Самый плохой шашлык: из какого мяса он получается

С приходом весны шашлык опять становится блюдом №1 в стране. Вот только, как показывает практика, далеко не все знают, как его правильно готовить. Тем более, что не все знают, что далеко не каждое мясо подходит для шашлыка.

Верченое

Шашлык — изначально блюдо из мяса, запеченного на древесных углях в мангале. Хотя традиционно его родиной считается Ближний Восток и Средняя Азия, по-видимому оно появилось примерно в одно время в разных местах — как только люди научились добывать огонь и готовить на нем. С давних времен известно оно и в России. Шашлык часто упоминается в русских летописях как верченое — то есть что-то, приготовленное на вертеле. Само название шашлык появилось уже в XVIII веке — из татарского языка от слова «шиш» — «вертел», а, соответственно, «шишлык» — «что-то на вертеле».

Мясо для шашлыка

Изначально на Востоке и Кавказе шашлык готовили исключительно из баранины. Но сегодня такой «настоящий шашлык» придется по вкусу не каждому. Все-таки баранина — довольно специфическое по вкусу и аромату мясо. У нас в стране его часто заменяют свининой — благо религия, в отличие от мусульманской — позволяет.

Оптимальным выбором является шея, а также мясо вдоль хребта, корейка и ребрышки. А вот свиной окорок или лопатку использовать не принято — это мясо слишком жесткое. Также на шашлык не подходит брюшина и грудинка — из-за жирности такое мясо будет гореть и останется неравномерно приготовленным.

Наиболее бюджетный вариант мяса для шашлыка — курица или индейка.  А точнее их голени и бедра. Это вкусное и сочное красное мясо, которое довольно быстро готовится и не высыхает на огне. Как раз именно из-за сухости грудку лучше не использовать, хотя она внешне и кажется мясистой. Не подойдут для шашлыка и крылья, в которых мясо практически отсутствует.

Но самый неподходящий выбор для шашлыка — говядина. Она достаточно жесткая и при приготовлении на открытом огне или углях становится не мягче, а наоборот. Конечно, шашлык из говядины все-таки делают, но для него берут только вырезку (часть над поясницей), которую предварительно тщательно маринуют.

Почему мы готовим шашлык неправильно

Кстати, о мариновании, стоит сказать, что на Кавказе и в Азии эта процедура обычно занимает не более 15 минут — непосредственно перед приготовлением. На короткое время мясо погружают в емкость с прокрученным на мясорубке луком, солью, перцем и другими специями. Луковые кольца при мариновании не используют, так как они практически не дают сока, а при готовке — горят.