Традиционная русская кухня: главные заблуждения

Существует множество заблуждений, преследующих русскую кухню. Кто-то считает её пресной, а кто-то – простой. Однако это мнение имеет мало общего с реальностью.

Жирная и скудная

Данный стереотип можно назвать справедливым для советской, но не русской кухни. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – всё это нужно было, чтобы советский гражданин получил максимальное количество калорий из не самого большого ассортимента продуктов.

В последние годы существования Российской империи особой популярностью пользовались трактиры Тестова, Гурина, Егорова, «Саратов». Вот как Владимир Гиляровский описывал обычное купеческое меню: «Тестовский поросёнок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, солянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тёртым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печёнки до костяных мозгов в чёрном масле».

Простота

Простой можно назвать кухню не самого богатого тамбовского крестьянина, который действительно большую часть года мог жить на репе и каше. Однако на севере, юге, а также в Сибири и столичных регионах России даже простые люди питались разнообразно. Марко Фоскарино писал об этом в XVI веке:

«Две курицы или утки продаются за какую-то мелкую серебряную монету, которая на наши деньги равняется, кажется, четырём сольдо. Затем у них в изобилии имеется разных сортов мясо. У них водится замечательная дичь. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры. Белые озёра дают множество крупной и мелкой рыбы разных сортов и качества».

Мало фруктов и ягод из-за зимы

Это утверждение не имеет никакого отношения к реальности. Русские люди знали множество способов сохранения ягод и плодов. Томление в печи, сохранение в меду, заморозка, хранение во влажном погребе, медленная сушка – все эти методы практиковались нашими предками. Даже в «Домострое» были записаны рекомендации по сохранению арбуза.

Русская кухня – пресная

Эта мысль справедлива для отдельно взятых блюд. Однако, к примеру, поморы почти во все блюда добавляли воложи – соусы, в которых тушили пищу. Также ими можно было полить еду перед подачей. Воложей было очень много, и все были разными: молочные сметанные и масляные, ягодные, а также экзотические лимонные со специями.

Русская кухня – архаичная

Так можно сказать про русскую народную кухню. Это объясняется особенностями русской печи: отсюда много выпечки, запечённой рыбы и мяса.

Однако в XIX веке эксперименты французских поваров в крупных городах и кулинарный опыт, принесённый из Европы дворянами-офицерами, привели к тому, что односторонность была полностью преодолена. Появились багратионовские ватрушки, малаховская шарлотка, телятина по-орловски, блины с устрицами и салат француза Люсьена Оливье.