Путешественники, посещавшие Россию в разные века, в своих записках единодушно отмечали одно: небывалое хлебосольство и роскошь местных трапез. От щедрых пиров в княжеских палатах до сытных обедов в московских трактирах — русский стол становился для иностранцев настоящим открытием, а порой и культурным шоком. Что же так поражало их в нашей кулинарной традиции?
Традиция «сильного» обеда
Любовь к обильной трапезе уходит корнями в саму историю государства. Летописный отсчёт Москвы ведётся с «обета сильна» — пира, который князь Юрий Долгорукий устроил в 1147 году для своего союзника Святослава. Этнограф Михаил Забылин отмечал, что если изначально рацион славян был прост, то со временем «выучились готовить яства» и прославились особым хлебосольством.
Это хлебосольство в полной мере испытал на себе Чарльз Лютвидж Доджсон — тот самый оксфордский профессор, известный миру как Льюис Кэрролл. Посещая Россию в 1867 году, он был впечатлён обедом в трактире «Москва», заботливо описав в дневнике мясные котлеты, осетрину и пирожки. Для чопорного англичанина это был гастрономический вояж в неизведанное.
Симфония сытости
Первое, что отмечали гости, — это фундаментальное, почти физическое ощущение сытности. Основу кухни составляли блюда-тяжеловесы: наваристые щи, служившие основой для целого ритуала с гречневой кашей, и бесконечное разнообразие пирогов.
Как писал Забылин, пирог был универсальной формой, вмещавшей в себя весь мир русских продуктов. В скоромные дни их начиняли смесями мяса, рыбы и каши; в пост — грибами, репой, горохом, маком или изюмом. Это было не просто кушанье, а съедобный календарь, менявшийся в зависимости от дня церковного года.
Не менее сложной наукой были супы. Классическая уха — лишь вершина айсберга. Существовала уха «белая» (с перцем), «чёрная» (с гвоздикой) и даже «голая» — безо всяких пряностей. А рассол, предок современной солянки, варился на огуречном рассоле с мясом и кореньями.
К блюдам нередко подавался соус, который на Руси называли взваром.
Скоромное и постное
Поражало и разнообразие мясных блюд. На столе у русских можно было увидеть кушанья из баранины, говядины, свинины, зайчатины, птицы, причем подавалось мясо как в жареном виде, так и в вареном, пареном, запеченном, фаршированном, в виде потрохов и так далее. «Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы, - пишет Забылин, - так репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине».
Ещё одним постоянным блюдом, которое русские готовили в самых различных видах, была рыба. «Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу, - сообщает Забылин. – Употребительные сорта рыбы были: лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть; белозерские снятки и рыбки всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая».
Из рыбы также готовили горячие кушанья: щи, уху и рассольное, пекли с ней пироги и даже делали «рыбную кашу», смешав тертую рыбу с крупой. Привычным кушаньем у русских была икра: «Свежая зернистая из осетра и белорыбицы и составляла роскошь. Но во всеобщем употреблении были: паюсная, мешечная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины». Икру употребляли с луком, уксусом, перцем, варили ее в уксусе и маковом молоке, пекли блины с икрой - икряники.
В постные дни, когда нельзя было употреблять мясо и рыбу, на столе можно было увидеть кислую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, хрен, редьку, пироги с горохом, гречневую или овсяную кашу, кисель, оладьи с мёдом, различные блюда из грибов.
Экзотика русской кухни
Большинство кушаний подавались с пряными приправами, чаще всего – с луком, чесноком и шафраном. «По запаху чеснока русские отличались от прочих иноземных обитателей, которые даже замечали в своих сочинениях о России, что они не могли выносить вонючей ухи, в которой, кроме рыбы, воды и чесноку, ничего не было», - констатирует Забылин.
Несмотря на то, что не все русские блюда приходились по душе иноземцам, редко кто из них отказывался от возможности отведать русской кухни. Ведь она была экзотикой, которой они могли никогда не узнать у себя на родине. И потом ещё долго можно было рассказывать друзьям и знакомым о том, какие дивные кушанья готовят русские.
