Приготовление идеального шашлыка — это не просто рецепт, а целая наука. Главный секрет успеха кроется не в маринаде, а в правильном выборе мяса. Разберемся, какие части подходят идеально, а какие превратят угощение в кулинарное разочарование.
Баранина
Именно с баранины началась история шашлыка. Это мясо до сих пор считается эталоном, к тому же оно менее жирное.
Кулинар Валерий Мальцев рекомендует использовать вырезку или корейку, так как это самое мягкое мясо у барана. Любители шашлыка предпочитают заднюю часть или спину с ребрами. Самое нежелательное - использовать лопатку и бедра, так как они содержат самые жесткие мышечные волокна. Вообще, самое плохое, что можно сделать с шашлыком - замачивать мясо в уксусе, так оно будет напоминать подошву старой кирзовой сапоги.
Курица
Наиболее экономный вариант, быстрый в приготовлении и подходящий даже тем, кто на диете или по состоянию здоровья не может есть «тяжелое» мясо (свинину, говядину, баранину) – это курица. Крылышки, шейка и спинная часть – как раз то, что нужно, чтобы гость ушел несолоно хлебавши – там ни вкуса, ни собственно мяса. На грудке мяса больше всего, но оно получается сухим – тоже наш вариант. Больше всего в курице для шашлыка подходят бедра и голени.
Свинина
Баранина имеет специфический запах, поэтому не всем она нравится. Большинство предпочитает свинину, которая действительно более мягкая, нежная и сочная на вкус. Но это при условии, что свинья молодая, а мясо свежее, а главное – правильно выбранное. Идеальный вариант – ошеек. Подходит еще мясо вдоль хребта, но с него нужно срезать сало, а также корейка и для любителей – ребрышки. Жестким и не очень вкусным будет шашлык из окорока и лопатки. Мякоти там много, но, чтобы она после приготовления была вкусной и сочной, необходимо особое мастерство и большой опыт в приготовлении шашлыка из такого мяса.
Для варианта «безнадежно испорченный» берите брюшину – жирная, мясо в ней чередуется с толстыми прослойками сала, как правило, очень жесткого и неприятного на вкус.
Говядина
Самым неподходящим из привычных нам видов мяса для шашлыка является говядина. Жесткое мясо, которое очень трудно размягчается. Тут какую часть коровы или быка ни возьми – ничего хорошего не получится. Исключение – вырезка (часть мышечной ткани, расположенная над поясницей), но и над ней нужно хорошенько поколдовать, чтобы потом не давиться сухим мясом, которое практически невозможно разжевать.
Новичкам не рекомендуют готовить шашлык из телятины. Считается, что в большинстве случаев он получается сухим, так как для работы с телятиной нужны особое умение и знание множества тонкостей. Но вот знаток узбекской кухни, повар, автор кулинарных книг Хаким Ганиев утверждает, что шашлык из телятины бывает особо нежным и вкусным, а для приготовления годятся любые части.
Парное или трехдневное?
В интернете по поводу приготовления шашлыка очень часто встречается совет ни в коем случае не использовать парное мясо. Якобы шашлык из него выходит неподходящим.
Ни Хаким Ганиев, ни Валерий Мальцев с этим категорически не согласны. А дело в том, что парным мясо бывает только в течение двух–четырех часов после забоя. В этот период его волокна расслаблены, а само мясо – нежнейшее. Если вы взяли его прямо из-под ножа, то можете даже не мариновать – поперчили – и на шампур. Но по прошествии этого времени мясо вступает в стадию окоченения: его волокна напряжены, мякоть становится жесткой. В таком состоянии мясо находится в течение двух-трех дней, и только потом волокна вновь становятся расслабленными. Следовательно, когда вам на рынке говорят, что мясо парное – «утром зарубили», это неправда. Оно как раз в состоянии окоченелости, а значит, шашлык из него будет жестким и неприятным. И от маринада здесь практически ничего не зависит.
Трехдневное охлажденное мясо – идеальный вариант для шашлыка. В крайнем случае подойдет замороженное. Но только если его замораживали не более одного раза. Иначе мякоть будет жесткой и безвкусной.
Самый беспроигрышный вариант для того, чтобы загубить шашлык — купить несвежее мясо. Если вы надавили на мякоть, а ямка так и осталась на мясе, значит, оно несвежее. Об этом же говорят и такие признаки, как выделение сока из мякоти (перемороженное несколько раз) и легкое отделение мяса от косточек (совсем несвежее).
А что, если сделать из рыбы?
Шашлык из рыбы. Если готовите на шампурах, выбирайте рыбу крупную и мясистую. Если на барбекю – подойдет любая. Испортить такой шашлык можно только неумелым маринадом. Если не знаете, как его готовить, лучше вообще не маринуйте: соли и перца будет вполне достаточно. У рыбы свой неповторимый вкус и очень нежное мясо, вкус которого очень легко «забить» каким-нибудь заморским соусом сомнительного качества.
