В русской кухне супы всегда занимали особое, почетное место. Ни одно застолье — будь то царский пир или крестьянская трапеза — не обходилось без «хлебова» или «похлебки». Многие из этих блюд, пусть и в измененном виде, дожили до наших дней и по сей день вызывают неподдельный интерес у иностранных гостей. Что же представляли собой самые знаменитые русские супы в исторической ретроспективе?
Щи: «отец родной надоест, а щи — нет»
Главным жидким кушаньем на Руси испокон веку были щи. У этого супа с самым коротким названием — самая длинная история. Первые упоминания о нем восходят к IX веку, когда из Византии на Русь завезли капусту — основной ингредиент будущего национального блюда.
Щи любили все — и простолюдины, и знать. Неслучайно в народе сложилось столько поговорок: «Щи да каша — пища наша», «Щи — всему голова», а знаменитое «Отец родной надоест, а щи не надоедят» подчеркивает их удивительную свойство — неприедаемость. Историк кулинарии Вильям Похлёбкин объяснял этот феномен тем, что щи относятся к разряду всесезонных блюд. Их ели практически ежедневно, и в крестьянских избах всегда витал устойчивый «щанный дух» — аромат капусты.
При всей демократичности щи имели множество рецептов. В зависимости от достатка хозяйки они делились на «богатые» и «пустые». Но технология оставалась единой: на финальном этапе суп непременно томили в русской печи.
В «богатые» щи входили:
-
овощная основа (капуста, сныть, щавель);
-
мясо (реже — рыба или грибы);
-
коренья (морковь, петрушка);
-
пряная заправка (лук, чеснок, укроп, сельдерей, лавровый лист);
-
кислая заправка (капустный рассол, яблочный развар, сметана).
«Пустые» щи могли быть скудны на ингредиенты, но два компонента оставались неизменными: капуста и кислая заправа. Именно это сочетание и составляло душу блюда. Зажиточные люди придавали щам характерную кислинку с помощью квашеной капусты и наваристого мясного бульона; бедняки в постный вариант из свежей капусты добавляли лишь лук да яблочный взвар.
Окрошка: суп, который не варят
С конца XVIII века в русской кулинарии прочно обосновалась окрошка — холодный суп, не требующий варки. Её основа — хлебный квас, в который мелко крошат («окрошивают») остальные компоненты. Набор ингредиентов может меняться по вкусу, но обязательное условие — сочетание пресных и пряных нот.
В вегетарианском варианте добавляют отварные картофель и морковь, свежие огурцы, репу, брюкву, горчицу, хрен, лук и разнообразную зелень (эстрагон, сельдерей, укроп, петрушку, кервель). Мясоеды предпочитают окрошку с отварной или жареной свининой, говядиной, курятиной или даже колбасой.
В разных регионах вместо кваса используют пиво, молочную сыворотку или кефир — так что сегодня окрошка обрела еще больше лиц.
Рассольник: от «похмелки» до классики
Свое современное название этот горячий суп получил благодаря кисло-соленому огуречному рассолу. В старину его именовали «похмелкой» — подавали как закуску к спиртному или как средство снять похмелье.
В рецептуру рассольника, помимо рассола и мелко нарезанных соленых огурцов, входят нейтральные компоненты: крупы (чаще всего перловка, реже рис, ячневая крупа или гречка), корнеплоды (картофель, репа, морковь), пряности и зелень. Если суп не постный, его дополняют субпродуктами — телячьими или говяжьими почками, печенью, сердцем, легкими, а также потрохами домашней птицы или рыбой. Крупу подбирают под вид «мяса». Подают рассольник со сметаной и непременно с расстегаями (или хотя бы с хорошим хлебом).
Солянка: из «селянки» в гастрономические символы
Солянку, которую изначально называли «селянкой», в прошлом считали блюдом бедных слоев. Сегодня же она — один из гастрономических символов России. Это густой, концентрированный суп, сочетающий в себе черты щей и рассольника, но с усиленной кисло-солено-острой нотой. Кислинку и пряность придают лимон, помидоры, каперсы, маслины, квас, маринованные грибы, а иногда и уксус.
По составу солянка делится на три вида: мясная, рыбная и простая (грибная). Каждый из них — настоящая ода наваристости и насыщенному вкусу.
Уха: когда рыба была царицей стола
В древности ухой называли любой суп. Но со временем, когда у каждого первого блюда появилось собственное имя, уха закрепилась за супом из свежей рыбы. Самый простой ее вариант состоит всего из четырех элементов: рыба (лучше свежевыловленная), картофель, лук и морковь.
Идеальная рыба для ухи — сиг, судак, ерш, окунь, хотя в разных регионах предпочтения меняются в зависимости от того, какая речная или морская живность там в изобилии. Знатоки утверждают: самая вкусная уха получается на открытом огне, в неокисляемой посуде и без крышки. За долгую историю блюдо обросло множеством рецептов, отличающихся и составом, и технологией.
Юрма: восстановленный рецепт древности
Особняком стоит самобытный древнерусский горячий суп юрма. Его рецепт удалось восстановить Вильяму Похлёбкину. Уникальность юрмы в том, что в ней в равных пропорциях сочетаются мясо птицы и рыба (красных и белых сортов). К ним добавляют яйца, лук, лавровый лист, черный перец, манную крупу, шафран, чеснок, петрушку (или крапиву).
Готовить юрму непросто. Сначала отдельно варят куриный и рыбный бульоны, затем соединяют, предварительно вынув мясо. Рыбу очищают от костей и перед подачей возвращают в объединенный бульон, а из курицы с добавлением специй формуют небольшие кнели, которые варят отдельно, чтобы они пропитались рыбным ароматом. Получается блюдо с терпким, вяжущим вкусом — настоящая находка для гурмана.
Ботвинья: тонкая игра кислого и свежего
Среди холодных русских супов ботвинья выделяется своей сложностью. Её основа — кислый квас, в который добавляют отварную свекольную ботву, щавель, шпинат, крапиву, зеленый лук и другую съедобную зелень. Вкус ботвиньи — кисло-тонко-нежно-острый.
Подают её непременно с вареной рыбой (в отдельной посуде) и с плошкой мелко нарубленного льда — «багренца», который подсыпают в тарелку для дополнительного охлаждения. Если рыбы нет, то ботвинья превращается в летний зеленый суп — тоже вкусный, но уже не столь парадный.
Русские супы — это не просто еда. Это целый пласт истории, где отразились и быт, и достаток, и изобретательность народа. Иностранцы по сей день дивятся их разнообразию, а мы с удовольствием возвращаемся к традиционным рецептам, открывая заново вкусы, проверенные веками.
