Подача a la russe: как русские научили весь мир есть правильно

Культуру Российской империи принято называть дочерней по отношению к западно-европейской. Однако это вовсе не означает, что таковое влияние было исключительно односторонним. Культурные тенденции, зародившиеся в самой России, неоднократно отражались на вкусах и привычках европейцев. Одним из таких примеров стала принципиально новая традиция в организации праздничных застолий богатейшей западной знати, которая так и осталась высшим образцом «хорошего тона».

Российский законодатель мод

Немногие знают, что ныне привычная манера подачи блюд на стол, а именно, уже разложенных по тарелкам для каждого гостя по отдельности, в порядке очереди, – стала нормой в Европе только во второй половине XIX века. До этого во всех европейских домах привычным способом сервировки был так называемый service à la française: все кушанья выставлялись перед гостями одновременно, блюда подавали ненарезанными, а горячее, чтобы не остыло, ставили на стол прямо на жаровнях или спиртовках. При таком способе подачи гостям приходилось самим наполнять свои тарелки и просить передавать блюда, стоявшие на другом конце стола, что создавало серьезные неудобства и ограничивало в выборе, заставляя волей-неволей отдавать предпочтение тому угощению, которое стояло ближе. Однако все изменилось после того, как ко двору Наполеона Бонапарта прибыл российский дипломат князь Александр Борисович Куракин.

В период своего пребывания при французском дворе Александр Куракин получил прозвище «брильянтового князя» за любовь к непомерной роскоши. Современники описывали его как человека пустого, неумного и склонного к гедонизму. Известный мемуарист пушкинского периода Ф. Вигель писал о нем: «Смолоду князь Куракин был очень красив и получил от природы крепкое, даже атлетическое сложение. Но роскошь и сладострастие размягчили телесную и душевную его энергию, а эпикуреизм его виден был во всех его движениях, и лучезарное тихонравие его долго пленяло и уважалось, но в новое царствование, с новыми идеями, оно дало повод сравнивать его с павлином».

Однако именно «павлин» князь Куракин ввел в европейскую моду современную сервировку стола под названием «a la russe». Благодаря ему, на смену хаотичному «французскому» способу подачи блюд приходит традиция обносить гостей горячими блюдами в определенном порядке, выставляя сразу на стол только холодные закуски и фрукты. Такой новый способ сервировки уменьшал «столпотворение» блюд на столе и избавлял гостей от необходимости передавать друг другу угощения, что позволяло теперь каждому выбрать из предложенного меню все, что он пожелает. К недостаткам же новой подачи «a la russe» относилось значительное увеличение задействованной при сервировке посуды и количества слуг, которые должны были прислуживать за столом. Все это делало подачу «a la russe» привилегией только очень богатых людей. Кроме этого, считалось, что в нарезанном и разложенном виде блюда по дороге из кухни остывают.

Застольные реформы «короля поваров»

Подача «a la russe» была принята в европейских домах не без сопротивления. До 1890-х годов и даже дольше французы предпочитали service à l'anglaise – смешанный тип сервировки, при котором хозяйка на одном конце стола разливала гостям суп, а на другом конце стола хозяин нарезал мясо для гостей. И лакеи обносили присутствующих на застолье только этими блюдами, в то время как  остальные угощения гости брали со стола сами. А вот в Англии новая сервировка стала нормой уже к 1870-м – 1880-м годам, и причиной тому стал французский «повар королей и король поваров» Антонин Карем, которого называют одним из основоположников «высокой кухни».

Карем прибыл к английскому королевскому двору в июле 1816 года по приглашению фактического правителя, принца-регента Георга Уэльского, соблазнившего знаменитого мастера французской кухни громадным жалованьем в 2000 фунтов в год. Гедонист и транжира почище любого князя Куракина, принц Георг был большим обжорой, отличался непомерной тучностью и страдал наследственным хроническим несварением желудка. Празднества при его дворе поражали воображение невероятной пышностью, рядовой обед состоял, в среднем, из 30 блюд, а обеденный стол во дворце достигал 61 метра в длину.

Чтобы удовлетворить всем потребностям царствующей особы, Карем учинил при английском дворе новый способ сервировки a la russe, который стал возможен благодаря высокотехнологичному кухонному оборудованию в Королевском павильоне в Брайтоне. Среди прочего, внутрь центрального кухонного стола были проведены трубы парового отопления, так что поставленные на него серебряные блюда под колпаками не остывали и к моменту подачи на стол оставались горячими, что решило основную проблему «сервировки по-русски». И хотя Карем прослужил у принца-регента меньше года, после чего, по состоянию здоровья, был вынужден вернуться домой во Францию, именно после него новый способ подачи блюд навсегда изменил вековые европейские застольные традиции.