Салат оливье стал популярным в России еще в советскую эпоху. Без него сложно было представить себе любое праздничное застолье. Однако мало кто догадывался, что советский оливье не имеет почти ничего общего с французским оригиналом.
Творение французского повара
Многие, конечно, знают, что знаменитый салат получил свое название в честь повара Люсьена Оливье, в начале 1860-х годов державшего в Москве на Трубной площади ресторан французской кухни «Эрмитаж». Именно он придумал рецепт салата, который очень быстро стал популярным у москвичей.
В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал».
«То, да не то»
Лишь в марте 1894 года в журнале «Наша пища» был впервые опубликован рецепт этого блюда. В его состав входили рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат (латук), отварные раки, пикули, соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы и крутые яйца. Кроме того, предписывалось заправлять салат майонезным соусом, приготовленным на французском уксусе из яиц и прованского (оливкового) масла.
В 1897 году вышла книга П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Среди прочих там был рецепт оливье из таких ингредиентов, как рябчики, картофель, огурцы, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы, оливки и майонез провансаль.
В 1904 году в московских ресторанах начали готовить салат под названием оливье, якобы по восстановленному рецепту, который считался утраченным. Но те, кто пробовал оригинальный салат в «Эрмитаже», утверждали, что по вкусу новинка сильно отличается от того блюда, что подавали у Люсьена Оливье. «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», - констатировал Гиляровский.
Оливье по-советски
Между тем, простые люди при всем желании не могли позволить себе деликатесов, входящих в состав оливье. Ценителями его являлись гурманы, посещавшие рестораны. Но после революции все изменилось. Рябчики и паюсная икра, ставшие символом «буржуйства», ушли в прошлое и остались доступны разве что представителям партийной верхушки, получавшим продуктовый «паек» в спецраспределителях.
Однако название «оливье», как ни странно, не забылось. В брежневскую эпоху «классический» рецепт этого салата был таков: крутые яйца, вареная колбаса, картошка, морковь, соленые огурцы или капуста, лук, консервированный горошек (если был в наличии), а в качестве заправки майонез или растительное масло. Чаще всего этот салат готовили в холодное время года, когда сложно было достать «летние» овощи, и по традиции подавали на такие праздники, как Новый год, 8 марта, 7 ноября, а также свадьбы и юбилеи, приходившиеся на этот сезон. Поэтому за салатом закрепилось еще одно название – «Зимний».
После перестройки, когда страна перешла на коммерческие рельсы, появились и другие варианты оливье. Например, вместо колбасы предлагалось класть туда говядину, курятину, ветчину. Салат с курицей, к примеру, стал официально называться «салат “Столичный”». Салат с говядиной – «Мясной». Некоторые по вкусу добавляют яблоки, свежие огурцы и помидоры, болгарский перец, маслины или оливки, листовой салат. В странах, позаимствовавших у России рецепты оливье, он носит названия «Русский» или «Гусарский».
Так что всеми любимый праздничный оливье мало похож на тот, что подавался в XIX веке в элитном московском трактире. И, скорее всего, настоящий оливье вы не сможете попробовать даже в самых дорогих ресторанах и за очень большие деньги: по-видимому, владелец «Эрмитажа» унес вожделенный секрет с собой в могилу, так никому его и не открыв…
Источник:
© Русская Семерка
