Уксусная ересь
На Кавказе уксус в шашлыке — это как святая вода в пивной кружке. Его не то что не используют — его боятся. Почему? Всё просто: уксус убивает вкус мяса, делает его резиновым и перебивает натуральный аромат дыма. Горцы считают, что хорошее мясо не нужно мариновать агрессивными кислотами — достаточно посолить за час до жарки, добавить лук и дать полежать.
А русские традиции сложились иначе. В советские времена шашлык на уксусной основе стал почти народным рецептом. Во-первых, это быстро. Во-вторых, уксус размягчает даже самую жёсткую говядину, которая часто попадалась в магазинах. В-третьих, это привычка, переходящая из поколения в поколение: «Мама всегда так делала».
Увидев, как русский человек заливает куски мяса чуть ли не стаканом столового уксуса, кавказец всплеснёт руками. «Ты что, мясо солить собрался или мариновать для консервации?» — спросит он с искренним недоумением.
Майонезная катастрофа
Второй шок — майонез. Да-да, некоторые умудряются мариновать шашлык в этом соусе. Для горца это вообще за гранью добра и зла. Майонез на Кавказе не то что в шашлык — в салат добавляют с оглядкой.
«Как можно смешивать мясо с яйцом и маслом, а потом всё это жечь на огне?» — искренне недоумевает любой азербайджанец или грузин.
А ведь русский человек находит в этом свои плюсы: майонез создаёт корочку, мясо получается сочным, а если добавить ещё и специй — вообще песня. Только вот горцы называют такой шашлык не иначе как «испорченным продуктом».
Виноградная лоза против берёзовых дров
Но даже если русский человек откажется от уксуса и майонеза, его всё равно ждёт нагоняй. За дрова.
На Кавказе мангал разжигают исключительно дровами из твёрдых пород деревьев — лучше всего виноградной лозой, кизилом или вишней. Они дают жар, а главное — ароматный дым, который пропитывает мясо тонкими фруктовыми нотками.
Русский же человек, попав на природу, соберёт любые дрова: берёзу, сосну, ель, да хоть старые доски от забора. Итог: шашлык пахнет креозотом и дёгтем. На Кавказе за такое могут и поругать — по-свойски, но жёстко.
Свинина: табу или норма?
Есть ещё один момент, который выносит мозг мусульманским народам Кавказа. В православной России свинина — самый популярный вид мяса для шашлыка. Она жирная, мягкая, быстро готовится.
Для горца-мусульманина свинина — табу. Свиной шашлык для него объективно не существует. И когда он видит, как русские с аппетитом уплетают розовые кусочки мяса, он испытывает не отвращение, а недоумение: «Как можно есть эту нечисть?».
Хотя, конечно, на христианском Кавказе — например, в Грузии или Армении — к свинине относятся вполне лояльно, и даже там иногда позволяют себе уксус. Но всё равно с оговоркой: «По-русски — это перебор».
Какой же он правильный?
Давайте честно: у каждой стороны своя правда. Уксусный шашлык — это тоже вкусно, если знать меру. А майонезный маринад — это уже гастрономическое хулиганство, но у него есть свои поклонники.
Кавказский подход требует времени, терпения и качественного сырья. Русский — изобретательности, кулинарной смелости и привычки экспериментировать. Шок горцев при виде русских рецептов — это на самом деле столкновение двух мировоззрений. Один мир считает, что мясо надо уважать и не перебивать его вкус. Другой — что мясо нужно дорабатывать и улучшать, даже если для этого придётся использовать всю кулинарную химию из холодильника.
Но есть одно правило, которое объединяет и тех, и других. Шашлык — это в первую очередь компания. Хорошее мясо, хорошие дрова и хорошие люди. А уксус или нет — это уже дело десятое. Правда, кавказцу об этом лучше не говорить. А то ещё обидятся.
