Кофе давно перестал быть просто напитком. Это ритуал, социальный код, повод для встречи и способ начать утро. Миллионы людей по всему миру варят его в турке, заливают кипятком во френч-прессе, нажимают кнопку на офисной кофемашине или просто засыпают ложку растворимого порошка в чашку. Но мало кто задумывается, что за этим привычным действием стоит химия, которая может работать как на пользу, так и во вред. И речь не о кофеине. Главный удар по здоровью наносят совсем другие соединения — дитерпены. И их количество напрямую зависит от того, как именно вы готовите свой кофе.
Дитерпены: невидимые враги в чашке
В кофейных зёрнах содержатся биологически активные вещества — дитерпены. Два из них, кафестол и кахвеол, обладают доказанным свойством повышать уровень липопротеинов низкой плотности, того самого «плохого» холестерина, в крови. Механизм их действия изучен достаточно подробно: эти соединения блокируют рецепторы, которые отвечают за переработку холестерина в печени. В результате липиды не утилизируются, а накапливаются.
Масштабы эффекта впечатляют. В одном из исследований при ежедневном потреблении 63 миллиграммов кафестола в течение месяца уровень холестерина вырос на 17 процентов, триглицеридов — на 86 процентов, а печёночного фермента АЛТ — на 78 процентов. При этом кафестол действует сильнее кахвеола, и именно его содержание определяет «холестериновый потенциал» напитка. А теперь самое важное: концентрация этих веществ в кофе зависит от способа приготовления. И здесь есть явный аутсайдер.
Чемпион по вредности: нефильтрованный кофе
Самый вредный способ приготовления кофе — тот, при котором горячая вода долго контактирует с молотой гущей, а напиток не проходит через фильтр. Это кофе, сваренный в турке, заваренный во френч-прессе или просто в чашке. Именно в таких напитках дитерпены остаются в полном объёме.
Цифры говорят сами за себя. Концентрация кафестола и кахвеола в нефильтрованном кофе примерно в тридцать раз выше, чем в фильтрованном. Шведские исследователи, проанализировавшие данные почти полумиллиона человек на протяжении двадцати лет, обнаружили, что употребление нефильтрованного кофе связано с более высоким риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. У людей, предпочитавших френч-пресс, показатели здоровья ухудшались заметно чаще, чем у тех, кто пил кофе, процеженный через бумажный фильтр.
Исследования, проведённые в Норвегии, показали, что при ежедневном потреблении шести и более чашек кипячёного или приготовленного во френч-прессе кофе уровень общего холестерина в сыворотке крови повышался у обоих полов — у женщин на 0,30 ммоль/л, у мужчин на 0,23 ммоль/л. Для сравнения: фильтрованный кофе давал прирост всего 0,11 ммоль/л и только у женщин. Разница почти в три раза. А кардиологи предупреждают: чрезмерное пристрастие к нефильтрованному кофе способно повысить «плохой» холестерин на 5–10 процентов. Для человека с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям это может стать серьёзным фактором риска.
Офисная кофемашина: скрытая угроза
Многие считают, что если кофе готовит автоматическая машина, то он автоматически безопасен. Это заблуждение. Исследователи из Уппсальского университета в Швеции проанализировали образцы кофе из четырнадцати офисных кофемашин и сравнили их с домашними способами приготовления. Результат оказался неутешительным: кофе из автоматических машин содержит больше дитерпенов, чем фильтрованный, хотя и меньше, чем варёный.
Учёные подсчитали: если заменить три чашки кофе из офисной кофемашины на фильтрованный кофе пять дней в неделю, уровень «плохого» холестерина может снизиться на 0,58 ммоль/л. Это не абстрактная цифра — это реальное снижение сердечно-сосудистого риска. Особенно это касается эспрессо-машин: хотя порция эспрессо невелика, содержание кафестола в нём может быть значительным. Исследование Tromsø Study, охватившее более двадцати тысяч человек, показало, что потребление от трёх до пяти чашек эспрессо в день достоверно связано с повышением общего холестерина — причём у мужчин эффект выражен сильнее, чем у женщин.
Бумажный фильтр: простое решение
Хорошая новость в том, что решение проблемы лежит на поверхности. Обычный бумажный фильтр, который используется в капельных кофеварках или при ручном заваривании пуровером, задерживает до девяноста и более процентов дитерпенов. Кофе, процеженный через бумагу, содержит лишь следовые количества кафестола и кахвеола, а потому практически не влияет на уровень холестерина.
Исследования подтверждают это напрямую. В обзорах, посвящённых влиянию кофе на здоровье, отмечается: фильтрованный кофе не повышает уровень липидов, в отличие от нефильтрованного. Более того, употребление фильтрованного кофе ассоциируется со снижением риска ранней смерти от сердечно-сосудистых заболеваний — на двенадцать процентов у мужчин и на двадцать процентов у женщин. Наиболее низкий уровень смертности наблюдался у тех, кто выпивал от одной до четырёх чашек фильтрованного кофе в день.
Растворимый кофе и акриламид: отдельная история
Если нефильтрованный кофе бьёт по холестерину, то у растворимого кофе есть собственная проблема. При обжарке зёрен образуется акриламид — вещество, классифицируемое как вероятный канцероген. Оно возникает при высоких температурах из сахаров и аминокислоты аспарагина. Наибольшая концентрация акриламида отмечается именно в растворимом кофе, наименьшая — в молотом. Нутрициологи предупреждают: акриламид способен снижать женскую фертильность, уменьшать овариальный резерв и нарушать образование эстрогенов. Долгое накопление этого вещества повышает вероятность гормонозависимых опухолей. Это не значит, что растворимый кофе нужно демонизировать — дозы, как правило, невелики. Но если выбирать между растворимым и молотым, чаша весов склоняется в пользу второго. И ещё одна деталь: светлая обжарка безопаснее тёмной, поскольку при более длительной термической обработке образуется больше токсичных соединений.
Заключение
Самый вредный кофе — это нефильтрованный. Турка, френч-пресс, заваривание в чашке — все эти способы оставляют в напитке максимум дитерпенов, которые повышают «плохой» холестерин и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Следом идут офисные кофемашины и эспрессо: концентрация вредных соединений в них ниже, чем в варёном кофе, но выше, чем в фильтрованном. Наименее вредным — и даже полезным — является кофе, приготовленный с использованием бумажного фильтра. Он практически лишён дитерпенов и ассоциируется со снижением риска ранней смертности.
Так что если вы привыкли варить кофе в турке или настаивать во френч-прессе, есть повод задуматься. Это не значит, что нужно немедленно выбрасывать любимую посуду. Но если вы пьёте такой кофе ежедневно и помногу, а в анамнезе есть предрасположенность к атеросклерозу или повышенный холестерин, возможно, стоит присмотреться к капельной кофеварке или пуроверу. Простая бумага способна сделать то, что не под силу ни одной диете: убрать из чашки то, что вредит сердцу, и оставить то, что приносит удовольствие.
