«Остуженное мясо мелко нашинкованного рябчика»: рецепт салата «Оливье» 1894 года

«Оливье» считается главным русским салат, невзирая на французское происхождение.

Считается, что первое литературное упоминание о салате принадлежит писателю и журналисту Владимиру Гиляровскому. В своем сборнике рассказов «Москва и москвичи» Гиляровский честно признается: не удалось ему разгадать рецепт коронного салата Мишеля Оливье. Тогда, во второй половине XIX века, это была загадка, тайна.

Самый знаменитый русский салат придумал французский повар, Люсьен Оливье, во второй половине XIX века. Иноземец так и умер в Москве, не раскрыв своей «главной салатной тайны».

У Гиляровского в его книге «Москва и москвичи» не описываются ингредиенты «оливье». Перечисляются многочисленные бизнес-перипетии французского бизнесмена в России того времени, да и только.

Живой интерес к способу приготовления салата «оливье» существовал всегда. Были любопытные рецепты.

Один из них (правда, для ассортимента требовался рябчик) публиковал журнал «Наша пища» в одном из номеров за 1894 год. Итак, для салата «оливье» автор «Нашей пищи» рекомендовал: остуженное мясо мелко нашинкованного рябчика с вареным (не рассыпчатым) картофелем, нарезанным ломтиками, со свежими ломтиками огурцов, «прибавить капорцев» (это каперсы, субтропические растения, используемые в кулинарии и тогда довольно дорогие для России) и оливок.

Для «оливье» рецепта XIX века все это перемешивалось и добавлялся уникальный соус. «Обыкновенного холодного соуса провансаль» было недостаточно. В «оливье» шла соя «кобул» (экзотическая афганская пряность, известная еще как «соя кобуль»). Салат с помощью «кобул» темнеет и приобретает пикантный вкус.

Но он, такой оливье, нуждается еще и в антураже. Сверху — непременно припорошить раковыми шейками и листочками салата латука. Ланспик (бульон для приготовления заливного) — кулинарный финиш.

Это всего лишь один из рецептов «оливье», самый старший из существующих. На самом деле вариативность русского «оливье» безгранична.