Раскрыта рецептура легендарного древнеримского соуса из тухлой рыбы

На протяжении долгого времени соус гарум оставался одной из кулинарных тайн Древнего Рима. Этот уникальный рыбный соус, который в современности можно сравнить с вустерширским, был неотъемлемой частью рациона римлян и использовался для придания блюдам насыщенного умами-вкуса. Долгое время оставалось неясным, из какой именно рыбы готовился гарум. Традиционные методы анализа не давали четких ответов, а письменные источники не сохранили точного рецепта. 

Исследование и открытие

Ученые под руководством Паулы Кампос из Университета Порту (Португалия) извлекли и расшифровали древнюю ДНК из остатков, найденных на дне римского цетария — “завода” по засолке рыбы, расположенного на северо-западе Испании, в археологическом комплексе Адро Велло. Оказалось, что ключевым ингредиентом гарума были европейские сардины. 

Процесс извлечения ДНК из остатков древнего соуса оказался непростым. В ходе ферментации рыбы с солью на солнце, как это делали римляне, происходили изменения в структуре тканей, что затруднило идентификацию видов. Кости рыб разрушались, а кислоты, используемые в процессе ферментации, значительно ухудшили состояние ДНК. Тем не менее, благодаря современным методам молекулярной биологии и передовым технологиям, исследователи смогли получить и расшифровать генетический материал. 

Секреты приготовления

Ученые смогли повторить старинный рецепт. Оказалось, гарум изготавливался путем медленной ферментации рыбы с добавлением соли. Процесс мог занимать несколько месяцев, в течение которых рыба подвергалась воздействию солнца и морского воздуха. Полученная в результате тягучая ароматная жидкость использовалась не только в качестве приправы, но и как основа для многих римских блюд. Гарум был богат аминокислотами и, благодаря ферментации, приобретал уникальный вкус, который римляне высоко ценили. 

Интересно, что традиция использования ферментированных рыбных соусов продолжает существовать и в наши дни. В Юго-Восточной Азии, например, популярны соусы на основе рыбы, которые имеют много общего с гарумом.