В Китае есть понятие о «семи вещах, которые нужны каждый день» — о самом насущном. Наряду с дровами, рисом и маслом в это число входит чай. Большинство жителей Поднебесной, особенно в южных и юго-западных провинциях, пьют его ежедневно. При этом китайцам кажется невероятной сама мысль о том, чтобы «попить чайку» между делом, на бегу. Приготовление чая, его подача и употребление — настоящее искусство, которое не терпит суеты и спешки.
Китайский способ
Одна из главных особенностей китайского чаепития в том, что чай не заваривают, а проливают. Для приготовления традиционного китайского чая (пуэра, улуна, зелёного или белого) нужен глиняный чайник из специальной пористой глины или гайвань (чашка с крышкой), а также чистая вода, разогретая до температуры «шума ветра в соснах» — это значит, чуть ниже 100 градусов.
Чайный мастер кипятит воду, затем даёт ей немного остыть. Маленький, предварительно разогретый чайник заполняют сухой заваркой до верха и заливают горячей водой. После чего воду тут же выливают. Это называется промыванием чая. Поскольку настоящие китайские чаи делаются вручную и подвергаются ферментации на открытом воздухе, процедура промывания вполне оправдана с гигиенической точки зрения. Кроме того, китайцы считают, что только промытый чай раскрывает свой вкус и аромат.
После промывки начинается проливание — то есть собственно чаепитие. В чайник заливают воду, напиток не настаивают и уже через три-пять секунд разливают в маленькие чашечки. Такая чашечка выпивается в один-два глотка. Выпив чай, следует насладиться ароматом, который остаётся на дне чашки.
После первой чашки следует вторая, третья и так далее. Для каждого нового пролива чай настаивают всё дольше, доводя время постепенно до 30 секунд. Хорошие чаи выдерживают до семи проливов, с каждым разом показывая новые оттенки аромата и вкуса.
Что лучше
Такой способ чаепития для китайцев — дело принципиальное. В число «десяти чайных запретов», известных каждому жителю Поднебесной, входят запреты на слишком крепкий чай и слишком долгое настаивание. Это понятно, поскольку традиционные китайские чаи, если заваривать их так, как принято у нас, становятся тёмными, непрозрачными и горькими.
Всё дело в том, что мы и любители настоящей китайской чайной церемонии пьём очень разные чаи. Индийские, цейлонские и кенийские чаи, которые в ходу в России и Европе, выращиваются, собираются и фасуются большими партиями с применением машин и при минимуме ручного труда. Даже хорошие индийские чаи ориентированы на массового потребителя. Они ферментируются с расчётом дать яркий вкус, насыщенный коричнево-золотистый цвет и характерный запах, который нам так привычен. «Проливать» такой чай по-китайски не имеет смысла.
То же относится и к большинству зелёных чаев с пометкой «изготовлено в Китае», которые продаются в наших супермаркетах. Никакого сходства с драгоценными пуэрами и тончайшими улунами, ценимыми китайскими знатоками, они не имеют. Поэтому при приготовлении такого чая стоит соблюсти лишь самые элементарные правила заваривания: использовать фарфоровый чайник, который предварительно обязательно разогреть, заваривать не кипятком, а водой, остывшей до 90 градусов, и не слишком долго настаивать.
Китайская чайная церемония — это не просто способ приготовления напитка, а целая философия, требующая времени, внимания и правильного отношения. Если вы готовы посвятить чаю хотя бы полчаса, попробуйте проливной метод. Если же вам нужно просто взбодриться утром — обычная заварка тоже неплохой вариант. Главное — не смешивать подходы и не пытаться «проливать» чай в пакетике.
