Березовая каша — «манка» из дерева
Сказка про кашу из топора не такая уж выдумка. Наши предки умели варить еду из чего угодно. Березовая каша — тому пример. Готовили ее не из коры, а из флоэмы — тонкой прослойки между корой и стволом. Ее заливали водой, чтобы размякла, а потом долго варили. Получалась субстанция, напоминающая жидкую манную кашу. Вкус, мягко говоря, на любителя, но голод утоляла. Российский путешественник Виталий Сундаков, который много времени проводит в экспедициях, до сих пор готовит это блюдо и называет его национальной едой северных народов.
Рыба с душком и ферментированная жижа
Сегодня мы брезгуем даже запахом несвежей рыбы. А в старину на Севере ее специально квасили в ямах. Выкапывали яму, обкладывали листьями, закидывали рыбу, закрывали и засыпали землей. Через пару месяцев блюдо было готово. Жидкость, которая собиралась на дне, черпали ведрами и считали деликатесом. Директор подмосковного музея древнерусской кухни «Еда Руси» Сергей Дмитриев рассказывает: «Щуку клали в бочку, добавляли немного соли и можжевеловые шишки и ставили на несколько дней в теплое место. Она получалась полусоленой, полуподтухшей. Еще тот запах! Но когда привыкнешь, вкусно». Такая ферментированная рыба, кстати, очень полезна.
Хлеб из камыша
Когда урожай зерновых погибал, крестьяне не сдавались. В ход шли корневища камыша и рогоза. В них много сахара и крахмала. Корневища тонко нарезали, сушили на солнце, перетирали в муку и пекли хлеб. Питательно, но на вкус — специфично. В основном это был вынужденный голодный паек, чтобы дотянуть до нового урожая.
Лебеда и крапива — сорняки в качестве спасения
Первое упоминание о лебеде в русских летописях относится к 1092 году. Тогда из-за неурожая начался страшный голод. С тех пор лебеда надолго стала подспорьем. Из ее листьев делали котлеты, варили борщи и щи, солили, квасили, сушили, добавляли к мясным и мучным блюдам. Лебедовую кашу — лебедянь — ели с молоком и яйцом. По вкусу она напоминала гречневую. Крапиву тоже не гнушались. Ее не просто добавляли для вкуса, а делали основой сытных щей и начинкой для пирогов. Весной, когда зимние запасы подходили к концу, эти сорняки спасали от цинги и голодной смерти.
Тавранчук — блюдо из печи
Это блюдо XV–XVII веков могло быть мясным, рыбным или грибным. Все зависело от достатка. Мясо (говядину, баранину или свинину) вместе с луком, пряными травами, иногда солеными огурцами заливали хлебным квасом и отправляли в печь. Чтобы влага не испарялась, горшок запечатывали тестом. Томилось блюдо долго, несколько часов. Мясо получалось нежным и ароматным. С исчезновением русской печи из массового обихода ушел и тавранчук. Но на юге России его иногда готовят до сих пор, используя вместо печи толстостенный сотейник.
Калужское тесто
Это уже лакомство из царской России. Брали черные сухари, размалывали в мелкую крошку, добавляли сахарный сироп, пряности, а иногда даже кусочки шоколада. Получался своеобразный десерт. Сладко, необычно и очень калорийно.
Сбитень — прадедушка глинтвейна
Самый популярный горячий напиток на Руси до появления чая. Первое упоминание о нем относится к XII веку. В его состав входили мед, патока, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, мята, бадьян и перец. Все это заливали кипятком, настаивали и пили горячим. Отлично согревал в холода, лечил простуду и считался лучшей профилактикой всех болезней.
Лебеди и жареные гребешки
Если крестьяне выживали как могли, то бояре и цари не отказывали себе в изысках. Жареный лебедь — главное праздничное блюдо. Подавали его с клювами, покрытыми листовым золотом. На царском столе он был на каждом большом застолье. Еще один деликатес — петушиные гребешки. На одну порцию требовалось 20–30 птиц. Гребешки тушили в горшке с травами и подавали в булке с ягодным соусом. Дорого, богато и очень странно на современный вкус.
Старинная русская кухня — это постоянный компромисс между возможностями и голодом. Одни блюда рождались от отчаяния, другие — от избытка. Но и те и другие сегодня кажутся нам экзотикой, пробовать которую отважится не каждый.
