Шашлык как гастрономический продукт, согласно историческим изысканиям, имеет более чем тысячелетнюю историю. Его изобретателями с уверенностью можно назвать наших самых дальних пращуров, обжаривавших на огне мясо мамонтов и других диких животных, добытых на охоте.
Современных способов приготовления этого любимого миллионами мясного (рыбного) блюда – многие сотни. Едва ли не столько же существует и условностей, соблюдение которых, по мнению квалифицированных шеф-поваров крупнейших ресторанов, позволит сделать шашлык именно шашлыком.
Откуда стал быть шашлык
Великий русский знаток кулинарии Велимир Похлебкин и писатель Владимир Даль никоим образом не связывают историю возникновения шашлыка с бытностью славянских племен. Похлебкин в своей «Большой энциклопедии кулинарного искусства» писал, что славянам было издревле привычно жарить на открытом огне тушки животных и птиц целиком. Правда, это практиковалось только в случае пиршества знатных людей, ибо процесс подобного приготовения был затратными по времени и количеству используемой древесины.
Даль писал,что «корни» шашлыка – у тюркских народов, транскрипция тюркского şışlıq и означает «шашлык». У этнографов есть предположение, что славят научили жарить шашлык крымские или астраханские татары, с которыми русичи в определенный исторический период сблизились.
Надо правильно выбрать мясо
Способов приготовления шашлыка – великое множество, и они разнятся в зависимости от национальной культуры различных народов и многообразия индивидуальных вариаций с использованием тех или иных компонентов. К примеру, в книге «Твоя шашлычная» известного популяризатора кулинарных рецептов Елены Масляковой свыше 200 рецептов приготовления шашлыка – из птицы, говядины, свинины, баранины, рыбы. Плюс – национальная кухня (у всех народов при приготовлении шашлыка свои предпочтения). Но есть условности, на соблюдении которых специалисты просто настаивают, если на выходе хочется получить действительно качественное блюдо.
Первое из таких условий – правильный выбор мяса. Как считает шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» Ольга Гулиева, нужно приобретать полуфабрикат для приготовления шашлыка только у надежных продавцов – консервированное, маринованное исходное для этого, продающееся в пластиковых банках в сетевых магазинах, – это «кот в мешке», «еще неизвестно, что они туда плеснули», как когда-то утверждал герой булгаковского «Собачьего сердца» (впрочем, по другому поводу).
Коллега Гулиевой, в прошлом шеф-повар из столичного ресторана «Узбекистан» Анвар Махмудов, подтверждает, что часто ошибаются именно при выборе мяса для шашлыка. Лучше всего для него подходит молодая (не замороженная) баранина (а также свинина и телятина). На цвет мясо бледно-розовое (свинина и телятина) либо розовато-красное (баранина).
… и дрова
Шеф-повар Ольга Гулиева не рекомендует жечь для приготовления шашлыка дрова из деревьев хвойных пород – смола в их составе придает готовящемуся блюду горьковатый вкус. Подойдут ветви и поленья плодовых, которые часто обрезаются в саду, для этих целей годятся также березовые и дубовые поленья.
Анвар Махмудов считает, что если нет возможности заготовить «нормальные» дрова для жарки шашлыка, то в супермаркетах лучше купить смесь дубового и березового угля. Вместе с тем, специалисты считают, что покупные «дрова»-уголья все равно по времени держат жар меньше, чем натуральные.
Мариновать – излишне
Ольга Гулиева говорит, что сейчас в солидных ресторанах мясо для шашлыков уже не маринуют – для данного блюда этого и не требуется, если исходный полуфабрикат качественный и был выбран правильно. Анвар Махмудов солидарен с коллегой – исключение, по его мнению, нужно сделать разве что для курицы с предварительно содранной с тушки кожей, чтобы мясо лучше впитало маринад. Минералка с добавлением небольшого количества коньяка (рюмка) – этого вполне достаточно для того, чтобы нейтрализовать изначальную жесткость мяса.
Анвар Махмудов возмущен распространенной практикой маринования мяса перед приготовлением шашлыка в кефире – кисломолочные продукты убивают изначальный аромат и вкус мяса, плюс ко всему, образующаяся после подобной подготовки на кусках мяса пленка не позволяет им как следует прожариваться.
Посолить, но не лить!
Готовка шашлыка – тоже целое искусство. Специалисты советуют не лить воду на угли, если они воспламенились, лучше пламя погасить крупной солью – мясо из-за попадания на него воды неравномерно прожаривается. Чтобы куски мяса не высыхали, лучше их не крутить, «как ручку на шарманке», а готовность мяса проверять, прорезая дольки ножом.
Источник:
© Русская Семерка
