Почему мясо для шашлыка нужно обязательно мариновать: исследования учёных

Многие люди наслаждаются вкусом мяса, приготовленного на гриле или открытом огне. Однако эксперты предупреждают о потенциальной опасности такой пищи для здоровья.

Барбекю вызывает рак?

Ученые из Университета Миннесоты утверждают, что высокая температура приготовления мяса может привести к образованию химических веществ, которые изменяют ДНК и увеличивают риск развития онкологических заболеваний.
В процессе гриля, барбекю или приготовления шашлыков на открытом огне, в мясе образуются два вида веществ: гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды. Первые возникают в результате реакции белков и сахаров, содержащихся в мясе, на высокую температуру. Вторые способствуют появлению хрустящей корочки на мясе под воздействием пламени. Исследования показали, что эти химические соединения могут повреждать ДНК клеток и вызывать рак предстательной железы у мужчин, а также другие виды рака.
По данным Международного агентства по изучению рака, более 34000 случаев смерти от онкологии во всем мире связаны с употреблением большого количества обработанного мяса. Исследование Национального института рака в Мэриленде также показало, что употребление красного мяса в избытке увеличивает риск смерти от девяти различных заболеваний.
Однако это не означает, что мы должны полностью отказаться от шашлыков и барбекю. Просто следует принимать некоторые меры предосторожности при их приготовлении.

Маринуйте мясо перед готовкой

Сотрудники Института Food Science в штате Канзас выяснили, что содержащиеся в маринаде антиоксиданты способны снизить количество канцерогенов в готовом блюде до 88%. Дело в том, что специи, например, чеснок, розмарин или куркума, препятствуют образованию вышеупомянутых гетероциклических аминокислот. Да и мало кто готовит мясо без специй, ведь маринованное мясо гораздо вкуснее обычного.

Готовьте мясо на медленном огне

«Блюда барбекю, в которых больше всего канцерогенов, содержат в основе мясо, зажаренное на огне до обугленной корочки, — говорит доктор Филлип Грей, ассистент-профессор онкологического отделения медицинской школы Гарвардского института. - Я сам большой любитель барбекю. Но я стараюсь готовить мясо на медленном огне, чтобы не пережарить корочку, и при этом довести сам кусок до готовности».

Готовьте вместо мяса овощи

«Овощи, запеченные на открытом огне, почти не содержат опасных канцерогенов, — считает Брайен Сен-Пьер, главный специалист компании по разработке диеты “Precision Nutrition”. — Более того, овощи препятствуют усвоению организмом этих опасных химических соединений и способствуют избавлению от уже содержащихся в нем канцерогенов».
Очень вкусны приготовленные на гриле спаржа, болгарские перцы, кабачки, баклажаны, початки кукурузы, фасоль, морковь и лук. Некоторые жарят на открытом огне даже фрукты - персики, ананасы, сливы, бананы. Но понятно, что для любителей жареного мяса растительная пища не сможет послужить заменой любимому деликатесу.

Держитесь подальше от огня

В 2015 году китайские медики провели исследование, в ходе которого выяснилось, что пары жарящегося мяса тоже содержат канцерогены, опасные для здоровья. Причем они могут попасть в организм не только через легкие, но и через кожу. «Я всегда ставлю гриль на расстояние не ближе 10 метров от стола, — комментирует доктор Грей. — Но это не единственный способ решения проблемы. Идеально, если твой мангал или гриль оборудован вытяжкой, которая уводит весь дым от углей из-под твоего носа».

Но самое главное - не злоупотребляйте жареным мясом!

Любая пища в избыточных количествах наносит вред организму. Поэтому шашлык или мясо на гриле не должны становиться для вас повседневным блюдом. Ими можно побаловаться лишь изредка. И тогда вряд ли вы сможете серьезно опасаться за свое здоровье.