«Вкусное» слово «шашлык» было позаимствовано из лексикона крымских татар. После этого началось «победоносное шествие» блюда по всему миру. Появилось множество вариантов приготовления мяса на углях. Некоторые же способы шашлыка по-русски до сих пор шокируют татар.
Откуда взялось название
В начале ХХ века во всех «Словарях иностранных слов, вошедших в состав русского языка» присутствовало слово «шампур». Оно и легло в основу названия любимого мясного блюда многих народов. Слово «шашлык» — двусоставное. Оно состоит из частиц «шиш» («шампур», «прут») и «лык» (соотнесение с чем-либо). То есть буквально — «то, что на пруте». Так что название блюда напрямую указывает на способ приготовления. Но не всегда.
Как готовили на самом деле
Изначально для приготовления шашлыка шампур вовсе не требовался. Маленькие кусочки мяса готовили на углях, жарили в масле в казане с закрытой крышкой. Главное было другое — подготовить мясо соответствующим образом. Например, крымские татары замачивали его в молочной сыворотке. Это делало баранину мягкой и нежной, даже без долгого маринования.
Что касается самого мяса, то для приготовления первосортного шашлыка брали преимущественно молодую баранину — поясничную (почечную) часть туши. Шашлык ни до, ни во время приготовления нельзя солить, так как соль отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта. Солили уже готовое блюдо — прямо перед подачей, по вкусу.
Шашлык из говядины у крымских татар считался блюдом «второго сорта». Другие виды мяса и вовсе не рассматривались для приготовления на огне. Курица, свинина, рыба — всё это для татарской традиции было чем-то инородным. Настоящий шашлык — только баранина.
Строгий порядок на шампуре
Мясные куски требовалось размещать на шампуре в определённой последовательности. Толстые куски баранины располагались неизменно в середине, а тонкие — по краям. Это делалось для того, чтобы мясо прожаривалось равномерно: края получали меньше жара, середина — больше. В результате каждый кусок доходил до готовности одновременно.
Большое значение имели и дрова, которые подбрасывали в костёр для получения углей. Согласно татарским обычаям, женщина хозяина, принимавшего гостя, должна была разрубить деревянное колесо арбы. На этих дровах потом и жарилось угощение. Древесина должна была быть фруктовой — яблоня, груша, вишня. Именно она давала нужный аромат и жар.
Что изменилось в России
Сегодня в России под шашлыком понимают практически любое мясо, приготовленное на шампурах на открытом огне. Свинина, курица, говядина, рыба — всё идёт в дело. Маринады стали сложнее: от кефира и майонеза до вина и киви. Мясо солят заранее, маринуют сутками, добавляют уксус и лимон.
Такое отношение к блюду многим татарам непонятно. Для них настоящий шашлык — это только баранина, без соли в процессе готовки, на фруктовых дровах. Всё остальное — уже не шашлык, а «мясо на углях». Хотя, конечно, в современном мире границы размыты. И то, что для одних традиция, для других — эксперимент. Но, судя по популярности шашлыка на российских пикниках, большинству этот эксперимент явно по душе.
