«Птичье молоко», «Киевский» и «Прага»: откуда взялись торты, за которыми стояли часами
Советский торт был не десертом, а событием. Его везли через полстраны в авоське на верхней полке плацкарта, за ним занимали очередь затемно, его доставали в конце праздника как главный аргумент. Три названия знала вся страна, и у всех трёх, вопреки впечатлению, были конкретные авторы, даты рождения и производственные тайны — вполне инженерного свойства.
Торт, который начался с конфеты
Слова «птичье молоко» означали невозможное задолго до кондитеров: у Аристофана в «Птицах» это синоним недосягаемого блага. В кондитерский лексикон их ввёл поляк Ян Ведель. В 1936 году его варшавская фабрика выпустила конфеты Ptasie mleczko — брусочки нежного суфле в шоколаде. Рецепт держался в секрете и держится до сих пор.
В СССР конфеты попали окольным путём. По версии владивостокской фабрики, в 1967 году министр пищевой промышленности Василий Зотов попробовал их в Чехословакии и, вернувшись, велел наладить выпуск. Задачу решили во Владивостоке, и решили не случайно: на Дальнем Востоке из водоросли анфельции добывали агар-агар — желирующее вещество, которое держит форму лучше желатина и не боится нагрева. Технолог Анна Чулкова отработала рецептуру, и с 1968 года конфеты пошли в производство. Их тут же стали делать и в Москве, на «Рот Фронте», но владивостокские считались эталоном.
Торта ещё не было. Его придумал человек, работавший в другом конце страны.
Полгода экспериментов на Арбате
Владимир Гуральник пришёл в ресторан «Прага» на Арбате в 1955 году, пятнадцатилетним учеником кондитера. К концу 1970-х он возглавлял кондитерский цех, и ему пришла мысль перенести конфетное суфле в торт. Задача оказалась не кулинарной, а технологической: суфле в конфете — крошечный кусочек под шоколадной бронёй, а в торте оно должно держать объём, резаться ножом и не оседать.
Гуральник с коллегами — Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым — потратили около полугода на пробы. Желатин не годился: при нагреве терял свойства, и масса не схватывалась. Решением стал тот же агар-агар: он сохранял желирующую силу даже после уваривания сиропа при температуре выше ста градусов. Суфле соединяли со сгущёнкой и маслом, выкладывали на тонкий корж из сдобного теста и покрывали шоколадом. В 1978 году торт появился в продаже.
По словам Гуральника, в 1982 году на «Птичье молоко» было выдано авторское свидетельство — первое в истории СССР на торт. До того кондитерские изделия считались продукцией, а не изобретением.
Очередь у кондитерской «Праги» на Арбате стала московской достопримечательностью. Цех делал сначала несколько десятков тортов в день, потом счёт пошёл на сотни, потом на тысячи — и этого всё равно не хватало. Рецептуру передали другим фабрикам, но москвичи были уверены, что настоящее «Птичье молоко» бывает только на Арбате.
«Прага» без Праги
Тот же ресторан дал стране второй знаменитый торт, и здесь путаница неизбежна. В Чехии торта «Прага» нет. Ближайший родственник — венский «Захер»: шоколадный бисквит, абрикосовый конфитюр, шоколадная глазурь. Советская «Прага» устроена по тому же принципу, но вместо сухого бисквита с тонким слоем джема в ней три коржа, щедро промазанных шоколадно-масляным кремом на сгущёнке, и абрикосовая прослойка под глазурью.
Гуральник в интервью называл торт своей разработкой и относил его создание к 1960-м годам; документов, подтверждающих это, в открытом доступе нет. Известно другое: ресторан после открытия в 1955 году принимал чешских коллег по обмену, московские кондитеры много у них заимствовали, но итоговая рецептура — московская, рассчитанная на советские продукты и советский вкус, где крема должно быть много.
У «Праги» была особенность, которая обеспечила ей всесоюзную судьбу: торт был технологичен. Никакого капризного суфле, никакого агара — бисквит, масло, сгущёнка, какао, коньяк. Рецептуру включили в отраслевые сборники, и «Прагу» пекли от Калининграда до Владивостока. Качество гуляло, но торт был узнаваем везде.
Киевский: забытые белки и орехи кешью
Третий торт родился не в Москве и не в ресторане. На Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса в 1956 году появился торт из двух хрустящих безе-ореховых коржей с кремом «Шарлотт», обсыпанный ореховой крошкой по бокам и расписанный цветами сверху.
Легенда гласит, что кондитеры забыли убрать в холодильник взбитые белки, те за ночь подкисли, а утром из них, чтобы не выбрасывать, испекли коржи — и получилось лучше, чем по рецепту. Фабрика эту версию отвергает: выдержка белков при тёплой температуре была не случайностью, а сознательным технологическим приёмом. Белки «заквашивали» от двенадцати часов до суток, после чего они взбивались в более плотную, стабильную пену. Официальные авторы — начальник бисквитного цеха Константин Петренко и семнадцатилетняя Надежда Черногор.
Орехи в «Киевском» менялись вместе с экономикой. В первые годы это был кешью — Советский Союз тогда дружил с Индией и получал оттуда поставки. Когда они иссякли, перешли на фундук, а в трудные 1980-е коржи нередко пекли с арахисом, и знатоки по вкусу определяли год выпуска. Крем тоже менялся: заварной «Шарлотт» на яично-молочном сиропе в 1970-х заменили сливочно-масляным — он дольше хранился и лучше отвечал санитарным нормам, — но в памяти едоков каноном остался именно первый.
Торт как сувенир
«Киевский» стал самым известным советским тортом-подарком из города. Коробка с каштановым листом — символом Киева — продавалась на вокзале и в аэропорту, и пассажиры рейсов на Москву выходили из самолёта, держа торт на ладони, как поднос. На 70-летие Брежнева в 1976 году фабрика изготовила трёхъярусный «Киевский» весом около пяти килограммов — и этот подарок был вполне официальным, с протокольным вручением.
У сувенирного статуса было простое объяснение: торт из безе не черствел так быстро, как бисквитный, и выдерживал дорогу. Поезд Киев — Москва шёл ночь, и утром «Киевский» был в порядке. «Птичье молоко», наоборот, везти было рискованно — суфле не любит тепла, — и потому оно оставалось московской редкостью, что только добавляло ему цены.
Почему именно они
Советская кондитерская промышленность выпускала десятки тортов по единым рецептурам: «Сказка», «Ленинградский», «Подарочный», «Полёт». Почему прославились три?
У каждого было что-то, чего нельзя было повторить дома. «Птичье молоко» требовало агар-агара, которого в магазинах не продавали. «Киевский» — суточной выдержки белков и орехов, которые были дефицитом сами по себе. «Прага» теоретически была воспроизводима на кухне, но для неё нужна была банка сгущёнки, плитка шоколада и коньяк разом, что для обычной семьи тоже было событием. Все три торта были не просто вкусными, а недоступными — а в экономике дефицита это и есть высшая форма признания.
И у всех троих были авторы, которые остались на своём месте. Гуральник проработал в «Праге» больше шестидесяти лет и строго следил, чтобы торт делали по его рецепту. Надежда Черногор отдала киевской фабрике больше сорока лет. Их имена не писали на коробках, но очередь на Арбате стояла, по сути, к ним.
