Не тот рис — уже проигрыш
Первая и главная ошибка начинается еще в магазине. Русская хозяйка берет круглозерный краснодарский рис, пропаренный в пакетиках или басмати, и получает закономерный результат — кашу с мясом . Для настоящего плова нужны твердые сорта, которые впитывают жир и ароматы, но не развариваются. Эталон — узбекский рис «Девзира» с толстым продолговатым зерном розоватого оттенка . Он стоит дороже, но именно он обеспечивает ту самую рассыпчатую текстуру . Если найти его не удается, можно использовать длиннозерные сорта «Жасмин», «Басмати» или специальный краснодарский рис для плова .
Но мало правильно выбрать рис — его нужно еще и подготовить. Зерна шлифуют, и на них оседает крахмальная пыль, которая при варке превращается в клейстер . Поэтому рис сначала замачивают в теплой воде на 30–40 минут, а затем тщательно промывают в проточной воде, пока она не станет абсолютно прозрачной. В идеале — не менее 5–7 раз . Только так можно избавиться от лишнего крахмала .
Зирвак — не зажарка
Второе заблуждение кроется в основе блюда — зирваке. Многие путают его с обычной зажаркой из мяса, лука и моркови. Настоящий зирвак — это долгое томление, в процессе которого овощи и мясо должны раскрыть свой вкус и превратиться в насыщенный бульон, а не просто подрумяниться . Если приготовить зирвак слишком быстро, плов потеряет глубину и станет пресным .
Правильный порядок действий: в хорошо разогретом масле обжаривают лук до золотистого цвета, затем добавляют крупные куски мяса (баранину, говядину или свинину) и жарят до румяной корочки. И только потом в дело идет морковь, нарезанная соломкой, а не тертая на терке . Моркови должно быть много — примерно 600–800 граммов на килограмм риса . Некоторые кулинары советуют использовать и желтую, и оранжевую морковь одновременно: желтая дает сладость, оранжевая — аромат .
Нарушение пропорций
И еще один пункт в списке ошибок — несоблюдение пропорций. В классическом плове количество риса и мяса должно быть строго равным: на 1 кг риса — 1 кг мяса . Меньше мяса — будет сухо и невкусно. То же касается и жира: его не жалеют, иначе рис не получится рассыпчатым .
И главное — не мешать!
Заложив рис, заливают воду. Но воды должно быть ровно столько, чтобы она слегка покрывала рис — примерно на два пальца . Лишняя влага — это главный враг рассыпчатости . После этого плов не перемешивают до самой подачи . Сначала он готовится на сильном огне без крышки, пока вода почти не впитается, затем огонь убавляют, накрывают плотной крышкой и томят 20–30 минут . Именно в этом томлении и заключается тайна правильного плова.
А еще — его едят руками, запивают зеленым чаем и никогда не подают с майонезом или кетчупом . Но это уже совсем другая история.
