Солёный огурец стал символом русской застольной культуры — хрустящий, солёный, он идеально оттенял «беленькую», отчего сама традиция кажется вечной. Но до того как огурец прочно обосновался на столе, водку закусывали совсем иначе. И эта история — не просто смена рецептов, а целая эволюция вкусов, привычек и сословных различий.
Еда к водке: «завтрак» перед обедом
Слово «закуска» появилось в русском языке не случайно. Это не просто еда, а лёгкое кушанье перед основной трапезой, её цель — не утоление голода, а возбуждение аппетита . По сути, закуска — это «завтрак» перед обедом, и именно под водку это понятие обрело свой истинный смысл.
Водка на Руси была известна давно, но пили её иначе, чем сегодня. До петровских реформ закуски как таковой не было — крепкие напитки, называемые тогда «хлебным вином», подавались вместе с едой, а не до неё . «Закуска» как отдельный кулинарный раздел выделилась в эпоху Петра I под влиянием западноевропейских традиций .
Но главное отличие от нашего времени: водку часто не закусывали, а запивали едой. В «благородных» домах гостей приглашали на осетрину, солянку или кулебяку, а под них уже предлагали рюмку-другую . Простой народ поступал так же, только бюджет был скромнее: щи, каша, жареная речная рыба . Еда была главной, водка — дополнением.
Царский ломтик и «трезвиловка» для художника
Если же хотели выпить «по-серьёзному», шли в кабак или ресторан. Состоятельные господа заказывали дорогие закуски — отсюда и пошёл миф о русском, закусывающем водку чёрной икрой . А вот народ попроще обходился квашеной капустой да мочёными овощами .
Забавный эпизод из императорского быта: Николай II закусывал водку ломтиком лимона, посыпанным молотым кофе и сахарным песком. Эту закуску называли «николашка» . Поэт и писатель Владимир Гиляровский вспоминал, как опохмелял художника Саврасова: приготовил на ломтике хлеба кусок тёртой с сыром селёдки в уксусе с зелёным луком и назвал это «трезвиловкой» .
Интересно, что к концу XIX века закусочный стол уже был хорошо структурирован. Мясных закусок насчитывалось 9 видов (сало, ветчина, студень, солонина), рыбных — 24 (от селёдки до балыка и икры), овощных — 11 (солёные огурцы, квашеная капуста и так далее) . Но икра и балык были доступны далеко не всем.
Рюмочные и советская простота
После революции культура закуски изменилась. «Рюмочные» стали народными питейными заведениями, где под «беленькую» подавали нехитрую еду: две сосиски с горошком (50 копеек в 1980-х), порцию пельменей из 15 штук (70–80 копеек), салат с селёдкой или винегрет за 7–8 копеек .
Самым популярным вариантом были бутерброды — с килькой, селёдкой, колбасой или сыром по 12–15 копеек . Плавленые сырки «Дружба», «Волна» и «Янтарь» тоже были в ходу, а килька в томате считалась уже вариантом похуже .
Домашние посиделки обычно проходили под сало, селёдку и варёную картошку . Интеллигенция, помня слова профессора Преображенского из «Собачьего сердца», пыталась отстаивать горячие закуски, но народ предпочитал холодные — они лучше вуалировали вкус не всегда качественной водки .
Истина — в квашеной капусте
Так чем же закусывали водку до появления солёных огурцов в том виде, в каком мы их знаем? Квашеной капустой, мочёными яблоками, солониной, студнем, рыбой — и при этом еда оставалась главным, а водка — лишь сопутствующим. Отдельная «закусочная» культура сложилась к XVIII веку, а массовая доступность солёных огурцов как повседневной закуски — уже заслуга более позднего времени, когда засолка овощей стала дешёвым и повсеместным способом сохранить урожай.
Сейчас солёный огурец — символ. Но наша застольная история намного шире и интереснее. Водка и закуска шли рука об руку, менялись вместе с сословиями, временами и ценами. И если говорить строго, сама идея «закусить» появилась не с огурцом — она родилась вместе с желанием приглушить горечь и продлить удовольствие.
