мяса (таким оно бывает только течение двух-чётырех часов после забоя). В этот период его волокна расслаблены, а само мясо – нежнейшее, так что его можно даже не мариновать – поперчили сразу на шампур.
На третий час мясо вступает в стадию окоченения: волокна напряжены, а мякоть становится жёсткой. Волокна вновь станут расслабленными теперь на третий-четвёртый день. Получается, что трёхдневное охлаждённое мясо – идеальный вариант для шашлыка.
Но любому куску перед покупкой следует устроить «тест-драйв». Надавите на мякоть. Если ямка так и осталась на мясе, значит, оно несвежее. Об этом же свидетельствуют также выделение сока из мякоти (перемороженное несколько раз) и лёгкое отделение мяса от косточек.
Рыба
Внимания требует шашлык из рыбы. Испортить его можно неумелым маринадом. Если не знаете проверенные рецепты, то откажитесь от него вовсе – соли и перца будет достаточно. У рыбы свой неповторимый вкус, который очень легко «забить» каким-нибудь соусом сомнительного качества.
Источник:
© Русская Семерка
