От рецептуры фирменного салата Оливье, названного в честь его изобретателя — шеф-повара ресторана «Эрмитаж» — сейчас мало что осталось. Да и тогда, в 60-х годах XIX века, приготовление оставалось тайной за семью печатями. Известно лишь, что в оригинальный рецепт входило мясо рябчиков, отварной картофель, огурцы, каперсы, раковые шейки, яйца и соус «Провансаль».
И, наверное, это была одна из лучших вариаций салата. Впрочем, и она вызывает вопросы диетологов…
Опасные соусы
Уже полтора века назад, когда Оливье был в России на пике популярности, врачи предупреждали о его вреде. Основная опасность для организма виделась в соусах, используемых для заправки. Во-первых, тот самый «Провансаль», по сути представляющий собой майонез, смешанный с горчицей.
Во-вторых, соя-кабуль. Эта оригинальная заправка, точный рецепт которой к настоящему времени также неизвестен, готовилась на основе ферментированной кабульской сои с добавлением томатов и острых восточных специй.
Получалось, что настоящий Оливье был не только жирным, но и острым, что, конечно, не делало его лучшей пищей для людей, страдающих проблемами пищеварения.
Советский вариант
В СССР от оригинального рецепта осталось только название. Дорогие мясные ингредиенты были заменены вареной колбасой. А соус «Провансаль» — обычным майонезом. Да и огурцы в состав теперь шли маринованные.
Несмотря на популярность, переизбыток соли в купе с жирным майонезом не сделал советский вариант диетическим. Наоборот, хозяйки зачастую использовали для приготовления дешевые продукты не самого лучшего качества, обильно скрывая вкусовые недостатки майонезной заправкой.
Вредный или опасный?
Конечно, опасным салат считать не стоит. Особенно, если он приготовлен с соблюдением хотя бы минимальных диетических рекомендаций. То есть вместо колбасы используется отварная курица или индейка, а вместо покупного майонеза — домашний или соус на основе йогурта. Да и маринованные огурчики лучше заменить на свежие.
Небольшая порция такого салата не навредит вам. Но употреблять Оливье следует сразу же после приготовления. И уж ни в коем случае нельзя заправлять его и задвигать на пару дней на дальнюю полку холодильника. Майонезная среда станет идеальной для размножения вредоносных бактерий.
Если же говорить именно о классическом советском варианте — с колбасой — то он противопоказан людям с больным желудком или сердечно-сосудистыми заболеваниями. Да и полностью здоровым им лучше не злоупотреблять.
Источник:
© Русская Семерка
