В споре двух столиц этот вопрос стоит в одном ряду с «поребриком» и «бордюром», «парадной» и «подъездом». Москвич уверен: это «шаурма». Петербуржец вздернет бровь: «Шаверма». Блюдо одно – а названий два. Откуда взялась эта внутренняя граница на карте русского языка?
Древний левантиец
Люди делают шаурму уже ни одну тысячу лет . Её историческая родина — Ближний Восток, область Леванта. Это современные Сирия, Ливан, Израиль и Турция. Античные кочевники придумали удобный в условиях жаркой пустыни способ сервировки: заворачивать жареное мясо в лепешку. Удобно, сытно, посуда и приборы не нужны.
В середине XIX века турок Мухаммад Искандер Эфенди из города Бурса прокачал технологию предков. Огромный шампур, на котором обжаривалось мясо, он поставил вертикально. В результате жир не капал на огонь, а стекал вниз, пропитывая мясо. А чем жирнее, как говорится, тем вкуснее. Быстро завоевав популярность в регионе, классический донер-кебаб начал культурную экспансию.
В 1970-х турецкие мигранты принесли его в Европу. В Западном Берлине повара догадались упаковывать еду в тонкий лаваш. Так мясо на ходу стало фастфудом. В СССР стритфуд запоздал.
Перестройка на вкус
В 1989 году в Москве открылся ресторан «Баку – Ливан». По одной из версий, именно там советский человек попробовал «шаурму». Почти одновременно Ленинград узнал «шаверму». Палатки возникли у «Площади Мужества» или «Площади Восстания» — историки фастфуда до сих пор не сошлись в датах.
Москвичам еду готовили выходцы из Ливана и Сирии. Петербург перенял рецепт от поваров с другой диалектной традицией. Так два города запустили свои бренды на одно и то же блюдо.
Арабская вязь
Слово «шаурма» арабского корня. На письме арабы обозначают согласные: Ш, затем «вау», затем Р и М. Гласные не пишут. Прочитать это можно тремя способами: «шаурма», «шаверма» и даже «шварма».
Первый вариант выбрал сын Дамаска, второй – ученик каирского диалекта, третий – кто-то торопился и проглотил гласную. В России каждый город выбрал свой вариант в зависимости от родины поваров-эмигрантов.
В турецком языке есть слово çevirme («чевирме») – «вращение». Фонетически оно отдает «чевирме», но до «шаурмы» с «шавермой» дотягивается с натяжкой. Правильнее всё же опираться на арабскую вязь.
Почему Петербург сопротивляется «у»
Лингвисты подтверждают: оба названия узаконены. Петербуржец просто зазубрил «шаверму» от сирийцев с Витебского вокзала, а москвич запомнил «шаурму» от ливанцев с Тверской.
Есть версия: петербургский бизнесмен из Сирии специально назвал кафе «Шаверма» в начале 1990-х, потому что слово легче ложилось на русский слух. В Москве к тому моменту уже работала «Шаурма», переучиваться не стали.
Некоторые словари упрямо пишут «шаурма» как единственный норматив. Петербургские филологи возражают: «шаверма» – местная примета, как «кура» или «поребрик». Так что имеет полное право на жизнь.
В других регионах расклад свой. Находясь между двух столиц и испытывая их влияние на культуру, Тверь породила слово «шаварма». В курортных причерноморских регионах России говорят «гирос». На Урале «шаверма» в пите (сдобной лепешке) соседствует с «шаурмой» в лаваше. Во Владивостоке прижился «завертон». А на Кавказе говорят «таук» или «донер» в тех регионах, где сильна турецкая культурная экспансия.
Так что Москва с Петербургом – не единственные в расколе. Просто они громче всех.
Шаварменная столица России
Петербург официально называют «шаверменной столицей». Под этим соусом признают объединяющую силу еды. В очередях стоят студенты, офисный планктон, художники и даже бизнесмены. Горячий лаваш с мясом и овощами – лучшее спасение в промозглый полдень.
Петербург даже обзавелся картами заведений, где жители оценивают соус, душевность и свежесть овощей. Для «обычного» фастфуда слишком много страсти. Значит, шаверма здесь – больше, чем еда.
Но, что примечательно, за этим лингвистическим спором стоит нечто большее, чем ироничное противостояние двух столиц. Лингвисты будущего по этим названиям смогут отслеживать миграционные потоки в нашу страну.
