Как показывают последние исследования, жарка мяса на высоких температурах может быть связана с образованием канцерогенов. Поэтому употребление большого количества шашлыка вызывает опасения по поводу здоровья. Диетолог Эми Пендлтон Кей из Университета Монаша (Австралия) поделился советами, как минимизировать риски и сделать процесс приготовления более безопасным.
Что такое канцерогены
При жарке шашлыка на шампурах или мяса на гриле, особенно при высокой температуре, образуются два основных типа канцерогенов: гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Первые формируются при термической обработке животного белка, как красного, так и белого мяса, а также рыбы. Чем дольше мясо готовится, тем выше концентрация этих веществ. ПАУ же возникают при сгорании жира, когда дым попадает на продукт. Эти вещества были связаны с повышенным риском развития различных форм рака, включая рак кишечника, желудка, простаты и молочной железы.
Как снизить риск
Чтобы снизить риск образования канцерогенов, диетолог рекомендует несколько простых, но эффективных методов. Первый из них — это правильное маринование мяса. Использование маринадов на основе цитрусовых, зелени, овощей и специй может существенно снизить образование канцерогенов. А антиоксиданты, содержащиеся в этих ингредиентах, помогают нейтрализовать химическое действие канцерогенов и частично компенсировать потенциальный вред. Например, лимонный сок, оливковое масло, чеснок и различные травы не только придают мясу вкус, но и способствуют его защите.
Кроме того, старайтесь не допускать образования "поджаристой" корки, которая как раз и содержит в себе канцерогены. Используйте небольшие куски мяса, которые готовятся быстрее и равномернее. Это уменьшит время термической обработки и, соответственно, риск образования канцерогенов. Обязательно удаляйте крупные прослойки жира перед приготовлением, что поможет уменьшить задымление и, как следствие, образование ПАУ. Чем меньше жира, тем меньше дыма и канцерогенов.
