Традиционное блюдо восточной кухни – плов уместно как на праздничном, так и на повседневном столе. Трудоёмкий процесс приготовления этого аппетитного, ароматного и питательного кушанья подобен некоему таинственному ритуалу, но если соблюсти все правила, то можно избежать ошибок, которые негативно отражаются на качестве приготовленного яства.
Неправильный рис
Первая ошибка заключается в неправильно подобранном рисе. Данный ингредиент едва ли не самый главный, поскольку если выбрать неподходящий сорт, то вместо рассыпчатого плова можно получить обыкновенную кашу.
Понятно, что обычный рис для этого блюда не подходит, и чтобы не потерпеть фиаско следует поискать на прилавках крупу с пометкой «для плова», но лучше ознакомиться с рекомендациями знатоков. Специалисты по среднеазиатской кухне советуют отдать предпочтение специально выведенному для приготовления плова узбекскому рису Девзира. Он стоит несколько дороже своих «собратьев», но зато, вбирая в себя много жидкости, жира и запахов, не слипается и не разваривается. Используя рис Девзира, который имеет толстое продолговатое зерно розоватого оттенка, хозяйка может быть уверена, что основа плова будет насыщена ароматом и вкусом.
Если же нет возможности приобрести рис сорта Девзира, то в качестве альтернативы можно использовать не слишком крахмалистые сорта: Жасмин, Басмати и Лазер. Но если и их не удастся купить, а ничего кроме плова готовить не хочется, тогда стоит остановить выбор на краснодарском длиннозерном или пропаренном рисе. Правда, результат будет значительно отличаться от оригинала.
Но мало правильно выбрать рис, нужно его ещё и правильно подготовить.
Не всем известно, что при обработке риса его шлифуют, из-за чего на зёрнышках оседает пыль, при варке превращающаяся в клейстер и склеивающая рисинки. Чтобы избежать этого эффекта и избавиться от ненужной пыли и крахмала, крупу перед варкой замачивают в тёплой воде на 30-40 минут, а после откидывают на дуршлаг и промывают в проточной воде ещё примерно 4–5 минут.
Несоблюдение пропорции
Плов – это не то блюдо, в которое можно добавлять ингредиенты на глаз. Несоблюдение пропорций при приготовлении влечёт за собой потерю вкусовых качеств и привлекательного вида.
Необходимо чётко запомнить, что количество риса и мяса всегда должно быть одинаковым. На 1 кг риса следует брать 1 кг мяса, не больше и не меньше. К слову, традиционный плов готовят из баранины, но допускается использование телятины, свинины и даже курицы.
Остальные ингредиенты берутся в таком соотношении: на 1 кг риса – 600 граммов моркови и 300 граммов лука. Можно конечно добавить и больше, но тогда возникнет проблема при приготовлении зирвака.
Ошибка с зирваком
Зирвак – это все составляющие плова кроме риса. На первый взгляд может показаться, что он всего лишь зажарка, но это далеко не так. Чтобы приготовить по-настоящему вкусный и ароматный зирвак, недостаточно просто пассировать в большом количестве масла мясо с овощами и заправить их специями и пряностями.
Для начала необходимо обжарить до золотистого цвета нарезанный кольцами лук. Затем добавить к нему нарезанное крупными кубиками мясо и пожарить его 12-15 минут, добавив соль, специи и пряности. Когда лук с маслом дойдут до кондиции к ним отправляют нарезанную соломкой морковь и жарят ещё 10 минут.
После этого в казан с зирваком наливают небольшое количество бульона, накрывают его крышкой и томят на очень медленном огне 2-3 часа, ни в коем случае не допуская бурного кипения. В процессе тушения ни один ингредиент не должен потерять своей формы. В противном случае, то есть при закипании массы, лук и морковь разварятся, и мало того что превратятся в кашу, так ещё и превратят аппетитный зирвак в мутную подливу.
Недостаток специй и пряностей
Классический плов трудно себе представить без обилия специй и пряностей, которые смешиваясь с другими ингредиентами, создают тот самый непередаваемый и узнаваемый аромат этого блюда.
Головка чеснока, соль, паприка, перец для остроты, измельчённый барбарис для кислинки, шафран для пряно-жгучего вкуса и окраски риса в жёлтый цвет, и, непременно, цельные семена зиры для насыщенного аромата, создают тот самый пикантный и неповторимый вкус и запах плова.
В случае если нет возможности достать одну из основных приправ для приготовления короля восточной кухни, можно купить в магазине уже готовую смесь специй для плова.
Нарушение водного баланса
При приготовлении плова нельзя нарушать водный баланс, поскольку именно от него зависит консистенция готового риса. Если при варке обычного риса рекомендовано на одну часть крупы добавлять 2 части воды, то для плова используется иное объёмное соотношение: 1 часть риса заливается 1,2 части воды. Подобная пропорция объясняется тем, что рис при промывке уже впитывает в себя влагу, плюс к этому добавляется сок, выделенный луком и морковью. Так что, если применить «формулу» 1:2, то из-за обилия воды плов превратится в размазню.
Мало жира
Причина неправильного приготовления плова может скрываться в использовании малого количества жира. Знатоки – кулинары советуют не жалеть его, чтобы плов получился рассыпчатым и вкусным, ведь именно в масло уходят все ароматы овощей и специй, которые уже оттуда переходят в рис.
Специалисты рекомендуют на 1 кг риса брать 300 граммов масла, в котором содержатся как растительные, так и животные жиры. К слову в традиционной кухне зирвак готовят на смеси бараньего курдюка (животный жир) и хлопкового масла (растительное масло). Эта жировая смесь должна быть хорошо раскалена, прежде чем в неё попадут овощи, так как в плове важно, чтобы заправка сразу же начинала поджариваться и не терять сок.
Не та посуда
Весьма внимательно стоит подходить и к выбору посуды для приготовления плова. Обычная кастрюля, пусть даже больших размеров, совсем не годится для этого дела. Идеальной ёмкостью для обжарки зирвака и пропарки риса служит чугунный казан – вместительный котёл с высокими стенками и толстым дном, оснащённый тяжёлой крышкой.
Такая конструкция позволяет оптимально распределять жар, благодаря чему плов под плотно закрытой крышкой не варится, а томится.
Тепло в казане распространяется так, что зирвак, «укрытый» равномерным слоем сырого риса томится, насыщая мясо сочностью и нежностью, а сама крупа, которую категорически нельзя мешать, готовится сверху на пару. Так рис не только, впитывает в себя вкус и аромат зирвака, но и обволакивается жиром, что лишний раз защищает его от склеивания.
Впрочем, если не удастся найти казан, заменить его можно чугунной утятницей с плотной крышкой.
Источник:
© Русская Семерка
