Подгоревший хлеб: правда ли, что он провоцирует рак 

Научные исследования однозначно подтверждают, что в подгоревших крахмалосодержащих продуктах, например, хлебе и картофеле, образуется химическое соединение акриламид. В высоких концентрациях оно способно повреждать ДНК и в экспериментах на животных демонстрировало канцерогенные свойства. Однако, повод ли это однозначно отказываться от подгоревшего хлеба и жаренной картошки? 

Риски преувеличены

Эд Янг, представитель британской благотворительной и исследовательской организации Cancer Research UK, авторитетно заявляет, что, хотя образование акриламида при высокотемпературной обработке крахмалосодержащих продуктов является научно установленным фактом, реальные риски для нашего организма сильно преувеличены. И тут важно понимать контекст научных исследований, изучавших воздействие этого вещества. 

Ученые действительно подтвердили, что в процессе поджаривания картофеля и хлеба, образуется акриламид – то самое потенциально канцерогенное вещество, которое также содержится в табачном дыме. Однако ключевой момент заключается в количестве этого вещества, которое мы фактически потребляем с пищей. 

Исследования под вопросом

Эд Янг подчеркивает, что многие ранние эксперименты, в которых на животных была продемонстрирована связь между высокими дозами акриламида и развитием рака, использовали совершенно несопоставимые концентрации этого соединения. Животным вводили дозы акриламида, в тысячи и миллионы раз превышающие те ничтожные количества, которые человек может получить, случайно съев слегка подгоревший тост. Следовательно, результаты таких исследований, проведенных на животных в экстремальных условиях, некорректно напрямую экстраполировать на реальные риски для здоровья человека при обычном пищевом поведении. 

Не хлебом единым

Специалисты в области онкологии единогласно утверждают, что основными и научно доказанными факторами риска развития злокачественных новообразований являются совсем другие аспекты нашего образа жизни и питания. К ним относятся регулярное употребление алкогольных напитков, частое включение в рацион красного и ультрапереработанного мяса, а также избыточное потребление продуктов с высоким содержанием вредных жиров, сахара и соли. Именно на эти факторы следует обращать первостепенное внимание в целях профилактики рака и поддержания общего здоровья.