В тундре нет ни деревьев, ни привычных глазу ориентиров. Спасатели не успевают, а термометр ползет вниз. Кажется, конец. И тут местный житель, улыбнувшись, предлагает отведать традиционное блюдо — копальхен.
Если вы не коренной житель Крайнего Севера, это предложение — смертный приговор. Блюдо, которое спасло тысячи ненцев и чукчей, для любого чужака превращается в яд, который убивает быстрее голода.
«Стратегический запас» в болоте
Северные народы веками находили гениальные способы выживать там, где погибла бы любая современная армия. Одним из таких ноу-хау стал копальхен (копальгын, копальхем). Это ферментированное мясо. Чаще всего оленя, моржа или тюленя.
Готовят его задолго до трапезы. Выбирают самого крупного и жирного оленя. Несколько дней не кормят — чтобы кишечник был пуст, а мясо не испортилось преждевременно. Затем душат, стараясь не повредить шкуру. После этого тушу опускают в болото, заваливают камнями и оставляют на месяцы.
Получается гигантская консервная банка. В анаэробной среде (без кислорода) мясо не гниет в привычном смысле, а ферментируется. Оно становится мягким, приобретает сине-зеленый цвет и специфический запах, но сохраняет питательность.
По сути, болото работало как гигантский холодильник. Стратегический запас мог храниться годами. Место помечали колышком или яркой тряпкой, чтобы любой соплеменник, заблудившийся в пургу, мог найти пропитание.
Фугу отдыхает: химический состав убийцы
Для русского или европейца копальхен смертельно опасен. По сравнению с ним рыба фугу почти безвредна.
В процессе ферментации в мясе накапливается целый букет трупных ядов. Прежде всего — кадаверин, путресцин и нейрин. Эти вещества образуются при распаде белков. У неподготовленного человека печень просто не справляется с их нейтрализацией. Организм захлестывает интоксикация, которая в считанные часы разрушает внутренние органы.
К этому добавляется риск ботулизма. В анаэробной среде (без доступа воздуха), как в болотной топи, прекрасно размножаются бактерии Clostridium botulinum, производя один из самых сильных известных науке нейротоксинов.
Пять трупов на Таймыре
Самый известный случай произошел в 1970-х на Таймыре. Вертолет Ми-8 с исследовательской экспедицией совершил жесткую посадку в глухой тундре. Вся еда и теплые вещи сгорели. Люди остались без связи на многие километры вокруг. Питались леммингами и ягодами. Спасатели не прилетали.
Тогда проводник-ненец Савелий Пересоль вспомнил о заначке предков. Он нашел в болоте копальхен — оленя, пролежавшего там не меньше полугода. Всей группой поели досыта. Вкус вызывал тошноту, но голод есть голод.
Наутро начался ад. Сначала рвота и галлюцинации. Затем потеря сознания и боли в печени. Первыми умерли летчики и руководитель экспедиции полковник Дузин. Всего за двое суток скончались пятеро из шести человек.
Единственным, кто чувствовал себя прекрасно, был Савелий Пересоль. Суд признал его виновным в непреднамеренном убийстве, дав условный срок. Сам ненец до последнего не понимал, что произошло: для него это была обычная еда.
Почему северянам можно?
У северных народов выработалась уникальная адаптация. Во-первых, генетическая. Веками те, чей организм плохо справлялся с трупными ядами, просто не оставляли потомства. Во-вторых, привычка. Чукчи и ненцы начинают есть копальхен с раннего детства, в буквальном смысле тренируя печень. Они дают детям микроскопические дозы, постепенно приучая организм к токсинам.
То, что для нас — убийца, для них — повседневность. Тысячи лет эволюции и традиций превратили опасный продукт в безопасный источник витаминов, который не раз спасал целые стойбища от голодной смерти в суровой Арктике.
