Кулинарные традиции народов Советского Союза веками формировались под влиянием религии, климата, образа жизни. Неудивительно, что в столь обширной стране некоторые из них оказались удивительными, а подчас и шокирующими для русских. Ведь их национальная кухня складывалась в совершенно иных условиях, чем в Средней Азии, на Кавказе, Дальнем Востоке или Крайнем Севере. Однако за каждым таким странным пищевым пристрастием стояла своя логика выживания и адаптации к среде.
Калмыцкий чай
Александр Пушкин в «Кавказском дневнике» с недоумением упоминал необычный калмыцкий чай, который подавался не как напиток, а как полноценное блюдо. В его состав входили прессованный зелёный чай, соль, бараний жир и молоко. Это действительно мало походит на тот напиток, к которому привыкли мы. Как писал этнограф Николай Нефедьев, чайные листья доходили до калмыков из Китая в виде компактных «кирпичиков», которые надо было долго вываривать. Получившаяся питательная — больше похожая на бульон — масса использовалась для утоления голода в суровых условиях кочевой жизни. Его истинный вкус, как считали калмыки, раскрывался лишь при постоянном употреблении с приобретением привычки. В советское время рецепт эволюционировал: для более яркого и приятного вкуса в напиток стали добавлять лавровый лист, мускатный орех и чёрный перец. Это сделало его еще более необычным и менее похожим на привычный нам чай.
Бурятская «чистоплотность»
В 1927 году врач Николай Жинкин в своём исследовании описывал поразившую его пищевую привычку агинских бурят. Они считали, что мытьё посуды может навлечь беду на домочадцев, поскольку грязь ассоциировалась со счастьем и благополучием. После еды было достаточно облизать ложку и протереть деревянную чашку подолом одежды — такая посуда считалась готовой к следующей трапезе. Казаны, в которых варилась пища и кипятилось молоко, не мылись вовсе, покрываясь со временем внушительным слоем затвердевшего жира. С медицинской точки зрения эта многовековая традиция была чревата распространением инфекций, становясь серьезным фактором риска для здоровья.
Деликатес, который может убить
Для чукчей, нганасан и эскимосов изысканным лакомством служил копальхен — ферментированное (по сути, разложившееся) мясо моржа, оленя или тюленя. В процессе «приготовления» в нем образовывались трупные яды (нейрин, путресцин, кадаверин), смертельно опасные для неподготовленного человека. Однако у коренных народов Севера, с детства употреблявших такую пищу, вырабатывался к ним уникальный иммунитет.
Антрополог Галина Афанасьева отмечала, что на «приготовление» копальхена уходило до полугода: тушу животного зарывали в болотистой местности или оставляли на линии прибоя для естественного процесса ферментации. Готовый продукт нарезали тонкими ломтиками, сворачивали в трубочку, обмакивали в соль и заедали сырыми лёгкими только что убитого оленя. Вряд ли кто-то из читателей сочтет это не то, что вкусным, а хотя бы съедобным, но у местных это считается деликатесом.
Философия еды руками
Привычка узбеков есть плов руками часто вызывала удивление у гостей из других республик. Аксакалы объясняли это глубоким уважением к национальному блюду. Считалось, что правильно приготовленный рис после варки — живой организм, который нельзя «ранить» столовыми приборами. Соприкосновение пальцев с пищей, по поверью, мгновенно передавало информацию в спинной мозг, запуская выработку желудочного сока и подготавливая организм к оптимальному усвоению жирного и сытного блюда.
Не менее важен был и ритуал коллективной трапезы из общего блюда — лягана, что укрепляло чувство общности. Особый этикет соблюдался и во время чаепития: уважаемому гостю пиалу никогда не наливали до краёв, подливая свежий чай в течение беседы, что было символом постоянного внимания и гостеприимства хозяев.
