На какой день салат «Оливье» становится ядовитым

У россиян еще с советских времен сохранилась традиция во время новогоднего праздника угощать гостей салатом «Оливье». Его всегда готовят много, чтобы хватило всем желающим, и поэтому блюдо часто остается в холодильнике. Но вот срок годности у салатов всегда небольшой. На какой же день «Оливье» становится ядовитым?

Из истории кулинарного шедевра

У этого салата, который во всем мире называется «Русским», весьма богатая история. Согласно книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи», выпущенной в 1926 году, салат «Оливье» еще с 1860-х обожали завсегдатаи ресторана «Эрмитаж». А это, в основном, были богатые промышленники и купцы, изредка туда заглядывали мелкопоместные дворяне, представленные, в основном, чиновниками и офицерами.

В те годы кухней ресторана московского «Эрмитажа» руководил повар-француз, которого коллеги и приятели называли Люсьен Оливье, хотя возможно, что это было его не настоящее имя. Но именно этот человек стал автором салата, который приобрел в Москве небывалую популярность.

Очевидно, блюдо, в котором был порезан отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, а главное — мясо жареного рябчика, считалось кулинарным шедевром. Во всяком случае, остальные важные ингредиенты салата хранились поваром Люсьеном в секрете. Хотя некоторые знатоки утверждали, что помимо этого он добавлял в блюдо трюфели, паюсную икру, куски отварного говяжьего языка и раковые шейки. Все это заправлялось соусом «Провансаль», приготовленным из яиц, прованского масла, «французского уксуса» и соуса «соя-кабуль».

Удивительным образом рассказы об изысканном блюде, которое подавали в московских ресторанах российским буржуа, дошли до советских времен. В 1948 году в только что изданной «Книге о вкусной и здоровой пище» был опубликован рецепт «салата-оливье». Там не было икры, раков и трюфелей, но основные ингредиенты – огурцы, картофель и мясо дичи присутствовали. Приблизительно в это же время московские, а затем и региональные пищевые предприятия, начали промышленное производство майонеза.

С того момента салат «Оливье», который то сохранял оригинальное название, или оказывался «Столичным», потом «Мясным» и даже «Московским», появился в меню ресторанов крупных городов СССР. Ну, а поскольку посещать эти заведения советские граждане могли изредка и только на праздники, то женщины, хотя бы раз попробовавшие «Оливье», быстро переняли рецептуру и стали готовить такое блюдо для домашних приемов.

С 1960-х годов предлагать дома родным и гостям салат «Оливье» на праздник, и особенно на Новый Год, стало хорошим тоном, символизирующим семейный достаток. Вот только достать курицу, а тем более дикую птицу, в советских магазинах было трудно, в отличие, например, от вареной колбасы. Похожая ситуация была и с оливками, которых повсеместно заменил зеленый горошек. Морковь и лук в салате появились позже, в ситуациях, что называется, «на любителя», как петрушка, укроп, и даже тертые яблоки.

Сроки годности, которые нельзя нарушать

Сегодня все эти ингредиенты, за исключением тех, что «на любителя», считаются основными для приготовления домашнего «Оливье». И как заявляют специалисты Российского союза нутрициологов и диетологов, быстрее всего в этом салате портятся как раз репчатый лук и зелень, потом прокисают каперсы и яблоки. Вслед за ним приходят в негодность колбасно-мясные изделия, а затем картофель и яйца.

Согласно гигиеническим требованиям к условиям хранения пищевых продуктов, утвержденным 21.05.2003 года Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко (СанПиН 2.3.2.1324-03), официальные сроки хранения готовых блюд, особенно заправленных майонезом (к которым относятся салаты «Оливье», «Селедка под шубой» и др.), следующие; при температуре от +2С до +6С – 9 -12 часов. Приготовленные ингредиенты, не заправленные майонезом при той же температуре могут сохраняться 12 - 18 часов.

Безусловно, данные указаны для продуктов питания, произведенных профессиональным способом. Но и для блюд домашнего приготовления срок хранения в холодильнике отводится приблизительно такой же.

Начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева утверждает, что майонезные салаты, к которым относится и «Оливье», ни в коем случае не должны идти в употребление позже, чем через 12 часов после их приготовления. Использовать ингредиенты для заправки салата майонезом можно в течении 18 часов, после их первоначальной подготовки.

К сожалению, бОльший срок хранения продуктов приводит к тому, что в салате появляются бактерии, выделяющие молочную кислоту. Об этом предупреждают врачи Ассоциации клинических токсикологов. Соединения этих химических веществ с крахмалами вызывают у человека отравление, и в зависимости от количества употребленного салата, могут спровоцировать как банальную диарею, так и привести даже к госпитализации. Поэтому не стоит рисковать и лучше позаботиться о своем здоровье. Праздники должны быть легкими и веселыми.