«Картофельный салат по-русски»: откуда у традиционного испанского блюда русские корни

На прошедшем в последние дни июня мадридском саммите НАТО любое упоминание чего угодно русского вызывало бурные эмоции. Подлили масла в огонь обслуживающие саммит повара во главе со знаменитым испанским шеф-поваром Хосе Андресом. Они включили в меню саммита Ensaladilla Rusa – испанский вариант оливье, который европейцы называют «русским салатом».

Много шума из ничего

Появление на мадридском саммите «русского салата» сложно назвать «происками врагов», ведь он является в Испании второй по популярности закуской после тортильи. Их, к слову, обычно заказывают в паре. «Русский салат» можно купить в любом испанском супермаркете и заказать даже в самом захудалом кафе.
Агентство Reuters написало, что появление в меню саммита «русского салата» вызвало ужас. Сложно определить, что почувствовали те, кто через некоторое время назвал Россию главной угрозой безопасности, но неожиданная позиция в меню дала журналистам повод блеснуть остроумием. К слову, фуршет для прессы организовали в заведении по соседству. Известно, что кафе имеет не слишком хорошую репутацию у местных. Причины не сообщаются, но владелец заведения принципиально или из-за нерасторопности не стал менять название популярного блюда.

А вот шеф-повар Хосе Андрес в попытке сгладить неловкость переименовал блюдо в «оливье по-киевски», добавив в классический испанский тапас томатные клецки с картофелем. Europa Press сообщила, что в меню кафе выставочного зала IFEMA салат значился уже как «традиционный». «Ужас», о котором писал Reuters, не помешал присутствующим охотно есть «русский салат» по 8 евро за порцию. Через пару часов «русский салат» из-за ажиотажного спроса закончился.

Потомок легендарного оливье

Ensaladilla Rusa или «русский салат» традиционно лидирует в меню испанского общепита и является кулинарной вариацией классического оливье. А оливье, как известно, имеет русские корни. Впрочем, есть в нем немного бельгийского и французского, ведь автором салата считают Люсьена Оливье – бельгийца, прибывшего в Россию из Франции.

При финансовой поддержке купца Якова Пегова Оливье в 1860 году возглавил в Москве шикарный ресторан «Эрмитаж». Взыскательная публика требовала оригинального меню, поэтому Оливье «сочинил» новый салат. Кажется, что в качестве ингредиентов повар решил использовать всё, что нравилось высокосветским гостям, – говяжий язык и грибы трюфели, черную икру и крабов, филе рябчика и куропатки. За основу повар разумно взял «второй хлеб» русских – картошку. Для пикантности добавил соленые огурцы – еще один любимый русскими продукт.

Западное турне «русского салата»

Массово поедать «русский салат» на Иберийском полуострове начали еще в XIX веке. Путь популярного русского блюда отследить невозможно, но кушанье покорило Европу. Из Испании он пробрался в Португалию, затем на юг Франции и даже в Латинскую Америку. И не только Европу. В Японии в разгар эпохи Мэйдзи с ее интересом ко всему западному популярна стала одна из вариаций оливье – картофельный салат потэсара, который японцы с удовольствием едят по сей день.

Бытует несколько народных версий появления «русского салата» в Испании. Одни уверяют, что рецепт привезли эмигранты-белогвардейцы. Поклонники конспирологических теорий заговоров убеждены, что «русский салат» специально «внедрили» большевики, чтобы «заразить красной заразой» Европу. Третьи считают, что салат появился во времена Гражданской войны 1936 года. Его рецепт якобы привезли советские добровольцы, поддержавшие испанских республиканцев в борьбе с националистами. После прихода к власти Франко «русский салат» пытались переименовать в «национальный» и «имперский», но неудачно. Обыватели продолжали называть салат русским.

Сначала испанские повара готовили два варианта Ensaladilla Rusa. Для состоятельных гостей оставляли икру, для посетителей попроще – заменяли деликатес на народно любимый и недорогой тунец. Еще одним ноу-хау испанских поваров стала замена русских соленых огурцов на более доступные оливки. Со временем рецепт «русского салата» устоялся. Сегодня в него, кроме картошки и тунца, добавляют морковь, яйца, зеленый горошек, оливки. Смесь щедро заправляют майонезом.

Секретный рецепт

Создатель прототипа «русского салата» не раскрыл секрет его приготовления. Но воспоминания посетителей его ресторана и поварские книги XIX века дают некоторое представление об его ингредиентах. С соусом – сложнее. Понять, чем именно заправлял Люсьен Оливье свой шедевр так и не удалось. Предположительно, его соус включал классический майонез с добавлением горчицы, полынного уксуса, соуса «кабуль».

Приготовивший «русский салат» для саммита НАТО шеф-повар Хосе Андрес рецепт не скрывает. Он готовит блюдо из картошки и моркови. Добавляет горошек, яйца, брюшко тунца. Приправляет майонезом и оливковым маслом. Перед подачей украшает блюдо хрустящим пайесом – самым популярным в Испании хлебом. Для саммита Андрес слегка скорректировал блюдо, добавив в каждую порцию нарезанные томаты-черри.