Русский стол всегда славился хлебосольством. На царских приёмах и в лучших трактирах заморских гостей потчевали изысканными курниками, тройной ухой и расстегаями. Но были и такие блюда, которые повергали иностранцев в лёгкий шок. Записи дипломатов и путешественников XVI–XIX веков сохранили удивление, а порой и брезгливость, с которой они сталкивались с подлинными гастрономическими символами России.
«Шампанское по-русски»: квас и кислые щи
Первым испытанием для европейца становились национальные напитки — квас и кислые щи. Их подавали везде, от царских палат до деревенской избы. Иностранец, впервые видя мутноватый квас, испытывал сомнения. Однако, как отмечал историк кухни Н. Ковалев, стоило его распробовать — и скепсис улетучивался. Этот чисто русский напиток, известный ещё со времён «Повести временных лет», отлично утолял жажду, был дёшев и служил основой для множества блюд: от окрошки до маринадов. Им даже «поддавали пару» в бане, плеская на раскалённые камни.
Почему Ленин отдал Польше Западную Украину и Западную Белоруссию
Не меньший фурор производили кислые щи — шипучий напиток на основе солода, не имеющий ничего общего с одноимённым супом. Знаток московской старины Владимир Гиляровский писал, что их разливали в специальные бутылки-«шампанки» из-за сильной газированности. В XVI веке в Кремле даже существовала особая «палата кислых щей». Уговорить гостя попробовать это «русское шампанское» было непросто, но те, кто решался, часто становились его поклонниками.
Испытание холодом: окрошка и ботвинья
Если квас иностранцы со временем принимали, то холодные супы на его основе долго оставались для них гастрономическим вызовом. Поэт Теофиль Готье, путешествовавший по России в 1858 году, с изумлением описывал окрошку: «В ароматизированном бульоне с сахаром и уксусом плавает вперемешку с рыбными кусками лёд». Он сравнивал её с андалузским холодным супом «ля пако» и допускал, что блюдо «прекрасно освежает», но тон его записок был скорее ироничным.
Многие гости просто не решались поднести ко рту смесь из рубленых овощей, мяса, рыбы и яиц в квасе. Английский дипломат Джайлс Флетчер и вовсе писал в XVI веке, что русская пища, полная лука, чеснока и капусты, производит «дурные соки».
Главный хит: щи, которые лечат
Абсолютным фаворитом среди горячих блюд были, конечно, щи. Этот суп впечатлял всех. Норвежец Кнут Гамсун восторгался наваристыми щами со сметаной и зеленью, после которых «есть что-то иное просто немыслимо».
Щи были универсальным блюдом — от будничной похлёбки до изысканных «сборных» вариаций с несколькими видами мяса и птицы. Им приписывали почти магические свойства. В переписке Дениса Давыдова с князем Вяземским сохранилась история о «чудесном выздоровлении» графа Фёдора Толстого-Американца, который после запоя несколько недель лечился исключительно щами с гречневой кашей. Щи были настолько популярны, что их брали с собой в дорогу в замороженном виде.
Правда, и здесь находилось блюдо для смельчаков — щи из крапивы. Иностранцы опасались, что трава сохраняет жгучесть даже после варки.
Соус с сюрпризом и чесночный студень
Особую брезгливость у европейцев вызывали русские соусы. Проблема была не во вкусе, а в консистенции и способе подачи. Иностранцев шокировало, что в густом соусе плавали куски курятины, фрикадельки и прочие ингредиенты. Многие были уверены, что соус подали вчерашний, ведь за столом гости нередко обмакивали в общую чашу куски мяса или даже пальцы.
Вершиной гастрономического экстрима был студень (холодец). Сама идея есть застывшее желе из телячьих ножек, свиных ушей или рыбных пузырей казалась европейцам дикой. Блюдо щедро сдабривали чесноком — и для вкуса, и для сохранности. Если иностранец не видел процесса готовки и преодолевал резкий запах, он часто хвалил студень. Но решиться на первую дегустацию мог далеко не каждый.
Эти истории показывают, как сталкивались разные пищевые культуры. То, что для русского было привычной и любимой едой — сытной, острой, с яркими ферментированными вкусами, — для европейца могло казаться странным и излишне «грубым». Однако многие, преодолев первоначальное отвращение, открывали для себя новый мир вкусов.
