Всякая статья о пищевых привычках Екатерины Великой рискует впасть в одну и ту же ошибку — перепутать личный стол императрицы с парадным. А это два совершенно разных явления. На одном — томлёная говядина с солёными огурцами, квашеная капуста и три-четыре блюда. На другом — пулярд с трюфелями, черепаховый суп, рябчики по-испански и дюжина салатов. И стоит всё это — как годовое жалованье десяти солдат.
Разница между этими столами и есть главный ответ на вопрос, сколько съедала Екатерина. Она ела немного. Но содержала кухню, которая кормила целый двор.
Утро: кофе, от которого падают в обморок
Вставала Екатерина в пять-шесть утра, когда Зимний дворец ещё спал. Камин растапливала сама. Кофе варила тоже сама — по-турецки, в джезве. И вот здесь начиналось то, что поражало современников больше, чем любой обед.
Рецепт выглядел так: фунт — около 400 граммов — кофейных зёрен слегка обжаривали, мелко мололи, добавляли сахар, заливали литром холодной воды и доводили почти до кипения, не давая закипеть. Императрица выпивала две чашки со сливками. Остальное доставалось слугам: лакеи разбавляли гущу кипятком, потом то же самое делали истопники. Кофе получался такой крепости, что, по воспоминаниям, один вельможа, которому Екатерина предложила чашку — мол, замёрз, — сделал глоток и еле устоял на ногах.
Фунт кофейных зёрен стоил 40 копеек. Воз сена для лошадей обходился вдвое дешевле. То есть утренний кофейник императрицы по стоимости продуктов равнялся двум телегам сена. К кофе подавали миндальные гренки: размолотый миндаль обжаривали на сливочном масле, добавляли желтки и сахар, намазывали на хлеб, обмакивали в яйцо с молоком и жарили до золотистой корочки. Это был весь завтрак. Кофе со сливками и гренки. Не считалось за еду — так, подготовка к рабочему дню.
«Малый обед»: три блюда и капуста
К часу дня — обед. Вот что важно: Екатерина обедала одна или в узком кругу, и на её личном столе стояло ровно то, что современники называли «умеренностью вошедшей в пословицу». «За обедом не более как о трёх или четырёх блюд умеренно кушала» — так писал современник, и эту формулу повторяют десятки источников, от журнала «Классное руководство и воспитание школьников» до академических биографий.
Любимым блюдом была томлёная говядина с солёными огурцами и квашеной капустой. Говядину нашпиговывали салом, мариновали два-три дня в рассоле из воды, уксуса, перца, корицы, лаврового листа и гвоздики, потом томили в печи около трёх часов и подавали целиком — с отварным картофелем. Иногда к мясу подавали соус из вяленых оленьих языков: их коптили на углях, тушили, мелко резали и загущали крахмалом. Этим блюдом, по воспоминаниям, она могла питаться чуть не ежедневно — и предпочитала его любым французским деликатесам.
Капусту Екатерина любила фанатически. Не только ела — но и умывалась капустным рассолом, веря, что это сохраняет лицо от морщин. Когда она однажды приехала мириться к Ломоносову и застала его за обедом, учёный смутился: дескать, угощение не царское — только кислые щи да каша. Екатерина ответила, что обожает эти блюда, и села за стол.
За обедом она выпивала рюмку мадеры или рейнвейна — и запивала еду смородиновым морсом или простой водой. Алкоголя почти не употребляла: рюмка за обедом — это был потолок. Крепкие напитки не жаловала вовсе.
Чего не было на её столе
Ужина не было. Вообще. По совету английского барона Томаса Димсдейла, приглашённого в Россию для оспопрививания, Екатерина отказалась от вечерней трапезы, чтобы избавиться от головных болей. Вечером — одно-два яблока или стакан ледяной воды с каплей ягодного сока. Два раза в неделю — строгий пост: рыба и каша на воде. Фрейлины рассказывали, что после затянувшихся приёмов императрица иногда задерживалась у буфетной, глядя на тарелки с канапе и пирожными, — и уходила пить холодную воду.
Лейб-медик Иван Самойлович Роджерсон — шотландец, служивший Екатерине с 1769 года — прописал ей для возбуждения аппетита рюмку гданьской водки перед обедом. Императрица, не верившая в докторов, шутила: «Лекарство помешает моим занятиям; довольно и того, что я посмотрю на тебя». Но рюмку, видимо, выпивала.
Парадный стол: когда угощали других
Совсем другая картина открывалась, когда Екатерина принимала гостей. На парадных обедах стол ломился от яств, о которых простые русские люди тогда и не слышали. Вот меню одной из трапез: «Индейка с шио, терины с крылами и пуре зелёным, утка с соком, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, пулярды с трюфелями, рябчики по-испански, черепахи, чирята с оливками, гато компьенский, двенадцать салатов, семь соусов, хлебцы-тарталеты».
Были и «интимные обеды» — от трёх до девяти гостей, по выражению самой императрицы, «не меньше числа граций и не более числа муз». На них подавались блюда экзотические: запечённая в золе говяжья поясничная часть с трюфелями, телячьи хвосты по-татарски, горлицы, бекасы с устрицами, похлёбка из рябчиков с пармезаном и каштанами, гуси «в обуви», голуби «по-султански». А самым оригинальным блюдом были говяжьи глаза в соусе, названные «поутру проснувшись». Это, впрочем, была инициатива Потёмкина — любителя кулинарных эффектов, а не самой Екатерины.
Баронесса Димсдейл, жена английского врача, оставившая записи о посещении Царского Села, сообщала, что императрица обедала в час дня, а обед на серебряных блюдах с крышками доставляли солдаты — по одному на каждое блюдо. «Их стол стоил 90 рублей в день», — писала она. По другим данным, один обед обходился казне в 70–80 рублей.
80 рублей — это сколько?
Чтобы понять масштаб, нужно знать, что солдат русской армии получал в год 7 рублей. Из них 4 рубля уходили на обмундирование и необходимое по службе. Полковник получал 300 рублей в год, капитан — 250. То есть один обед императорского двора стоил как годовое жалованье десяти-одиннадцати солдат. Или как жалованье полковника за три месяца.
Но здесь критически важно понимать: эти 80–90 рублей — стоимость содержания всего imperial стола, а не то, что съедала сама Екатерина. Личный же обед императрицы состоял из тех самых трёх-четырёх блюд. Говядина, капуста, репа, смородиновое желе. И рюмка рейнвейна.
Почему она всё-таки поправилась
К концу жизни Екатерина заметно прибавила в весе, что кажется парадоксом при такой умеренности. Но логика физиологии тут проста. Организм, лишённый регулярного вечернего питания, начинал запасать каждую калорию «на чёрный день». Утренний кофе со сливками и миндальными гренками, обильный обед из говядины с капустой — и полный отказ от ужина на протяжении десятилетий. Плюс возраст, плюс малоподвижность вечерами. Результат был предсказуем.
Некоторые исследователи связывают её полноту и с тем, что к старости аппетит начал подводить. Роджерсон прописывал средства для пищеварения, в его записях упоминаются слабительные капли, проблемы с желудком. Но_connection между умеренностью и полнотой — это уже медицинская, а не историческая загадка.
Еда как политика
Екатерина превратила обед в инструмент власти. Она выписала из Франции лучших поваров, ввела моду на марципаны, бланманже, спаржу — и приучила русскую аристократию к европейской кухне. За столом она вела живые беседы, строго следила за настроением гостей. По воспоминаниям, за столом запрещались лишь две темы: нелестные отзывы о Петре Великом и вольные комментарии на религиозные темы. За нарушение полагалось символическое наказание — выпить стакан воды и прочесть страницу из эпической поэмы Тредиаковского «Телемахида», написанной невыносимо тяжёлым архаичным языком.
У Екатерины был специальный придворный, в чьи обязанности входило выяснять пищевые предпочтения почётных гостей — чтобы приготовить их любимое блюдо. Если повар пересаливал или пережаривал, императрица не выказывала недовольства и защищала младших поваров от гнева шеф-повара. Еда была частью имперского образа — и стоит сказать прямо: образ этот стоил недёшево.
Сколько же она съедала
Если отвечать на вопрос точно — за личный обед Екатерина II съедала три-четыре блюда: томлёную говядину, солёные огурцы или квашеную капусту, что-нибудь из овощей и десерт — фрукты или смородиновое желе. Выпивала рюмку вина. Всё. Ужинала яблоком и водой. Пила нечеловечески крепкий кофе. И при этом содержала кухню, которая ежедневно обходилась казне в сумму, равную годовому жалованью десяти солдат.
В этом контрасте — вся Екатерина: личная умеренность и государственная роскошь, простая говядина с капустой и пулярд с трюфелями, стакан ледяной воды вечером и кофе, от которого падают в обморок. Она ела мало. Но кормила так, что Европа ахала.
