Когда, в детстве я гостил у бабушки в деревне. Куриные яйца там хранились не в холодильнике — их складывали в плетеную корзину в темном углу. В московской же квартире мама всегда ставила яйца в дверцу холодильника, потому что так удобно. Кто из них был прав? Споры об этом не утихают до сих пор. Одни убеждены, что место яйцам исключительно в холоде, иначе — сальмонелла и верная гибель. Другие спокойно оставляют их на кухонной полке, считая холодильник излишней предосторожностью. Давайте разберемся.
Невидимая броня: знакомьтесь, кутикула
Чтобы понять корень спора, нужно заглянуть в биологию. Снесенное курицей яйцо покрыто невидимым защитным слоем — кутикулой. Это микроскопическая белковая пленка, которая, словно лак, запечатывает тысячи пор в скорлупе. Ее главная задача — служить естественным барьером, блокируя путь бактериям. До тех пор пока этот слой цел, яйцо защищено. И храниться может даже при комнатной температуре.
Проблема в том, что в промышленных масштабах подход к этой защите отличается. В США и Японии, например, фермеры обязаны мыть яйца перед отправкой в магазин. Вода и щетки стирают кутикулу. Лишенное природной брони яйцо становится уязвимым. Пористую скорлупу теперь защищает только холод: низкие температуры не убивают бактерии, но значительно замедляют их размножение.
В Европе и России действует противоположная философия: сохранить то, что дано природой. Яйца здесь не моют на производстве. Поэтому в наших магазинах они, как правило, лежат не в холодильнике, а на обычных стеллажах — и ничего, не портятся.
Сроки хранения: холод против тепла
Сколько же конкретно может пролежать яйцо? Все зависит от его состояния и того, мыли вы его или нет.
Немытые столовые яйца спокойно хранятся при комнатной температуре до 25 дней. А если убрать их в холодильник, срок увеличивается до двух месяцев. Согласно информации Роспотребнадзора по Томской области, в холодильнике яйца сохраняются до 90 суток.
Мытье кардинально меняет картину. Защитная пленка смывается, и даже в холодильнике срок хранения резко сокращается. Мытые яйца необходимо использовать в течение 12 дней. При комнатной температуре помытое яйцо испортится уже через 5 дней. Поэтому, кстати, яйца, купленные на рынке «с рук», лучше не мыть до самого момента приготовления.
Отдельная история — вареные яйца. Их однозначно нужно хранить в холодильнике. Сваренные вкрутую яйца в скорлупе спокойно пролежат там 7-10 дней. А вот при комнатной температуре их предел — 12 часов. Если скорлупа треснула во время варки, такое яйцо желательно съесть в течение суток.
Дверца — не место
В холодильнике яйцам отведен специальный отсек в дверце. И это, пожалуй, главная ошибка. Хранить яйца там не стоит. Это самое теплое место в холодильнике, температура в нем постоянно скачет при каждом открытии, плюс постоянная вибрация способствует появлению микротрещин.
Специалисты Роспотребнадзора рекомендуют держать яйца в закрытой упаковке на средней полке или в ящике для овощей, где температура наиболее стабильна. Желательно укладывать их острым концом вниз. В тупой части яйца находится воздушная камера, которая предотвращает смешение белка и желтка. При хранении тупым концом вверх воздух поднимается, и желток начинает соприкасаться со стенками скорлупы.
Мыть или не мыть
Бактерия сальмонелла действительно может находиться на скорлупе. Поэтому Роскачество советует мыть яйца только перед самым приготовлением. Если вы помоете их сразу после покупки и уберете в холодильник, защитной пленки уже не будет, а микробам как раз это и нужно. Холод их, конечно, замедлит, но риск испортить продукт возрастет.
При этом яйца с треснувшей скорлупой, даже если вы купили их в целом виде, лучше приготовить сразу.
Настоящей гарантией уничтожения сальмонеллы служит не холод, а термическая обработка. Если вы варите яйца, держите их в кипящей воде не менее 10 минут. Для глазуньи безопаснее использовать пастеризованные или специально обработанные яйца.
Что в итоге
Так где же на самом деле нужно хранить яйца?
Если яйца немытые и вы не собираетесь съедать их за пару дней, смело убирайте их в холодильник — на полку, а не в дверцу. Если на кухне прохладно, а яйца понадобятся уже к завтрашнему утру, ничего страшного не случится, если они переночуют в корзинке. Но помните: максимальный срок при комнатной температуре — 25 дней, и то при условии, что кутикула не повреждена.
Если вы купили яйца на рынке и не уверены в их происхождении, тоже лучше убрать их в холодильник. И не мойте до тех пор, пока не разобьете скорлупу.
С вареными яйцами все строго: только холодильник. Идеальная температура для хранения яиц в холодильнике — 1-4°C.
Бабушка, хранившая яйца в корзине, и мама, ставившая их в дверцу, обе были неправы. Но и полностью правой не была ни одна из них. Главный вывод: главное — знать природу продукта и понимать, что мы с ним делаем. И тогда он долго останется свежим и безопасным.
