Хлеб по новому ГОСТу: с 1 апреля 2026 года батон белого перестанет выпекаться по стандартам СССР
С 1 апреля 2026 года в России вступает в силу новый межгосударственный стандарт на белый хлеб — ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Он приходит на смену советскому ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия», по которому хлеб пекли почти 40 лет. Разбираемся, каким был хлеб по старому стандарту, что меняется и как новые правила отразятся на качестве и цене любимого продукта.
Советская классика
Старый стандарт, введенный еще в декабре 1986 года, определял требования к хлебу из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Главные его положения знали все: буханка не могла весить меньше 500 граммов, а срок реализации в рознице составлял ровно 24 часа с момента выемки из печи.
По органолептическим показателям хлеб должен был быть с гладкой коркой без крупных трещин (шире 1 см), с пропеченным и эластичным мякишем. Вкус и запах — свойственные данному виду изделия, без посторонних оттенков. Физико-химические нормы зависели от сорта муки: для хлеба из муки высшего сорта влажность мякиша не должна была превышать 43–44%, кислотность — 3 градуса, пористость — 72–74%.
Важно, что стандарт четко регламентировал форму хлеба: для подового — округлую или продолговато-овальную, для формового — соответствующую форме, в которой производилась выпечка. Состав тоже был строго определен: мука, вода, дрожжи, соль, сахар, растительное масло для смазки форм. Никаких добавок, кроме базовых ингредиентов, старый ГОСТ не предусматривал.
Новый стандарт сохраняет главное — классические рецептуры и технологии, разработанные еще в советский период. Как отмечают специалисты НИИ хлебопекарной промышленности, это сделано для того, чтобы производители не могли вносить изменения, ухудшающие качество продукта. Но есть и ряд важных нововведений.
Масса и форма
Самый заметный для покупателя пункт — вес буханки. Если раньше хлеб по ГОСТу не мог быть легче 500 граммов, то теперь появилась возможность выпускать изделия массой от 350 до 500 граммов — но только по согласованию с заказчиком (торговой сетью). Хлеб массой более 500 граммов выпускается по-прежнему.
Форма подового хлеба (выпекаемого без формы, прямо в печи) теперь может быть не только округлой или продолговатой, но и овальной.
Сроки годности
В новом ГОСТе изменились правила хранения и реализации. Старый стандарт требовал продать хлеб в течение 24 часов с момента выемки из печи. Теперь эта рекомендация убрана. Для неупакованного хлеба срок годности остался прежним — не более 24 часов. А вот упакованный хлеб может храниться до 3 суток (конкретный срок устанавливает производитель в зависимости от технологии и упаковки).
Время нахождения хлеба на предприятии после выпечки по-прежнему не должно превышать 10 часов.
Состав и добавки
Главные ингредиенты остались неизменными: пшеничная хлебопекарная мука (высшего, первого и второго сортов), дрожжи, соль, вода, сахар. Однако нововведение касается пищевых добавок: они допускаются только в исключительных случаях — если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства. Разрешенные добавки ограничены тремя функциональными классами: вещества для обработки муки, антиокислители и ферментные препараты.
Как поясняют в РУДН, старый стандарт 1986 года напрямую не регулировал использование добавок, чем пользовались некоторые недобросовестные производители. Новый ГОСТ строго ограничивает их применение и допускает только из числа разрешенных и безопасных.
Рекомендация, а не требование
Важно понимать: сегодня ГОСТы в России имеют рекомендательный характер, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза. Производитель сам решает, соблюдать ли стандарт. Если он заявляет, что выпускает хлеб по ГОСТу, то обязан соответствовать всем его требованиям. В противном случае ответственность наступает только при необоснованном заявлении о соблюдении стандарта — то есть при обмане потребителя.
Новый ГОСТ имеет межгосударственный статус: его нормы будут действовать не только в России, но и в Армении, Беларуси, Казахстане, Киргизии, Таджикистане и Узбекистане. Это облегчит торговлю хлебной продукцией между странами: при поставках не потребуется менять рецептуру под разные стандарты.
Подорожание
Сам по себе новый ГОСТ не повышает стоимость хлеба. Однако возможны изменения в ценовой политике из-за появления новых форматов. Производство хлеба меньшего веса (350–500 г) потребует закупки дополнительных форм и настройки линий, что увеличит себестоимость маленькой буханки — ресурсов и труда на нее тратится столько же, сколько на стандартную.
Общий рост цен на хлеб эксперты связывают не с новым стандартом, а с макроэкономическими факторами: стоимостью энергоносителей, логистикой и коммунальными затратами.
В сухом остатке
Новый ГОСТ 26987-2025 — не революция, а эволюция советского стандарта. Классические рецептуры сохранены, но добавлена гибкость: производители смогут выпускать хлеб разного веса и формы. Ужесточен контроль за пищевыми добавками — теперь они строго регламентированы. Для потребителя главные изменения: на полках появятся буханки весом от 350 г, а овальные буханки станут официально разрешенной нормой.
