Русская кухня времён Ивана Грозного: какие блюда могли шокировать современного россиянина
В 1547 году Иван IV, известный как Грозный, венчался на царство, и его пиры становились настоящим проявлением власти и экстравагантности, где еда служила не только утолением голода, но и демонстрацией мощи.
Эти трапезы могли длиться по три-четыре часа, а иногда и до глубокой ночи, когда гости, включая иностранных дипломатов, погружались в обилие блюд, подаваемых с тщательной проверкой на яд — сначала повар, затем слуги и стольник пробовали каждое, чтобы уберечь царя от отравы, которой он опасался всю жизнь, особенно после смерти матери от придворных интриг.
Хотя точное количество блюд на таких пирах не всегда фиксировалось, известно, что столы ломились от разнообразия, включая классические русские угощения того времени, и царь, страдая от колита и постоянного страха, ел немного, предпочитая рыбу, в то время как его опричники и приближенные объедались до изнеможения.
Обслуживание велось сотнями слуг в расшитых золотом кафтанах, столы накрывались белыми скатертями с вышивкой, а после пира одежда менялась по три-четыре раза, подчеркивая роскошь эпохи, когда пир становился театром власти, смешанным с террором.
Экзотические птицы: символы царской мощи
На царских столах Ивана Грозного экзотические птицы занимали почетное место, подчеркивая статус и доступ к редким дарам природы, которые сегодня кажутся варварством из-за охраны видов. Лебеди, жареные целиком, часто подавались как первое мясное блюдо, причем царь лично пробовал их ножом, а шеи и потроха фаршировали шафраном, медовым бульоном и гренками, поливая солеными сливами или уксусом с солью и перцем, — их клювы даже покрывали золотой фольгой для большей пышности, и это угощение предназначалось исключительно для царского стола на крупных пирах.
Не менее впечатляющими были жареные павлины, подаваемые с расправленными хвостами в виде вееров, или журавли, тушеные с пряными травами, а также кукушки в меду, перепела в чесночной подливе, жаворонки с луком и шафраном, тетерева, рябчики и куропатки, которые царь особенно любил. Петухи мариновались с имбирем, куры и утки готовились без костей, фаршированные и сваренные с огурцами, гуси — с гречневой кашей, и все это отражало влияние татарских специй, введенных в XVI веке, делая блюда не только питательными, но и символом роскоши, недоступной простым людям.
Дичь и мясо: от медвежьей печени до студней
Дичь и мясо в кухне Ивана Грозного отражали суровость эпохи, когда охота поставляла редкие ингредиенты, а постные правила ограничивали потребление, заставляя ценить мясные дни как праздник. Рысь жарили целиком, зайцев тушили в лапше или на вертеле, медвежью печень — варили или жарили на открытом огне сразу после охоты, считая ее деликатесом, хотя сегодня известно о ее токсичности из-за избытка витамина A.
Мясо делили на виды: потроха с кашей в горшках, вареная говядина или свинина, тушеное в печи, а верченое — баранина, свинина или молочные поросята на вертеле, — и все это ели редко, поскольку церковные посты занимали около двухсот дней в году, запрещая мясо и побуждая к строгому соблюдению, включая запрет на телятину по канонам. Гарнирами служили каши, грибы, овощи, а внутренности шли в пудинги, пироги и студни — холодцы из говядины, свинины или птицы, которые завершали трапезу, подчеркивая практичность русской кухни, где ничего не пропадало зря.
Рыбные блюда: искусство поста и изобретательности.
В постные дни, составлявшие половину года, рыба становилась основой рациона, и в эпоху Ивана Грозного ее готовили с изобретательностью, чтобы компенсировать отсутствие мяса, создавая даже иллюзии мясных блюд. Уху варили трех видов — жирную из стерляди с черной и красной икрой, из щуки, окуня, ерша, леща, карпа, белуги или осетра, загущая мукой и перча, — а гигантских осетров привозили живыми в бочках из Соловецкого монастыря, оформляя как петухов или змей для зрелищности.
Икру ели соленой или вареной в маковой молоке, астраханский балык, паюсную и зернистую черную икру, коломенскую семгу, сибирскую нельму и белорыбицу солили, коптили или сушили, подавая в похлебках или как самостоятельные угощения. Особо шокирующим могло бы показаться телное — рыба, измельченная в тесто с луком и шафраном, сформированная в виде ягнят или гусят и отваренная в растительном масле, которая по вкусу напоминала настоящее мясо, как отмечал архидьякон Павел Алеппский в 1650-х годах, — это изобретение позволяло обходить постные запреты, не нарушая их формально.
Пироги и каши: основа повседневности
Пироги и каши формировали основу русской кухни XVI века, служа связующим звеном между постными и мясными днями, и в домах бояр, как описано в "Домострое", их готовили с разнообразными начинками, отражая сезонность и доступность продуктов. Кулебяки с рыбой или мясом, расстегаи, курники с курицей, блины, оладьи и пирожки набивали капустой, грибами, маком, кашей, репой, рыбой или фруктами, используя тесто на муке, дрожжах, молоке, яйцах и масле, а караваи пекли как праздничный хлеб.
Каши — ячменная, овсяная, пшенная, перловая, гречневая — символизировали благополучие, а кутья, сладкая с фруктами, готовилась на Рождество; щи из квашеной капусты, кисели овсяные с постным маслом, похлебки и полевки из ржаного теста, кулага и толокно из овса, тюря — хлеб с луком в соленой воде — все это подчеркивало простоту и питательность, где продукты не смешивали без нужды, следуя традициям.
Еда слуг: скромность на фоне роскоши
В то время как царь и приближенные наслаждались роскошью, слуги — часто наследственные рабы в домохозяйствах до ста человек — питались скромно, следуя строгим правилам "Домостроя", который регулировал рацион для поддержания порядка и экономии. Они ели дважды в день: на мясные дни — ржаной хлеб, щи из капусты, жидкую кашу с ветчиной или густую с салом, а на ужин — снова щи с молоком или кашу; в постные дни заменяли мясо рыбой, овощами, горохом, репой, овсянкой, соленьями или гороховой похлебкой. По воскресеньям и праздникам полагались пирожки, желе, блины или подобные угощения, а напитком служило второсортное пиво, улучшаемое элем в особые дни, — многие голодали или воровали, поскольку остатки с царского стола шли только приближенным, подчеркивая социальный разрыв эпохи.
Что шокирует сегодня
Современного россиянина могли бы шокировать не только экзотика, вроде павлинов, жареных лебедей или медвежьей печени, но и строгие посты на двести дней в году без мяса, запрет телятины, рыба в форме мяса или икра в маковой молоке, а также обычаи — гости вытирали бороды жиром, ели из одной миски на двоих без вилок, только с кинжалами, объедались до неподвижности.
