Пельмень кажется настолько своим, родным блюдом, что многие без раздумий относят его к исконно русской кухне — наравне с блинами и щами. Но если заглянуть в старые кулинарные книги и документы, выяснится любопытная вещь: вплоть до начала XIX века о пельменях в центральной России почти не слышали. Так откуда же они взялись и кто «научил» русских их есть?
Идея стара, как мир
Заворачивать кусочки мяса в тесто — настолько простая и практичная мысль, что она могла прийти в голову людям в самых разных уголках планеты независимо друг от друга. Похожие блюда встречаются в античных источниках: в платоновском «Пире», в «Сатириконе» Петрония, а у Аристофана упоминаются обжаренные мешочки из теста с начинкой, которые подавали на пирах знати.
Однако большинство историков кулинарии считают, что именно из Китая идея распространилась по Евразии. Этому есть вполне логичное объяснение: блюда, которые удобно замораживать и долго хранить, особенно ценны в регионах с суровыми зимами и резко континентальным климатом. Именно такие условия способствовали развитию «пельменной» культуры.
Откуда взялось слово «пельмень»
Название блюда тоже намекает на его неславянские корни. Лингвист А. Г. Преображенский в своём этимологическом словаре связывал слово «пельмень» с угро-финскими языками: «пель» — ухо, «нянь» — хлеб. То есть буквально «хлебное ухо». По одной из версий, рецепт пришёл к коми‐пермяцким племенам от угро‐финнов, мигрировавших с Алтая на запад. Так пельмени начали свой путь по русским землям.
Легенды о Ермаке и казачьих кундюмах
Есть и более «мужественные» версии. Одна из легенд гласит, что отряд Ермака во время сибирских походов зимой питался почти исключительно пельменями. Рассказывают даже, будто в городке Искер атаман на пиру отказался от местной еды и попросил миску «хлебных ушек». Если верить этим преданиям, значит, казаки знали о пельменях ещё до покорения Сибири.
На Дону тоже есть своя версия истории: там считают, что идея заворачивать мясо в тесто пришла из Великой Бухарии (так раньше называли западный Туркестан) ещё со времён скифов. В казачьей традиции существовал близкий родственник пельменей — кундюмы, упоминания о которых встречаются уже в документах XIII века. Правда, кундюмы не были главным блюдом: их подавали скорее как знак изобилия, чтобы показать богатство стола.
Интересно, что способ приготовления у разных народов отличался. Донцы ели кундюмы сразу после лепки, а жители северных и сибирских земель чаще всего замораживали пельмени и варили уже потом. Такая технология была особенно ценной в условиях долгих холодных зим.
Пельмени в русских документах: не пельмени, а манты
Если искать пельмени в старых русских источниках, можно наткнуться на другое слово — «манты». В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 годы) встречается блюдо «манту с бараниной». Историк Карамзин, описывая меню царя Фёдора Иоанновича, упоминает «манты» наряду с ухой и кальей. Само слово «манты» восходит к китайскому «маньтоу» — так называли пампушки, изначально даже без начинки.
Получается, что форма блюда была знакома русским задолго до того, как в обиход вошло слово «пельмень». Просто называли его по‐разному и готовили в разных вариациях.
Почему о пельменях долго молчали
Несмотря на давнее знакомство с похожими блюдами, в русской литературе и поваренных книгах пельмени почти не упоминались до 1820–1830‐х годов. Даже в книге «Солдатская кухня» кулинара С. Друковцева (1786 год) их нет. Это может быть связано с тем, что уральская и сибирская кухня долгое время оставалась «чужой» для жителей центральных районов России.
Лишь к середине XIX века пельмени стали по‐настоящему всенародным блюдом. Писательница и этнограф Екатерина Авдеева ещё в 1837 году отмечала, что в Сибири «пельмени — то же, что в России называют ушки». Она была уверена, что «ушки» были известны в стране чуть ли не со времён Крещения Руси. И действительно, маленькие пирожки с курятиной или другой начинкой ели и цари, и простой народ.
Сибирские пельмени: классика с секретом
Когда пельмени всё‐таки завоевали популярность, в России появилось множество региональных рецептов. Особенно знамениты сибирские пельмени. Их секрет — в особой начинке: смесь говядины с жирной свининой или салом, щедро приправленная луком. Но главный ингредиент, который делает сибирские пельмени такими сочными, — колотый лёд, добавляемый в фарш. Он не только помогает удобнее лепить, но и сохраняет сочность мяса при варке.
Так кто же научил русских есть пельмени?
Ответ на этот вопрос, пожалуй, звучит так: никто. Идея заворачивать мясо в тесто настолько универсальна, что возникала в разных культурах самостоятельно. Китайцы придумали свои версии, греки и римляне — свои, угро‐финны и коми‐пермяки развивали свои традиции, казаки готовили кундюмы, а в Московии подавали «ушки».
Пельмень в его современном русском виде — это результат долгого культурного обмена, миграций, сурового климата и человеческой изобретательности. И в этом, возможно, его главная прелесть: простое блюдо, которое объединило в себе опыт множества народов.
