Хлеб был единственным советским продуктом, о котором не спорили, есть ли он в продаже, — спорили, какой он на вкус. Командированный, вернувшись из Риги или Тбилиси, обязательно рассказывал про тамошний хлеб, а то и привозил буханку в чемодане. Это не ностальгия задним числом: разница действительно была, и объяснялась она не любовью пекарей к своему делу, а технологией, сырьём и степенью индустриализации.
Один ГОСТ на всех — но не одна печь
Советский хлеб был стандартизован. Рецептуры основных сортов фиксировались в сборниках технологических инструкций и государственных стандартах: рецептура бородинского, рижского, украинского, дарницкого, столичного была одна и та же от Бреста до Владивостока. Классический учебник Льва Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства», по которому учились все советские технологи, подробно расписывал режимы брожения, влажность, кислотность — и эти параметры тоже были едиными.
Казалось бы, при таком подходе хлеб должен быть одинаковым везде. Но стандарт определял, из чего и по каким правилам печь, а вот как именно — на каком оборудовании, с какой мукой, с каким временем брожения — решалось на месте. И здесь начинались различия, которые язык чувствовал безошибочно.
Первое — мука. Зерно из разных регионов имело разную силу: пшеница Поволжья, Алтая, Северного Казахстана и юга Украины отличалась высоким содержанием клейковины, а мука из неё давала пышный, упругий мякиш. Второе — технология. На крупных хлебозаводах в 1960–1980-е годы внедряли ускоренные способы тестоведения, сокращавшие брожение ради производительности. Хлеб получался правильный по форме и безупречный по ГОСТу, но пресноватый. Там, где сохранялись длительная опара и закваска, он был ароматнее. Третье — печь. Там, где рядом с заводом доживал тонир или тандыр, конкуренция решалась не в пользу завода.
Москва: родина бородинского и конвейерной буханки
Столица была центром советской хлебной индустрии в буквальном смысле. В начале 1930-х инженер Георгий Марсаков построил в Москве хлебозаводы-автоматы с кольцевым конвейером — тесто поднималось по спирали с этажа на этаж и выходило готовой буханкой. Это была гордость первых пятилеток, и московский хлеб с тех пор ассоциировался с масштабом, а не с ремеслом.
При этом именно Москве принадлежит самый известный советский сорт. Бородинский хлеб в его современном виде — ржаная обойная мука, немного пшеничной второго сорта, красный ржаной солод, патока, кориандр — был разработан в 1933 году в Московском тресте хлебопечения. Красивая легенда о вдове генерала Тучкова и монастырской выпечке после Бородинской битвы документами не подтверждается; настоящий бородинский — продукт советского технолога, а не монахинь. Сорт стал общесоюзным, но московские заводы считались по нему эталонными. Московскому же тресту обязан своим происхождением столичный хлеб, а также множество булочных изделий — калорийные булочки с изюмом, рогалики, сайки. По числу сортов Москва превосходила любой город страны. Другое дело, что в массовом сегменте — белый «кирпичик» и чёрный формовой — столичный хлеб ничем не выделялся.
Ленинград: заварная классика
Ленинград дал стране дарницкий хлеб — ржано-пшеничный, кисловатый, самый, пожалуй, универсальный сорт советского стола. Его начали выпекать в 1933 году на хлебозаводе «Дарница» на Петроградской стороне, откуда и название; с 1986 года рецептура закреплена отдельным ГОСТом. Ленинградская хлебная школа ценилась за ржаные заварные сорта: технология, при которой часть муки заваривается кипятком, даёт сладковатый плотный мякиш и долго не черствеющую буханку. Ленинградцы ревниво считали свой чёрный хлеб лучше московского, и у этого убеждения было основание — северо-западные заводы дольше сохраняли традиционное тестоведение на закваске.
Прибалтика: чёрный хлеб как национальная идея
Если спросить советского человека, где был лучший чёрный хлеб, ответ почти всегда был один — Рига. Рижский хлеб, вошедший в общесоюзные стандарты, — это адаптированная латышская традиция: сеяная ржаная мука, заварка, солод, патока и тмин. Но то, что продавалось в Латвии и Литве под местными названиями, с союзным рижским совпадало лишь отчасти: прибалтийские комбинаты пекли подовые заварные хлеба из ржаной муки грубого помола с длительным брожением на закваске, с плотным влажным мякишем, который не черствел неделю. Эстония славилась сепиком — серым хлебом из цельнозерновой пшеницы. Прибалтийский хлеб был любимым сувениром из командировки, и в этом не было снобизма: рожь там была местной, закваски — многолетними, а индустриализация пекарен — щадящей.
Поволжье: саратовский калач
На пшеничном направлении абсолютным чемпионом долго был Саратов. Саратовский калач — высокая, пышная буханка из муки высшего сорта, которую можно было сжать до лепёшки, и она возвращала форму, — известен с XIX века и в советское время остался визитной карточкой города. Секрет не в рецепте, а в сырье: калач пекли из сильной саратовской пшеницы с высоким содержанием клейковины, выращенной на засушливых заволжских землях. Из той же муки получалась и хорошая пшеничная выпечка в Самаре, Оренбурге, на Алтае — везде, где зерно было местным и твёрдым, белый хлеб заметно выигрывал у центральной полосы.
Кавказ и Средняя Азия: вне конкуренции
В Грузии хлебозаводы соседствовали с тоне — глиняными печами, к стенкам которых прилепляли длинные лепёшки шоти. В Армении пекли лаваш в тонире и матнакаш, в Азербайджане — тандырный чурек, в Узбекистане и Таджикистане — лепёшки в тандыре. Самаркандская лепёшка обинон славилась тем, что не портилась неделями, и её везли в Москву как подарок.
Это был хлеб другой технологической природы: без форм, в контактной печи с температурой выше трёхсот градусов, из местной муки, часто на старой закваске. Советская власть его не вытеснила — лепёшки продавались и на базарах, и в государственных магазинах, их пекли и в цехах хлебокомбинатов. Для русского человека, выросшего на формовом кирпиче, первая горячая лепёшка в Ташкенте или Тбилиси была гастрономическим потрясением. Если искать в Союзе место, где хлеб был вкуснее всего, именно сюда и указывает коллективная память — а объяснение этому не в экзотике, а в том, что здесь между зерном и столом было меньше всего машин.
1963 год: как испортили хлеб на всю страну
Нельзя обойти переломный момент. Неурожай 1963 года и хрущёвская кукурузная кампания привели к тому, что в муку стали добавлять кукурузную, гороховую муку и отруби, белый хлеб высшего сорта исчез из многих городов, за хлебом выстроились очереди. Правительство ввело меры по экономии хлеба, впервые после войны закупило зерно за границей. Качество восстановилось не сразу, и многие, кто помнит хлеб 1950-х, уверены, что «тот самый» вкус кончился именно тогда. В республиках с собственным сильным зерном и традиционной выпечкой этот провал ощущался слабее — ещё один довод в пользу периферии.
