В раннем рассказе Чехова «На чужбине» самодур-помещик Камышев третирует француза по фамилии Шампунь уничижительно отзываясь о Франции и ее нравах, и доводя своего кроткого гостя до отчаяния. А начинается все с того, что за завтраком они не сошлись по поводу вкусов русской и французской горчицы.
Отведав ветчины с горчицей, Камышев заявляет: «Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь». На что сотрапезник отвечает: «Кто любит французскую, а кто русскую».
В чем же разница между русской и французской приправами? Ведь и та, и другая – горчица.
«Золотой ключик к аппетиту»
Горчица – это приправа из семян одноименного растения, растертых в кашицу или просто слегка раздавленных и размятых. В эту массу добавляют масло, иногда уксус или виноградный сок, пряности и т.д. Впервые горчицу начали готовить еще в античные времена.
Есть легенда, что Дарий послал Александру Македонскому мешок кунжута, намекая на многочисленность своих войск. На это юный завоеватель ответил подарком иного рода, отправив персидскому царю небольшой мешочек горчичных зерен. Намек был понят: греков не так много, как персов, но нрав у них весьма забористый!
Долгие столетия, вплоть до момента, когда была налажена торговля с Индиями (имеется ввиду и настоящая Индия и Новый Свет), горчица была единственной пряностью, доступной европейцам. В романе Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» при описании трапез великанов присутствует немалое количество разнообразных окороков, колбас и ветчины, а, кроме того – целые лопаты горчицы, которые слуги закидывают в пасть добродушного обжоры, чтобы ему было вкуснее. Дюма, который, как известно, писал не только великолепные романы, но сильно увлекался кулинарией, создал целый трактат о горчице.
И сегодня, когда нам доступны самые экзотические пряности и приправы, горчица по-прежнему не исчезает с наших обеденных столов. Неудивительно, ведь она, по словам Дюма «золотой ключик к аппетиту».
Русская - особенная
Сорта горчицы различаются, прежде всего, по исходному материалу, из которого готовится приправа. Для этого применяются семена горчицы белой (растение, которое в ботанике называют Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы черной (Brassica nigra).
Русская горчица приготавливается из семян горчицы сарептской. Известна она с XVIII столетия. Именно тогда в местечке Сарепт (рядом с нынешним Волгоградом) трудолюбивые немцы начали культивировать это растение и производить приправу, которая очень полюбилась в России. Сарептская или русская горчица действительно очень острая, жгучая, чем и отличается от других сортов. Ее изготавливают, смешивая измельченные семена горчицы с маслом, которое предварительно из этих же семян выдавили, а еще с уксусом, сахаром и солью. В наше время на производстве горчицы под Волгоградом невозможно работать без специальных масок-респираторов, такой ядреный дух стоит в цеху!
К самым распространенным сортам горчицы за пределами России относится, безусловно, дижонская горчица, та самая, которую воспел Дюма, и которую так любили великаны Рабле. Дижонскую горчицу готовят из семян черной горчицы, добавляя оливковое масло и виноградный сок, а иногда и белое вино. Эта горчица более мягкая, чем русская, но зато более ароматная. У европейских авторов можно найти информацию о том, что сильный аромат требовался иной раз для того, чтобы скрыть запах не слишком свежего мяса. А что же странного, холодильников в ту пору еще не изобрели!
Английская и американская приправа изготавливается из семян белой горчицы. Она совсем не острая на наш, русский вкус, и ее можно есть едва ли не ложками. Англичане замешивают горчицу на сидре, американцы – на уксусе. В обоих случаях добавляется сахар (в США считается, что сахара должно быть столько же, сколько и горчичной основы, в Британии приветствуется умеренная сладость). Для приготовления баварской — тоже используется белая горчица, к которой добавляют лимонный сок, имбирь, уксус, можжевельник.
Это все, так сказать, базовые рецепты, а вариаций существует превеликое множество. Семена разных сортов горчиц иногда комбинируют, смешивая друг с другом, иногда растирают в пасту, а в некоторых случаях оставляют в виде зернышек. Нет числа и многочисленным добавкам – от имбиря и перца до малины и меда. Но основная разница между русской и прочими горчицами в том, что наша приправа более «злая», острая, а другие – более мягкие и ароматные.
И, кстати. Вошедшая в моду японская приправа васаби – это не горчица, как иные думают, а, скорее, хрен, поскольку изготавливается из корня растения эвтрема (дальний родственник нашего хрена).
Не только еда
Горчица не только придает любому блюду особый, пикантный вкус. Она, оказывается, еще и полезна. В умеренных, разумеется, количествах. Она улучшает аппетит, оказывает согревающее, тонизирующее воздействие. Диетологи говорят, что при регулярном применении горчица может способствовать профилактике онкологических заболеваний. А еще она нормализует пищеварение, обладает противовоспалительным действием и даже замедляет старение организма и способствует снижению веса. Два последних свойства стали причиной того, что горчицу в наши дни применяют в антицеллюлитных обертываниях и даже в косметических масках.
Однако, нужно помнить о том, что горчица категорически противопоказана тем, кто страдает гастритами и язвой желудка. Кроме того, горчица способна вызывать аллергию и даже стать причиной анафилактического шока.
Источник:
© Русская Семерка
