Советский «Оливье»: чем он отличается от оригинального рецепта салата

Ещё с советских времён салат оливье является одним из главных символов Нового года, а также неизменным атрибутом праздничного стола. Согласно же результатам социологических исследований, многие россияне считают блюдо исконно русским. Однако, «иностранное» происхождение оливье давно доказано.

Рецепт салата не всегда бы достоянием общественности. Так, писатель Владимир Гиляровский в своём сборнике рассказов «Москва и москвичи» признавался — рецепт коронного салата Люсьена Оливье ему разгадать, увы, не удалось. Французский повар, создатель легендарного блюда, скончался во второй половине XIX века в Москве, так и не раскрыв «главной салатной тайны».

Рецепт оливье позже был приведён в 1894 году в журнале «Наша пища». Понятно, что считать его оригинальным нельзя. Можно лишь предположить, что такой салат максимально приближен к «изобретению» французского повара.
Согласно журнальной публикации, остуженное мясо мелко нашинкованного рябчика нужно перемешать с варёным картофелем, нарезанным ломтиками. Далее необходимо положить в «тару» (в советские годы ей стали тазики) ломтики свежих огурцов, «прибавить капорцев» (каперсы, субтропические растения, используемые в кулинарии; на тот период — деликатес в Российской империи) и оливок.

«Фишка» же была в соусе, которым всё вышеперечисленное заправлялось. «Обыкновенный холодный соус провансаль» смешивался с афганской пряностью «соя кобуль», благодаря которой ингредиенты темнели и приобретали пикантный вкус. Сверху рекомендовалось «припорошить» раковыми шейками и листочками салата латука. Кулинарный «финиш» — ланспик (бульон для приготовления заливного).

Да, с советским оливье общего мало…Главными же составляющими салата в СССР стали: консервированный горошек, колбаса, маринованные огурцы, варёные морковь, картофель и яйца, а на смену оригинальному соусу пришёл майонез. Но это не помешало оливье стать по-настоящему народным блюдом. Тазик этого салата до сих пор пробуждает в россиянах тёплые воспоминания о том времени, когда и трава была зеленее, и Солнце светило ярче.