Тупой или острый: каким ножом лучше резать лук, чтобы не плакать
Нарезка лука – не самая приятная процедура, с которой сталкивались все, кто хоть раз готовил на кухне. Проливать слезы, пусть даже не из-за случившейся трагедии, а в силу биологических особенностей этого репчатого овоща, наверняка не хотелось бы никому. Американские ученые из Корнеллского университета нашли простой способ, который поможет избежать слез и дискомфорта во время нарезки лука.
Почему лук вызывает слезы
При нарезке лука в воздух выделяется вещество под названием син-пропантиаль-S-оксид. Это летучее соединение раздражает слизистую оболочку глаз, вызывая слезотечение. Однако, как выяснили исследователи, интенсивность неприятного эффекта зависит не только от химического состава лука, но и от механических факторов, связанных с процессом нарезки.
Как резать лук правильно
Для более глубокого понимания процесса ученые создали необычную установку — гильотину с различными ножами. Лук был покрыт краской, что позволило визуально оценить разбрызгивание сока при нарезке. С помощью камеры и электронного микроскопа они проанализировали, как лезвие взаимодействует с луковицей в различных условиях.
Результаты исследования показали, что использование тупого ножа приводит не к разрезанию, а к давлению на лук. Это вызывает деформацию слоев, и сок «выстреливает» в воздух, увеличивая количество летучих раздражителей. В то же время, высокая скорость резки способствует образованию мелких капель, которые дольше остаются в воздухе и также могут раздражать глаза.
Рекомендации для нарезки
На основе собранных данных ученые выработали несколько простых рекомендаций. Во-первых, используйте острое лезвие. Чем острее нож, тем легче он разрезает лук, минимизируя повреждение клеток и выделение сока. Это существенно снижает количество летучих веществ, попадающих в воздух.
Во-вторых, режьте медленно, так как умеренная скорость нарезки также помогает уменьшить разбрызгивание сока. Не спешите, старайтесь аккуратно и плавно проводить ножом по луку.
В-третьих, работайте в хорошо проветриваемом помещении: Свежий воздух поможет быстрее "размыть” раздражающих веществ, что снизит их концентрацию в воздухе.
Также некоторые повара рекомендуют перед нарезкой подержать луковицу или лезвие ножа под холодной водой или использовать специальные защитные очки, чтобы избежать попадания раздражителей в глаза.
