Юфть как «русский дух» в немецком восприятии
Самым изученным аспектом этой истории остаётся немецкое восприятие России XIX века. Кандидат исторических наук, доцент кафедры новой и новейшей истории МГУ А. С. Медяков посвятил этому феномену специальную работу, опубликованную в немецком «Историческом журнале». Речь идёт о запахе русской кожи — юфти, которая выделывалась особым способом и обладала настолько специфическим ароматом, что в немецкоязычных странах его безошибочно идентифицировали как «русский» .
Юфть была не просто материалом для обуви. В Германии XIX века она превратилась в многозначный символ с отчётливо негативными коннотациями. Запах юфти ассоциировался с казаком, кнутом, сапогами — всем тем, что в либеральных и националистических кругах после 1815 года связывалось с «деспотизмом» и «подавлением свободы» . Показательно, что этот символ обладал удивительной пластичностью: им пользовались не только для критики России, но и как инструментом критики политической ситуации в самой Германии, особенно в Пруссии. «Запах деспотизма» оказывался универсальным оружием.
К концу XIX века, после объединения Германии в 1871 году, символический потенциал юфти начал иссякать. Она утратила политическую двусмысленность и постепенно превратилась из «русского запаха» по преимуществу в один из элементов более общего понятия — «русский дух» . Но именно юфть остаётся, пожалуй, самым академически изученным примером того, как запах становится инструментом национальной идентификации и политической полемики.
Что чувствовали путешественники
Ольфакторный опыт иностранцев, посещавших Россию, был куда менее систематизирован, чем немецкий «символизм юфти», но не менее показателен. Испанский дипломат и писатель Хуан Валера, автор «Писем из России» (1856–1857), оставил подробные описания сенсорного ландшафта империи. Исследование, посвящённое его записям, показывает: Валера был откровенно разочарован запахом еды простого народа и русской деревни в целом . При этом он провёл большую часть времени в обществе петербургской элиты, и его восприятие «народной» России осталось фрагментарным, недостроенным.
Английский журналист Джордж Огастес Сала, автор «Путешествия на север» (1858), оказался более прямолинейным. Описывая знаменитый казанский сапог, он не жалел красок: «мощный и замечательно неприятный запах», в котором главными компонентами были «жареное свечное сало и мокрый день в Бермондси». Сала с иронией замечает, что этот запах — лишь один из «девятисот двенадцати различных русских зловоний», о которых, к его удивлению, молчали учёные-географы . Казанский сапог, впрочем, вызывал у него и восхищение — как «причудливый, уютный, роскошный» предмет, с которым, однако, приходилось мириться из-за его аромата.
Чеснок и лук: народный маркер
Если юфть была маркером сословным и политическим, то чеснок и лук стали маркером кулинарным и, шире, народным. Почти ни одно блюдо традиционной русской кухни не обходилось без этих двух приправ. К говядине и баранине подавали чеснок, к свинине — лук . Иностранцы, оказавшиеся за русским столом, нередко не скрывали удивления, граничившего с отвращением. Некоторые прямо писали, что уха казалась им почти невыносимой именно из-за сильного запаха чеснока, при том что прочих ингредиентов в ней было минимум .
Историки кухни Ольга и Павел Сюткины поясняют: традиция обильно использовать лук и чеснок была не прихотью, а насущной необходимостью. Это был естественный способ дезинфекции пищи и сохранения продуктов в эпоху, когда о холодильниках не слышали . Европейцы, привыкшие к более сдержанным вкусам, воспринимали эту пряную интенсивность как нечто экзотичное, а порой и шокирующее. Но именно по запаху чеснока, по свидетельству источников, русских можно было безошибочно вычленить из толпы .
Что видел Астольф де Кюстин
Особняком стоит свидетельство маркиза Астольфа де Кюстина, автора нашумевшей книги «Россия в 1839 году». Его наблюдения отличаются почти клинической прямотой. Кюстин писал: «Русские вообще несут с собой неприятный запах, который ощущается на открытом воздухе, даже издалека. Светские люди пахнут мускусом, простые люди — кислой капустой, смешанной с испарениями лука и старой жирной кожи, сдобренной благовониями. Эти запахи не меняются» .
Это наблюдение примечательно двойной структурой: Кюстин разделяет русских на «светских» и «простых», фиксируя два разных ольфакторных профиля. Мускус для элиты, кислая капуста с луком и кожей — для народа. И то, и другое, по его мнению, выдаёт национальность. Показательно, что даже «светский» мускус воспринимается Кюстином как нечто чужеродное и неприятное — запах, который «не меняется».
Русские путешественники и зеркало обоняния
Интересно, что сами русские, оказавшись в Европе, использовали запах как инструмент самоидентификации. Денис Фонвизин, путешествуя по Франции в 1777–1778 годах, был буквально преследуем зловонием. «При въезде в город ошибла нас мерзкая вонь, — писал он из Ландо, — так что мы не могли уже никак усомниться, что приехали во Францию» . В Италии его ждало новое испытание: «Верона город многолюдный и, как все итальянские города, не провонялый, но прокислый. Везде пахнет прокислою капустою» .
Здесь работает тонкий механизм: Фонвизин описывает чужой запах через привычные русские реалии. Итальянцы не заготавливают капусту на зиму — они делают вино. Но русскому путешественнику проще назвать незнакомую вонь «прокислой капустой», чем искать точное слово . Чужое пространство искажает привычные ориентиры, и обоняние становится ненадёжным компасом.
Запах как политика
Самое важное в этой истории — то, что запах никогда не был нейтральным. В немецком восприятии юфть стала символом деспотизма. В записях Кюстина неприятный запах русских подкреплял общий критический настрой по отношению к николаевской России. В кулинарных заметках иностранцев чеснок становился маркером «варварства» или, наоборот, экзотической аутентичности — в зависимости от политической конъюнктуры.
Ольфакторный символизм, как показывает работа Медякова, обладал способностью трансформироваться и приобретать более обобщённые значения . Запах юфти из конкретного «русского» символа превратился в метафору подавления свободы, а затем и вовсе растворился в более размытом понятии «русского духа». Это лишний раз доказывает: обоняние — не просто физиология. Это язык, на котором культуры говорят друг с другом, часто не отдавая себе отчёта в том, что именно они хотят сказать.
И если сегодня турист, впервые попавший в Россию, морщит нос от запаха чеснока в ухе или кожи в обувном магазине, он продолжает древнюю традицию. Традицию, в которой запах служил границей между «своим» и «чужим» задолго до того, как эти границы были обозначены на картах.
