Не всё золото, что жарится
Как ни крути, с точки зрения диетологии главный минус яичницы — это способ приготовления. В процессе жарки происходят две неприятные вещи:
-
Лишний жир: Масло, на котором мы жарим, резко увеличивает калорийность и добавляет насыщенные жиры. Яйцо всмятку содержит всего около 80 ккал, в то время как порция яичницы «потянет» уже на 150 ккал, а то и больше.
-
Вредные соединения: При нагревании масла до высокой температуры в нем образуются канцерогены. А чем сильнее зажарена корочка, тем больше в ней потенциально вредных веществ.
Врачи-гастроэнтерологи сходятся во мнении: самый вредный способ приготовления яиц — это жарка, особенно до состояния хрустящей корочки.
Варка: просто и надежно
Вареные яйца в этом плане выглядят гораздо выигрышнее. При варке не используется масло, а значит, нет лишних жиров и канцерогенов. К тому же, это один из самых безопасных способов с точки зрения инфекций. Сальмонелла — бактерия, которая может находиться на скорлупе — гарантированно погибает только при условии, что яйцо сварено вкрутую или омлет прожарен с двух сторон.
А как же холестерин? Тут всё интересно
Вокруг холестерина в яйцах сломано немало копий. В одном желтке действительно содержится 200-270 мг холестерина. Еще недавно это считалось поводом для беспокойства. Однако современные исследования показывают, что пищевой холестерин из яиц почти не влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.
Более того, яйца содержат лецитин, который «уравновешивает» холестерин, и антиоксиданты, препятствующие его окислению. Главная опасность возникает, когда «хороший» холестерин в желтке окисляется при высоких температурах во время жарки, и вот это уже может быть фактором риска.
Если копнуть глубже: нюансы термической обработки
Не всё так однозначно и с варкой. Оказывается, длительная термическая обработка разрушает часть витаминов (А, D) и антиоксидантов. Например, при варке теряется 10-20% каротиноидов, а при запекании — до 61% витамина D.
Более того, чем дольше мы варим яйцо, тем плотнее становится денатурированный белок и тем хуже он усваивается. С этой точки зрения, яйца всмятку или «в мешочек» — настоящая золотая середина: они и безопаснее сырых, и полезнее переваренных или жареных.
Так что же выбрать?
Прямого ответа на вопрос, что вреднее, нет. Само яйцо — уникальный продукт, в котором природа собрала практически всё необходимое. Все зависит от того, как вы его приготовите. Вредными яйца делает наша кулинарная обработка: лишнее масло, долгая жарка и переваривание.
Если резюмировать всё вышесказанное: Вареные яйца (особенно всмятку) — это полезный и безопасный выбор. Яичница (особенно пережаренная на масле) — блюдо, которое лучше не делать основой ежедневного рациона. Золотое правило: чем меньше термической обработки, тем полезнее, но при этом она должна быть достаточной для уничтожения бактерий.
