Крымская война 1853–1856 годов вошла в историю не только осадой Севастополя и атакой легкой кавалерии под Балаклавой. Это была первая война, которую Европа увидела глазами газетных корреспондентов, — и одним из самых обсуждаемых ее сюжетов неожиданно стала еда. Британская публика с изумлением читала о том, как устроен солдатский стол противника, а британские военные, столкнувшись с русским пайком вживую, испытали сложную гамму чувств — от брезгливости до откровенной зависти. Чтобы понять этот парадокс, надо разобраться, чем кормили русского солдата — и что в это же время творилось в лагере союзников.
Хлеб, крупа и чарка: устройство русского пайка
Основу довольствия русского солдата середины XIX века составлял хлеб — и составлял в буквальном смысле. По действовавшим нормам нижнему чину полагалось около трех фунтов печеного ржаного хлеба в день — это примерно 1,2 килограмма — либо, в походных условиях, около двух фунтов сухарей из того же хлеба. Цифра, поражающая современного человека: хлеб был не дополнением к еде, а самой едой, главным источником калорий для солдата, чей день состоял из тяжелейшего физического труда.
К хлебу полагалась крупа — прежде всего гречневая, — из которой варили кашу, а также соль. Мясо в мирное время солдат видел нечасто, но на театре военных действий действовали усиленные нормы: мясные порции — обычно солонина или свежая говядина, когда ее удавалось добыть, — отпускались по походному положению. Наконец, знаменитая винная порция: чарка водки (около 120 граммов) выдавалась в установленные дни — в походе, в непогоду, после тяжелых работ и перед боем. Врачи той эпохи искренне считали ее средством от простуды и цинги.
Существенная деталь, которую подчеркивают историки военного быта: сверх натурального пайка солдату полагались так называемые приварочные деньги — на них артель, солдатская хозяйственная община, закупала капусту, лук, овощи, приправы. Артель была сердцем всей системы: солдаты одной роты вели общее хозяйство, выбирали кашевара, сообща распоряжались котлом. Именно артельный котел рождал два блюда, без которых немыслим русский солдатский быт, — щи и кашу.
Щи да каша — пища наша
Поговорка, приписываемая еще суворовским временам, в Крымскую войну оставалась точным описанием реальности. Ежедневная горячая пища солдата — это щи из кислой капусты с крупяной засыпкой, по возможности с мясом или салом, и крутая гречневая каша. Система была проста и потому надежна: капуста квасилась и хранилась месяцами, крупа не портилась годами, котел был один на артель, дрова и вода — единственное, что требовалось добыть на месте.
Когда не было возможности развести огонь, в ход шла тюря — сухари или хлеб, покрошенные в воду или квас с солью и луком. Еда, по нынешним меркам, отчаянно скудная, но она позволяла солдату оставаться на ногах там, где регулярное снабжение отказывало. Квас, к слову, был не прихотью, а частью рациона: его противоцинготные свойства эмпирически знала вся русская армия, и госпитали требовали кваса и кислой капусты как лекарства.
Нарисованная картина, впрочем, требует честной оговорки. Академик Евгений Тарле в классическом труде «Крымская война» посвятил немало горьких страниц интендантскому воровству: подрядчики поставляли гнилые сухари, солонина бывала тухлой, госпитальное довольствие разворовывалось, и в осажденном Севастополе солдаты порой сидели на одних сухарях с водой. Русская снабженческая машина работала скверно — но, как ни странно, у противника дела обстояли еще хуже. И именно на этом контрасте выросло то самое «потрясение» англичан.
Зеленый кофе и сырая солонина: катастрофа британского тыла.
Зимой 1854–1855 годов британская армия под Севастополем пережила снабженческую катастрофу, ставшую национальным скандалом. Корреспондент «Таймс» Уильям Говард Рассел — первый в истории военный репортер в современном смысле слова — описывал ее из первых рук, и его депеши обрушили в итоге кабинет министров.
Картина была дикой. В Балаклавской бухте стояли суда с продовольствием, но из-за бюрократического хаоса комиссариата, отсутствия дорог и погибшего в ноябрьскую бурю транспорта с зимними запасами грузы не доходили до лагеря на плато. Солдатский рацион свелся к сухарю и соленой свинине или говядине — которую часто нечем было даже сварить: топлива не было, окрестности выжгли дотла. Апофеозом абсурда стал кофе: интендантство исправно выдавало войскам кофейные зерна — зеленые, необжаренные. Измученные солдаты пытались жарить их на осколках ядер и толочь камнями. Свежих овощей не было месяцами, и армию косили цинга, дизентерия и холера: за ту зиму британцы потеряли от болезней в несколько раз больше людей, чем от русского оружия, — факт, зафиксированный парламентской комиссией Робака, расследовавшей бедствие.
На этом фоне устройство русского солдатского стола выглядело откровением. Система, где рота имеет общий котел, штатного кашевара, запас квашеной капусты и крупы и способна в любой вечер накормить людей горячим, — эта система у британцев попросту отсутствовала. Каждый английский солдат получал сырой паек на руки и должен был готовить сам, в лучшем случае — в складчину на маленьком костре. Зимой 1854 года это означало: не готовил никто.
Черный хлеб как культурный шок
Первое очное знакомство англичан с русским пайком состоялось еще осенью 1854-го, после сражений на Альме и при Инкермане, когда в руки союзников попали русские ранцы и лагерное имущество. Больше всего британцев поразил хлеб — тот самый черный, кислый, плотный ржаной хлеб и сухари из него. Для англичанина, выросшего на белом пшеничном хлебе, ржаная солдатская буханка выглядела чем-то почти несъедобным: темная, тяжелая, с резким кислым запахом. В британских свидетельствах той поры русский хлеб описывается с недоумением — как пища, годная разве что для скота.
Но недоумение быстро сменилось более сложным чувством. Голодная зима расставила все по местам: выяснилось, что «варварский» черный хлеб с горячими щами держит солдата в строю лучше, чем сухарь с сырой солониной. Врачи союзников обратили внимание и на то, что цинга, выкашивавшая англичан, в русской армии сдерживалась именно кислой капустой и квасом — продуктами, которые британская военная медицина всерьез не рассматривала. Выносливость русского солдата на грубой и однообразной, но горячей и регулярной пище стала в английской прессе и мемуаристике устойчивым мотивом — с той характерной интонацией, где презрение к «дикости» смешано с невольным уважением.
Повар, который сделал выводы
У этой истории есть примечательный эпилог, и связан он с человеком, которого можно назвать первым военным поваром-реформатором. Знаменитый лондонский шеф Алексис Суайе, француз по происхождению, в 1855 году добровольно отправился в Крым — наводить порядок в солдатских кухнях. Свой опыт он описал в книге «Кулинарная кампания» (1857), одном из самых живых источников о быте той войны.
Суайе сделал ровно то, что подсказывал русский пример, хоть и на свой лад: централизовал готовку, ввел должности обученных ротных поваров, составил рецепты сытных супов из штатного пайка и сконструировал знаменитую «печь Суайе» — экономичную походную кухню-котел, которая прослужила британской армии больше века, до второй половины XX столетия. Побывав в павшем Севастополе, Суайе с профессиональным любопытством изучал и русское солдатское хозяйство — оставленные котлы, хлеб, припасы. Вывод, к которому пришла после войны британская военная администрация, был по сути «русским»: солдата должен кормить общий котел, а не индивидуальный костер.
